Рассол для адыгейского сыра

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

1. Придание вкуса сыру:Нестандартное содержание поваренной соли в сыре ухудшает его органолептические характеристики.
2. Регулирование процессов разложения белка. Низкое содержание соли способствует образованию мажущейся консистенции и горького вкуса. Высокое содержание соли замедляет созревание сыра, вызывает пороки консистенции и цвета теста.
3. Формирование корки сыра.Поваренная соль «вытягивает» часть влаги с поверхности сыра, что способствует формированию коркового слоя сыра и, в какой-то мере препятствует росту плесеней.

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Сыр из цельного молока и кефира

Адыгейский сыр – это продукт белого (иногда светло-желтого) цвета с нежной, в меру плотной консистенцией и характерным кисломолочным вкусом. Он обычно готовится из цельного молока (коровьего, а также козьего или овечьего) и является традиционным блюдом черкесской кухни. Местные хозяйки очень часто готовят адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт каждая из них использует тот, которому научили ее родители. Например, такой продукт можно довольно просто сделать, имея в наличии всего лишь 3 литра молока, 20 грамм пищевой соли и 1 литр кефира.

Технология процесса производства проста:

1. Сначала кефир надо вылить в кастрюлю и поставить его на плиту. По мере нагревания сыворотка в нем будет отделяться от творога. Ее нужно будет перелить в другую емкость и оставить на 2 суток скисать при комнатной температуре. Творог можно просто скушать или использовать его для приготовления других блюд.
2. Через два дня закипятить свежее цельное молоко.
3. Добавить к нему сквашенную ранее сыворотку и сделать огонь поменьше. Молочный белок начнет постепенно отделяться, и минут через 7 сыр свободно всплывет на поверхность.
4. Смесь процедить через марлю и хорошо отжать.
5. Образовавшийся сгусток посолить, перемешать и оставить на некоторое время в подвешенном состоянии, чтобы могла стечь лишняя влага.
6. Продукт положить под пресс и оставить его в холодильнике примерно на сутки. В течение этого срока необходимо периодически сливать воду, которая будет при этом выделяться.

Таким способом проще всего приготовить адыгейский сыр в домашних условиях. Рецепт предельно прост, справиться с такой работой сможет даже самая неопытная хозяйка.

Один из рецептов рассола:

• 10 литров горячей воды (температура не менее 85 °С)
• 2,5 кг поваренной соли (соль не должна быть йодированная)
• 3 столовой ложки 30% раствора хлорида кальция
• 3 чайные ложки столового 9 % уксуса (добавляются в охлажденный рассол).

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой. Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения целевого значения pH.

На главную >> Записи >> Сыр и соль

Подводя первые итоги первых месяцев жизни этого блога, я заметил, что наименьшее количество комментариев и вопросов вызывают статьи по теории сыроделия, которые я периодически пишу. Это может быть вызвано двумя причинами:

1. Я – «капитан «очевидность» и повторяю давно известное и само собой разумеющееся. Поэтому никаких вопросов просто быть не может.

2. Я пишу настолько заумные и непонятные тексты, что не возникает даже мысли спросить, о чем же все это, в конце концов.

Что-то подсказывает мне, что первая причина менее вероятна, чем вторая. Поэтому я решил попробовать делить каждую такую теоретическую статью на две части. В первой части я буду стараться раскрыть тему наиболее простым человеческим языком, используя только те специальные термины, без которых ну никак уже не обойтись. А во второй части я буду размещать дополнительные сведения для тех, кого не пугают значительные мозговые усилия и даже потеря времени на чтение для приобретения новых знаний.

Итак, в первый раз попытаюсь применить политику двойных стандартов, рассматривая процесс, который с первого взгляда не так сложен, но является очень важным при изготовлении сыра – как солить сыр и что при этом происходит.

Сыр и соль. Первая часть: изложение темы максимально просто.

Соль, во-первых, служит консервантом, предохраняет сыр от порчи. Во-вторых, непосредственно влияет на вкус, просто создавая соленость.

Надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол, как сухой солью, так и в рассоле оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге.

Поглощение соли вызывает выделение сыворотки. И это выделение серьезно сказывается на влажности конечного сыра. Сыр слишком большой влажности более подвержен порче и в нем может развиваться чрезмерная кислотность, кислый вкус. В случае твердых выдержанных сыров правильный уровень солености делает возможным деятельность микроорганизмов, придающих характерную для выдержанных сыров резкость вкуса и остроту. Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению. Именно поэтому правильный посол очень важен для изготовления раз за разом одинакового, постоянных характеристик сыра.

Существует два основных метода посола сыра. 1. Посол в рассоле (мокрый посол) – помещение сформированного сыра в раствор поваренной соли (например, при изготовлении Гауды, Моцареллы и многих других сыров). 2. Сухой посол – добавление сухих кристаллов соли к сырному зерну или чеддаризованной сырной массе в конце изготовления (например, при изготовлении Кесо Фреско и Чеддара). Реже используется метод нанесения сухой соли на уже сформированный сыр. Иногда применяется комбинация вышеназванных методов.

Длительность мокрого посола может составлять от нескольких часов (Камамбер) до нескольких дней (Пармезан). Длительность поглощения сухой соли сырным зерном или кусками чеддаризованной сырной массы составляет всего десятки минут. Это связано с тем, что соль поглощается на гораздо большей поверхности. При сухом посоле довольно значительная часть соли теряется, уходит в виде рассола вместе с сывороткой при прессовании. При сухом посоле требуются большие усилия прессования для формирования сыра.

Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены. Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты. Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке. Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.

Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция. Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более.

Сыр и соль. Вторая часть. Более запутанная. Содержит дополнительную информацию, включающую некоторые не совсем обязательные, но полезные сведения.

Когда сыр помещают в рассол, поглощение им соли начинается немедленно и продолжается до тех пор, пока существует градиент (разность) концентраций NaCl в рассоле и в водной фазе сыра. Это вызывает выделение воды (сыворотки) из сыра в рассол, из-за разницы осмотических давлений. Когда сухая соль наносится на сырное зерно или части (куски) сырной массы, часть соли растворяется в поверхностной влаге и проникает в поверхностный слой зерна или кусков сыра. Из зерна или кусков сырной массы тут же выделяется влага и растворяет оставшуюся сухую соль, образуя насыщенный раствор. Далее процесс идет так же, как при мокром посоле.

Консервационные свойства NaCl обусловлены снижением активности воды (Aw) в сыре. Aw=P/Po, где P и Po — давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов. Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий. Кроме того, соль повышает осмотическое давление в водной фазе сыра, что ведет к обезвоживанию бактериальных клеток, к гибели или, как минимум, невозможности роста бактерий. Важным параметром, влияющим на Aw, является процентное содержание соли в водной фазе сыра. Т.е. если в двух разных сырах содержится один и тот же массовый процент хлорида натрия, большее содержание соли в водной фазе и меньшая активность воды будет в менее влажном сыре. Чем суше сыр, тем меньшее количество соли необходимо для нужного снижения Aw.

Количество соли, совместно с кислотностью и содержанием кальция, определяет способность белков сыра к гидролизу и связыванию влаги в белковой матрице.

Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь до 4 – 6 массовых процентов в таком сыре как Фета. Даже в одних и тех же видах сыров содержание соли может быть различным. Так, Чеддар может иметь в своем составе от 1,6 до 2,4 массовых процента NaCl, а Бри от 1,4 до 2,1 процента.

При мокром посоле сыра с течением времени количество соли, поглощенной сыром, увеличивается, а скорость поглощения соли снижается. Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле. При сухом посоле количество поглощенной соли меньше, чем прямая пропорция между массой сыра и массой внесенной соли, что происходит благодаря большему выделению сыворотки и большим потерям соли с уходящей сывороткой.

Повышение температуры рассола ведет к увеличению количества поглощенной соли за то же время, благодаря увеличению скорости диффузии молекул NaCl в структуру сыра. И наоборот, повышение температуры при сухом посоле дает обратный эффект. Это происходит из-за выделения жира, который создает барьер для внедрения молекул соли в сыр.

Более влажный сыр поглощает соль быстрее из-за относительно меньшего содержания белка и меньшего сопротивления внедрению молекул соли в вещество сыра. При сухом посоле имеет место обратная ситуация. С повышением начального уровня влажности скорость внедрения соли снижается из-за выделения большого количества сыворотки, которая разбавляет образующийся на поверхности рассол и смывает сухую соль.

Причина того, что сыр становится липким и мягким снаружи при мокром посоле в том, что возникает градиент между концентрациями кальция в структуре сыра и в окружающем рассоле. Кальций, связанный до помещения сыра в рассол, в структуре сыра начинает переходить в растворимую форму и растворяться в рассоле. Это, в свою очередь, ведет к гидролизу белка в ослабленной без связанного кальция структуре, поглощению белком влаги. Эта проблема является общей почти для всех сыров, но более всего проявляется в сырах с низким содержанием кальция, сыров, созревающих с участием плесеней и слизневых сыров, созревающих при участии поверхностной микрофлоры. Мокрый посол в обычном рассоле высокой концентрации с добавлением хлорида кальция сопровождается потерей около 2% массы сыра, несмотря на то, что сыр поглощает хлорид натрия. Это объясняется тем, что потеря влаги при посоле превосходит поглощение соли. Сыр в рассоле «высыхает». В случае же использования рассола с концентрацией соли менее 18 массовых процентов без добавления хлористого кальция, происходит увеличение содержания влаги в поверхностном слое сыра. К увеличению влажности сырной корки ведет также применение слишком холодного (с температурой менее +4С) рассола. Оптимальная температура рассола +10С и выше. Максимально белки сыра (казеины) гидролизуются при рН 5,2 – 5,4. Степень гидролизации быстро снижается при снижении рН ниже точки 5,2 и достигает минимума при рН 4,6.

Несмотря на то, что соляной раствор является некомфортной микробиологической средой, некоторые устойчивые лактобациллы, дрожжи и плесени могут в нем выживать и даже развиваться. Это может вызывать образование нежелательных дефектов и пятен на корке сыра. Хотя на некоторых крупных заводах рассол не меняется годами, там всегда отслеживается концентрация солей, кислотность и микробиологическая чистота рассола.

Хранение сыра в рассоле

Рассольный сыр в домашних условиях хранят несколькими способами. Длительность пригодности продукта зависит от температурного режима окружающей среды. Наименьший срок для хранения брынзы — в комнатных условиях. Помещение в морозильную камеру позволяет использовать продукт длительное время без потери его вкусовых качеств.

При комнатной температуре

Как и вся кисломолочная продукция, мягкий сыр относится к скоропортящейся еде. Если брынза или фета находятся в заводской плотной упаковке постоянно в помещении кухни, то пригодными в пищу они считаются 1 сутки. Если емкость распечатана, то съесть ее содержимое желательно в течение 4-5 часов. Брынза в рассоле хранится дольше, даже если температура воздуха находится в пределах +20…+22°С. Ее употреблять разрешается на протяжении 2 суток.

В холодильнике

Если емкость с покупной соленой брынзой раскрыта, то хранить на полке холодильника продукт можно 4-5 суток. В запечатанном состоянии содержимое тары считается пригодным более 10 дней. При размещении емкости в холодильной камере предпочтение стоит отдать полке, расположенной посередине. Там поддерживается самая подходящая температура для хранения кисломолочной продукции.

Если переложить сырный брусок из фабричной упаковки в эмалированную кастрюлю и сверху плотно закрыть фольгированным материалом, то он останется годным к употреблению в течение 2 недель. В пищевую пленку брынзу или фету перекладывать не рекомендуется. Они сразу начнут портиться в полиэтилене. Почти такой же эффект будет наблюдаться при помещении продукта в емкость из пластика. Содержимое контейнера необходимо съесть за 2-3 дня. В противном случае сыр придется выбросить.

Сохранить брынзу в течение 0,5 месяца поможет собственноручно приготовленная рапа. Рецепт рассола выбирают любой, но от концентрации соли в жидкости зависит срок годности продукта.

В морозильной камере

Помещение мягких сыров в морозильную камеру считается крайней мерой. Заморозка с последующим оттаиванием плохо влияет на консистенцию и вкусовые качества продукции. Брынза становится сухой и начинает сильно крошиться.

Для хранения в замороженном состоянии сырный брусок помещают в полиэтиленовый пакет или заматывают в фольгированный материал. Располагают сверток на нижней полке морозильного агрегата. Там он может пролежать до 7-8 месяцев.

По рецепту черкесских сыроделов

Особого внимания заслуживает классический рецепт адыгейского сыра. В домашних условиях черкесские женщины для его приготовления, как правило, используют следующее соотношение продуктов: на 4 литра пастеризованного молока — 15-20 грамм соли, 700 миллилитром кислой сыворотки и различные пряности.

Весь процесс обычно длится несколько дней:

1. Предварительно нужно заквасить сыворотку. Ее можно перед этим купить в магазине, приготовить самостоятельно или использовать ту, что осталась после варки другого сыра.
2. Молоко на медленном огне довести постепенно до кипения.
3. Ввести сыворотку. Масса тут же станет разделяться на две фракции (жидкую и твердую). Нагрев продолжать, пока жидкость не станет практически прозрачной.
4. Дуршлаг застелить марлей и процедить через нее сырную массу. Для ускорения процесса ее можно слегка придавливать шумовкой.
5. Дать оставшемуся сгустку полежать еще 30 минут.
6. Образовавшийся сыр натереть с двух сторон солью.
7. Переложить его на дуршлаг и подержать 3 часа, переворачивая продукт каждые 30 минут.
8. Сыр переложить на тарелку и поставить ее в прохладное место на 12 часов.

Адыгейский сыр в домашних условиях

понедельник, 20 февраля 2021 г.

Домашний адыгейский сыр можно легко и просто приготовить у себя дома — было бы желание. В отличие от магазинного продукта самодельный сыр получается намного нежнее и он всегда свежий. Адыгейский сыр сам по себе довольно пресный, но его вкус можно без проблем облагородить за счет добавления обычный соли.

Адыгейский сыр — это продукт, который отличается кисломолочным вкусом и относительно нежной, чуть плотноватой консистенцией. Среди аналогов можно назвать такие сыры, как брынза, рикотта, фета или моцарелла. Будучи национальным блюдом черкесской кухни, адыгейский сыр принято готовить чаще всего из коровьего молока (но в его основе может быть также овечье или козье молоко) путем внесения молочной сыворотки.

В кулинарных целях адыгейский сыр используется очень широко. Его можно кушать сам по себе, добавлять в овощные салаты или различные закуски. Первые блюда, намазки, запеканки, сырники, начинка для пирожков, пирогов или вареников — далеко не весь список применения этого сыра. Кроме того, продукт отлично сочетается с овощами и фруктами, зеленью, макаронами. Его даже обжаривают в сливочном масле — получается очень вкусно и сытно.

Не могу не остановиться на некоторых моментах, которые касаются непосредственно приготовления адыгейского сыра в домашних условиях. Прежде всего, важным условием является наличие кислой, именно кислой сыворотки. Если взять свежую (к примеру, сразу после приготовления домашнего творога), сыр может не получиться — сыворотка просто не свернет молоко. Поэтому нужно дать ей скинусь — свежую оставляем при комнатной температуре примерно на сутки, после чего даем постоять в холодильнике еще дня 3-4.

Второй момент: коровье молоко для домашнего адыгейского сыра подойдет не любое. В идеале берите цельное, рыночное — тогда и сыр получится нежнее, да и выход готового продукта будет больше. Из магазинного выбирайте пастеризованное (из ультрапастеризированного ничего не выйдет, так как в нем уже все, чтобы было живое, убито).

Из указанного количества продуктов у меня получается 440 граммов готового сыра и 2,1 литра свежей молочной сыворотки. Молоко у меня было жирностью 2,5%, а сыворотка — после приготовления творога из кефира (жирностью тоже 2,5%). Думаю, вы понимаете, что выход зависит как от жирности исходного сырья, так и от степени влажности сыра (при желании сыворотку можно отжать механическим путем). У меня в обоих вариантах (об этом читайте в шагах) адыгейский сыр не сухой, он отлично режется ножом, при этом практически не крошится.

Второй момент: коровье молоко для домашнего адыгейского сыра подойдет не любое. В идеале берите цельное, рыночное — тогда и сыр получится нежнее, да и выход готового продукта будет больше. Из магазинного выбирайте пастеризованное (из ультрапастеризированного ничего не выйдет, так как в нем уже все, чтобы было живое, убито).