Несмотря на любовь русского народа к пельменям, блюдо появилось благодаря китайцам. Насчитываются тысячи рецептов китайского блюда, названия которого запомнить сложно. Их называют вонтон, баоцзы, димсам, цзяоцзы. Все они разнообразные, различаются — формой, заполнением, технологией приготовления, тестом и даже цветом. Множество фото можно найти в нашей статье.
Как называются китайские пельмени
Полуфабрикат можно поделить на два типа: паровой и отваренный. Разновидности равиолей:
- Баоцзы. Пельмешки отвариваются на пару в плетеных корзинах из дерева. Схожи с бурятскими буузами. Тесто пушистое, плотное.
- Сяолунбао. По способу формирования и форме идентичны грузинским хинкали. Отличие в том, что готовятся паровым методом и получаются прозрачным.
- Шаомай. В виде узелка, сверху немного открытые. Тесто у таких изделий почти прозрачное. Отваривают в пароварке.
- Хуньтунь. В Южном Китае они называются вонтонами. Полуфабрикаты округлой формы кладут в суп или бульоны с овощами.
- Дим-сумы. Это не только китайские пельмени, но и закуска.
Китайцы обычно делают так:
- Отрывают кусок теста, образуют жгут, делят шайбой на куски.
- Разминают в лепешки. Скалки у китайцев маленькие, без ручек.
- В середину помещают немного начинки. Складывают пополам, формируя с одной стороны складки. Защипывают края.
- Помещают на противень, присыпанный мукой.
- Ставят емкость с водой на плиту. Ждут, пока закипит.
- Вливают 4 столовые ложки ледяной воды. Дожидаются кипения.
- Вливают немного холодной жидкости, не доводя до закипания.
- Пельмени отправляют в кастрюлю, размешивая первую минуту.
- Как только всплывают, отваривают пять минут. Достают шумовкой.
«Вскипятите воду со щепоткой соли, погрузите пельмени и осторожно помешайте. Подождите закипания и влейте стакан холодной жидкости. Этот секрет поможет довести блюдо до готовности».
С огурцами, креветками и трепангами
Если у вас появиться возможность приобрести трепангов, то непременно приготовьте с ними китайские пельмени. Блюдо из морских продуктов всегда отличаются нежным и оригинальным вкусом.
Ингредиенты для теста:
- два стакана муки;
- стакан воды.
Для начинки:
- 50 г трепангов;
- 350 г креветок;
- два огурца;
- две ложки кунжутного масла;
- ложка свежего имбиря;
- соль, черный перец.
Способ приготовления:
- В просеянную муку вливаем воду и замешиваем тесто. Раскатываем его в длинный жгут, который делим на небольшие кусочки и каждый раскатываем скалкой, формируя кружочки.
- Для начинки трепанги и креветки измельчаем до состояния пюре. Огурцы нужно измельчить и отжать от лишней жидкости. К фаршу из морских продуктов добавляем огурцы, имбирь, масло, соль и перец.
- На заготовки из теста выкладываем небольшими порциями фарш и лепим пельмени в форме узелков. Отвариваем их 5 – 7 минут в кипящей подсоленной воде.
Традиционно, китайские пельмени подают с заправкой из соевого соуса и рисового темного уксуса. Но в России такой уксус найти сложно, поэтому мы рекомендуем просто в соевый соус добавить немного измельченного чеснока. Надкусите пельмень и налейте в него приготовленный соус. Поверьте, это очень вкусно!
Тесто для китайских пельменей
Список продуктов:
- горячая жидкость – 200 мл;
- мука – 350 г.;
- яйцо – 1 шт.;
- соль – 0,5 чайной ложки;
- масло подсолнечное – 2 ст. л.
Пошаговое приготовление:
- В емкость просеять муку. Посолить. Налить масло.
- Добавить жидкость. Быстро замесить массу ложкой.
- Оставить на 5 минут. Разбить яйцо.
- Замешивать массу руками в продолжение десяти минут.
- Положить изделие в пакет и забыть на полчаса.
Дим-самы
При приготовлении дим-самов используются:
- мука рисовая – 2 стакана;
- вода – 1 стакан;
- соль;
- фарш свиной – 0,5 кг;
- имбирь – 15 г;
- лук – 1;
- чеснок – 2 зубчика;
- масло кунжутное – 2 ст. л;
- масло рисовое – 2 ст. л.
Тесто готовят из муки, соли и воды. Когда оно становится однородным, его прикрывают салфеткой и оставляют отдыхать. Натирают на терке имбирь, измельчают лук и чеснок. Всё это соединяют со свиным фаршем. Слегка подсаливают полученную массу, добавляют к ней кунжутное и рисовое масла.
Начинку следует хорошо перемешать. Затем нарезают квадратами раскатанный пласт теста. На каждую заготовку выкладывают небольшое количество начинки. Края теста поднимают вверх и слегка собирают. Внутреннюю часть пельменей полностью закрывать не нужно. Желательно готовить блюдо в пароварке. На это уходит 10-15 минут.
Видео-рецепт:
Технология лепки
Формировать китайские пельмени можно различными способами:
- Цзяоцзы соединяют в форме мешочков, или перевязывают луком.
- В центр кружочка кладут мякоть, стороны растягивают вверх и плотно склеивают по ребрам.
- Края кружочка тянут наверх и скрепляют, оставляя бока открытыми. Китайские изделия получаются как цветок.
- Тесто нарезают на квадратики. По центру выкладывают начинку. Складывают пополам, чтобы получился треугольник. Соединяют стороны. Если углы загнуть к центральной части, получится конвертик.
- Лепку делают также по российским методам, как вареники, в том числе «медвежьи ушки».
Димсам со свининой
Димсам – это популярное блюдо катонской кухни. Такие пельмени готовят из тонкого рисового теста с самой разнообразной начинкой. Угощение димсам в Китае – это целый ритуал. В ресторанах их подают с утра до обеда, а потом сменяют обеденным меню. Димсам обжаривают в масле, варят, но чаще всего готовят на пару в бамбуковых коробочках. Они могут быть разными по форме и по цвету. Готовые димсам украшают овощами, икрой или кусочками краба.
Ингредиенты:
- два стакана рисовой (пшеничной) муки;
- стакан воды;
- щепотка соли.
- ½ кг свиного фарша;
- два зубка чеснока;
- ложка свежего имбиря;
- две ложки кунжутного масла;
- луковица;
- две ложки рисового уксуса.
Способ приготовления:
- В миске смешаем муку, воду и соль. Вымешиваем тесто до того момента, пока оно не станет гладким. Накрываем влажной салфеткой и даем ему отдохнуть.
- Теперь смешаем все ингредиенты для начинки.
- Раскатываем тесто, делаем из него заготовки в форме квадратов. В центр выкладываем начинку и собираем краешки так, чтобы начинка сверху осталась открытой.
- Готовить пельмени будем на пару, но сначала на дно пароварки нужно положить пергамент с дырочками или простую чистую ткань, чтобы изделия не прилипли. Готовим на сильном пару в течение 8 – 10 минут.
- Подавать димсам лучше с соусом. Для его приготовления нужно смешать четыре ложки соевого соуса и две ложки рисового уксуса, добавить немного измельченного имбиря и две ложки коричневого сахара.
Варианты приготовления
На пару
Как приготовить китайские пельмени пошагово
Составляющие:
- мука – два стакана;
- крахмал – три больших ложки;
- прохладная вода – 1 стакан;
- мясной фарш – 400 г.;
- зелень укропа – 150 гр.;
- корень имбиря – четыре см;
- лук – 1головка;
- приправы.
Как готовить:
- Сыпучие составляющие просеивают в емкость.
- Понемногу вливая воду, замешивают тесто.
- Мелко нарезанную зелень кладут к мякоти.
- Лук режут кубиком и натирают имбирь. Соединяют с фаршем. Солят, перчат.
- От теста отрывают куски и формируют лепешки.
- По центру выкладывают ложку смеси и осторожно тянут края кверху, формируя цветочек.
- Подготовив все пельмени, складывают в пароварку и варят четверть часа с момента закипания воды.
- Едят с салатом из огурца и лука, сбрызнув соком цитруса.
Жареные
Классическим новогодним угощением в Китае признаются пельмени готи. Содержимое состоит из свиной мякоти с овощами – капустой. Жареные пельмешки макают в дип-соус. Рецепт китайских пельменей:
Составляющие:
- мясо – 400 гр.;
- вода – 0,5 ст.;
- мука – 1 стакан;
- китайская капуста – 250 гр.;
- соевый соус – 2 большие ложки;
- чеснок – один зубчик;
- рисовый уксус – 2 ст. л.;
- сухое белое вино – 2 ст. л.;
- имбирь;
- соль;
- подсолнечное масло.
Как готовить:
Читайте также:
- Муку соединить с жидкостью и замесить массу.
- Накрыть полотенцем и оставить отдохнуть на 25 минут.
- В фарш насыпать рубленый чеснок, жидкие ингредиенты. Посолить, поперчить. Отнести в холодное место.
- Капусту нарезать тонкими пластинками. На 3 минуты положить в кипяток.
- Достать, обсушить и поместить к начинке.
- Тесто разрезать на куски. Раскатать в жгутик и поделить на части.
- Раскатать кружок, на центр выложить смесь. Склеить стороны так, чтобы шов был вверху.
- В сотейнике разогреть жир.
- Выложить пельмени, обжаривать на небольшом огне.
- Как только образуется корочка, влить воду, закрыть крышкой.
- Спустя несколько минут убрать крышку, дождаться испарения жидкости.
- Влить жир. Жарить до готовности.
«Мясной фарш можно заменить на куриный. А сами изделия не жарить, а сварить в подсоленной воде. Также готовые пельмешки отлично замораживаются».
Пельмени Цзяоцзы с капустой
Пельмени Цзяоцзы — распространеннейшее блюдо китайской кухни. Оно имеет множество вариантов дизайна, и начинка тоже довольно вариативна. Цзяоцзы едят как вареными, так и жареными.
Однако цзяоцзы — это не вонтоны и не гёдза. Они отличаются от этих двух видов тестяных изделий толщиной раскатки теста: у вонтонов и гёдзы тесто должно быть выкатано очень тонко, почти до прозрачности, а у цзяоцзы тесто толстенькое. Есть отличие и в сервировке. Если вонтоны подаются в жидкости, то пельмени цзяоцзы — без нее. Их традиционно едят, макая в специфичные соусы. По этой причине начинка цзяоцзы может быть довольно нейтральной по вкусу — острота достигается за счет тех самых соусов.
В наши дни вольностей по составу продуктов поменьше, но, тем не менее, жесткого канона тоже нет. Наиболее традиционное мясо для пельменей цзяоцзы — свинина (нельзя сказать, что только она — теоретически бывают, скажем, и цзяоцзы с креветками). А вот зелень в их состав может входить чуть ли не любая: капуста и белокочанная, и пекинская, и мангольд, и шпинат… Из трав-приправ встречаются нира (которую в Европе купить трудновато), зеленый лук и черемша.
Ингредиенты:
- На 4 порции по 6 цзяоцзы нам потребуется: Для теста — 250 гр. муки и около 125 мл воды. Правило расчета: миллилитров вдвое меньше чем граммов.
- Для начинки — 150 гр. свинины, 150 гр. капусты (или пекинской, или мангольда, или шпината, или смеси всего этого в любых пропорциях), 1-2 зеленых лука, 1-2 ст.л. соевого соуса и 1-2 зубчика чеснока.
- Ну, и еще, конечно, потребуется вода для варки, количество которой зависит от объема кастрюли. Однако пельмешкам не должно быть тесно!
- Для соуса на одну порцию: 1 ст.л. коричневого рисового уксуса и 1 ст.л. соевого соуса, плюс ЧТО-НИБУДЬ. Чем-нибудь может быть зубчик чеснока, аналогичное количество имбиря или вообще перец чили. Для групповой трапезы обычно делается несколько разных соусов, и едоки просто макают свои цзяоцзы в плошки с разными вкусовыми оттенками.
Пошаговый рецепт с фото
Приготовление теста следует начинать как минимум за 4 часа до момента подачи. У меня тесто месит электрический тестомес, руками это вообще должна быть очень напряжная работенка — оно крайне тугое! Вливаем воду в муку, вымешиваем тесто, пока не сформируется в единый ком (если не хочет формироваться в ком, добавляем воду по чайной ложке), и потом месим 10 минут.
Держим тесто в миске под влажной тряпочкой 2 часа при комнатной температуре.
Вымешиваем тесто еще пять минут и ставим в мисочку под тряпочкой еще на полчаса.
За эти полчаса нам нужно подготовить фарш. Скажу честно: у меня это — дело пяти минут. Для этого нужна очень мощная электрическая мясорубка. Я просто прогоняю через режим самой крупной нарезки и капусту, и зеленый лук, и свинину, а чеснок выдавливаю через чесночный пресс. Этот способ можно использовать только под цзяоцзы для варки.
Если вы собираетесь их жарить, то капусту нужно либо нарезать очень тонкой лапшой, либо мелко рубить, посолить, прожамкать руками и оставить как минимум на 10 минут стекать, чтобы удалить излишнюю жидкость. Т.е. начинка под цзяоцзы для жарки должна быть более сухой, чем под вареные, иначе они не получатся в должной мере хрустящими.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
- Пельмени с семгой – Рецепты пошагово с фото
- Пельмени с капустой рецепты с фото пошагово
- Гедза (Гедзе) японские пельмени рецепт с фото пошагово
Вмешиваем в фарш 1-2 столовые ложки соевого соуса. Если вы собираетесь есть цзяоцзы без острых и соленых соусов, вмешайте сюда же и соли, и даже перчика.
Промешиваем тесто в третий раз, теперь уже недолго и руками. Консистенция должна быть абсолютно резиновой, вмятина, сделанная пальцем, начинает расправляться прямо на глазах. Это тесто реально катать или вообще без муки, или с очень незначительным ее количеством.
Разделяем тесто на 3 части. Те две, с которыми не работаем, держим в миске под тряпочкой.
Делим тесто на две половинки, каждую из этих половинок — еще на половинки, и каждую из тех половинок — еще на половинки. Короче, у нас должно получиться 8 примерно одинаковых кусочков теста.
Катаем каждый кусочек в шарик.
Расплющиваем каждый шарик ладонью в лепешку.
Слегка раскатываем лепешки скалкой — буквально пара движений в одном направлении и пара движений — в другом. Не нужно катать тонко! Тонко — это гёдзы и вонтоны. Кружочки должны получаться меньше, чем круглая часть вашей ладони без пальцев.
В серединку каждого кружка помещаем чайную ложку начинки. По краям должны оставаться свободные зоны в 1-1.5 см.
Первые 2-3 складки делаем с одной стороны. Прищипываем очень крепко, пельмени цзяоцзы ни в коем случае не должны иметь отверстий или расклеиваться при варке.
Ну, а дальше прищипываем поочередно складки косичкой — то с одной, то с другой стороны.
-
Читайте также:
Вообще, существует очень много разных вариантов лепки, и много разных форм. Но в данном случае коса идет от одной стороны до другой, постепенно сужаясь.
В результате по форме получается что-то вроде листочка или лепестка.
Готовые цзяоцзы удобно укладывать на ткань. Альтернатива — посыпанная мукой поверхность.
Когда лепите последнюю порцию, можно поставить кипятиться воду для варки. Цзяоцзы опускаются в кипящую ключом воду, потом осторожным движением большой ложки или деревянной лопатки их отделяют от дна, к которому они часто приклеиваются.
Варка — в кипящей воде. Критерий готовности — всплывание на поверхность и разбухание (более отчетливо видно при варке под крышкой). Время варки до готовности — 5-8 минут. Альтернативный вариант — к варящимся цзяоцзы в момент всплывания добавляется 100 мл холодной воды, дожидаются повторного закипания, вливают еще 100 мл холодной воды, и вот когда опять закипит — тогда и готово. Есть, правда, версия, что это — ритуальное действие, не имеющее отношения к кулинарии, ведь цзяоцзы — это одно из кушаний, традиционно подающихся на китайский Новый Год.
За время варки пельменей реально приготовить соусы. Их делать очень просто. Соединяются в равных пропорциях соевый соус и коричневый рисовый уксус. Если его нет — меньшее количество какого-то другого уксуса послаще (не эссенции). В норме чеснок и имбирь положено мелко резать, но я их благополучно продавливаю через чесночный пресс. Они очень быстро тонут в соусе, буквально через минуту уже видна только коричневая жидкость.
Пельмени Цзяоцзы подаются без жидкости. При еде их поштучно макают в соус или соусы.
