Обычно ванильный экстракт используется в небольших количествах для усиления других вкусовых качеств в рецепте. В зависимости от того, что вы готовите, он также может придавать легкий ванильный аромат.
Покупая экстракт ванили, вы, скорее всего, встретите продукты, маркированные как чистый экстракт ванили или ванильная эссенция. Эссенцию ванили еще называют имитацией ванильного аромата.
Поскольку чистый экстракт ванили, как правило, дороже, вы можете задаться вопросом, в чем разница между ними.
В этой статье рассматриваются различия между экстрактом ванили и эссенцией, а также рассматривается возможность их взаимозаменяемого использования.
Экстракт и эссенция: есть ли разница?
Откуда берется ванильный экстракт? Это спиртовая настойка из ферментированных стручков ванили. Полный технологический процесс, описывающий, как получают экстракт достаточно сложный:
- Недозрелые плоды лианы собирают и замачивают в ореховом масле. Потом они продолжают ферментироваться длительное время.
- После того, как стручки начинают выглядеть, как сморщенные коричневые палочки, их заливают спиртом.
- На финальном этапе смеси дают настояться несколько недель, после чего фильтруют и разливают в емкости.
В составе натурального экстракта присутствует только ваниль, вода и спирт. Также в продаже вы можете увидеть другую жидкую разновидность специи — эссенцию. По сути это то же самое. Проверив в составе, из чего делают эссенцию, вы не найдете отличий от ванильного экстракта, но разница все же присутствует.
В первую очередь, это концентрация. В эссенции примерно в 2-3 раза больше ароматических компонентов, чем в экстракте. О других отличиях я расскажу, когда объясню, как используется эта специя в кондитерском деле.
Подробнее о других разновидностях ванильных специй вы можете прочитать в большой обзорной статье про ваниль и ванилин.
Как приготовить эссенцию дома
Продукт, сделанный своими руками, гарантирует натуральность и максимальную пользу. Чтобы получить качественную ванильную эссенцию нужно:
- в чистую стеклянную тару, предпочтительнее темного цвета, с плотно закручивающейся крышкой залить спирт (минимум 40%-ный);
- в нее закладывают стручки ванили из расчета 1 стручок на каждые 100 г жидкости;
- крышку закрывают, посуду помещают в темное прохладное место.
Ванильная эссенция будет готова через 2-3 месяца. Пик выдержки – 6 месяцев. В процессе настаивания бутыль периодически (раз в несколько дней) протряхивают. Вместо спирта можно взять другой крепкий алкоголь: коньяк или бренди. Считается, что именно в сочетании с водкой ванили удается максимально раскрыть и проявить все достоинства своего аромата.
Читайте также:
Для ускорения процесса стручки можно разделать. Тогда плод разрезается вдоль. Из него ножом вынимают семена и помещают их в спирт. Кожицу мелко нарезают и также помещают в бутыль. Продукт будет готов уже через 4-5 дней. Жидкость процеживают. В очищенную настойку (и для красоты, и для продолжения процесса выдержки) закладывают целый плод.
Традиционно ванильную эссенцию применяют при изготовлении разнообразных десертов и выпечки: бисквитов и маффинов, кексов и пудингов, мороженого и коктейлей. Одна капля ароматной жидкости делает любой из продуктов намного вкуснее. Ванильной эссенцией обогащают мясо и овощи, кофе, чай, какао и алкогольсодержащие коктейли.
Ванильная эссенция отличается длительным сроком хранения и универсальностью применения: достаточно всего пары капелек, чтобы дом наполнился чарующими ароматами.
Роль в рецепте
Как и в случае с другими специями, первая задача, которую преследует каждый кондитер — разнообразить аромат и вкус десертов. И с этим ванильный экстракт справляется прекрасно. Благодаря наличию более 100 ароматических компонентов запах у настойки просто божественный. Кроме того в десертах она помогает:
- Усилить сладость. Это значит, что при меньшем количестве сахара десерт будет все таким же сладким. А следовательно и более здоровым.
- Объединить различные ароматы. Благодаря ванили разные специи чувствуются, как единый и приятный букет запахов, вкусов.
- Скрыть недостатки. Если вы добавите слишком много пряностей или цитрусовых, экстракт поможет уменьшить их резкость.
- Улучшить вкус. Ваниль работает, как глутамат натрия, только абсолютно натуральный и безопасный. Она все делает вкуснее.
Найти где купить экстракт ванили несложно. Вы можете прибрести его в кондитерских магазинах и на многих тематических сайтах. При этом стоимость будет гораздо ниже, чем у стручков ванили, особенно, если учитывать расход на приготовление десертов.
Можно ли ванильный экстракт заменить ванилином?
Я понимаю, что хоть жидкую ваниль очень удобно использовать, она все равно остается достаточно дорогой. И естественно многим хочется сэкономить и , заменить ванильный экстракт. Особенно когда привычный ванилин можно найти в любом супермаркете, заплатив в десятки раз меньше.
Но я не советую использовать ванилин. Это не просто блажь. Химический аналог ванили обладает несколькими существенными недостатками:
- Горький. Если вы добавите в выпечку слишком много порошка, то испортите ее безвозвратно.
- Грубый. Аромат ванилина сильный, приятный, но очень бедный. Он не способен передать множество ноток натуральной специи и объединять прочие вкусы в десерте.
- Простой. Ванилин не сделает выпечку слаще, не улучшит ее вкус. Она просто будет приятно пахнуть.
Но если вы все-таки по какой-то причине хотите использовать искусственный ароматизатор, то просто добавьте 1 г порошка вместо 5 мл экстракта. Чтобы заменить ванильную эссенцию в бисквите потребуется 1 г ванилина на 2-3 мл жидкости. Если вам интересно, как заменить ванильный сахар вы можете прочитать об этом в отдельной статье.
Подведем итог
- Несмотря на то, что ванильный экстракт обычно используется в небольших количествах, он может усилить и углубить вкус вашего любимого сладкого рецепта.
- Поскольку экстракт ванили производится из чистых бобов ванили, он имеет более сильный и сложный ванильный вкус по сравнению с ванильной эссенцией, которая дешевле, но с искусственным вкусом.
- Ванильную эссенцию можно использовать в выпечке, в которой ваниль не является главным вкусом, но при приготовлении ванильного пудинга или королевской глазури стоит использовать ванильный экстракт хорошего качества.
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Метки: Ваниль
Об авторе: Александр Фёдоров
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
- Похожие записи
- Что такое моногидрат лактозы и как он используется?
- Сульфиты в вине: что это такое и насколько они вредны
- Камедь рожкового дерева: влияние на организм человека
« Предыдущая запись
Как использовать ванильный экстракт
Аромат экстракта очень сильный. На 200 мл крема достаточно 1 капли. Чтобы рассчитать сколько добавлять в тесто экстракта ванили, надо воспользоваться соотношением 5 мл на 1 кг. Тогда в торте запах будет очень хорошо чувствоваться.
Единственный недостаток экстракта в том, что он очень плохо переносит термическую обработку. При температуре выше 70 ОС спирт испаряется, аромат тоже. Лучше вообще использовать его для пропитки бисквитов, кремов, глазурей.
Эссенция более устойчива к термообработке. В бисквиты лучше добавлять ее. Но у концентрированной жидкости есть другой недостаток. При небольших объемах ингредиентов сложно отмерить нужное количество специи. Даже 1 мл жидкой ванили может оказаться слишком сильным и испортит десерт. На 1 кг продукта надо добавлять не более 2-3 мл эссенции.
Других ограничений в том как использовать экстракт и эссенцию нет. Вы можете добавлять их практически во все рецепты. Просто старайтесь не торопиться и точно отмерять дозировку.
Как сделать экстракт ванили самостоятельно
К сожалению, ваниль, как и любой другой дорогой продукт часто подделывают. Это касается и экстрактов. Поэтому для дополнительной экономии и создания действительно качественного натурального продукта стоит освоить методику его приготовления. В том, как сделать экстракт ванили в домашних условиях, нет ничего сложного. Вам потребуется:
- 200 мл водки;
- 20 г стручков ванили (5-7 шт.)
Приготовление:
- Разрезаем стручки вдоль. Складываем в емкость с плотной крышкой. При необходимости их можно разделить на несколько частей.
- Заливаем водкой стручки.
- Закупориваем тару и прячем на полке от солнца.
- Ждем 3-4 недели. Раз в 3-4 дня встряхиваем.
После этого экстракт уже можно использовать. Но специалисты утверждают, что для идеального аромата лучше подождать полгода. Эссенция готовится по тому же принципу. Но на то же количество водки вам потребуется 15-20 стручков.
Учтите, что не стоит использовать спирт. Он будет гораздо хуже вытягивать ароматические компоненты. Но вы вполне можете заменить водку на ром, бренди или виски. Качественный коньяк тоже подойдет.
Что касается подбора стручков ванили, следите, чтобы они были мягкими, легко гнулись. Если на палочках вы заметите белый налет, то это просто прекрасно. Это лучший показатель качества. Самая хорошая ваниль мадагаскарская. Плоды из Бурбона, Цейлона, Коста-Рики и Панамы чуть хуже. Стручки из Таити считаются худшими по качеству.
Эссенция и экстракт ванили: в чем основные различия?
На первый взгляд их сложно отличить друг от друга и понять, что лучше использовать для каждого рецепта. Однако их происхождение, возможные применения и окончательная цена совершенно разные.
Цена
Получение ванили традиционным способом – процесс трудоемкий . Комбайны опыляют каждый цветок вручную и применяют лечение и отдых на стручках. Этот процесс может длиться от нескольких недель до месяцев.
К тому же регионов по выращиванию и производству ванили немного. По этим двум причинам легко понять высокую стоимость экстракта ванили и натуральных бобов ванили. Как следствие, большая часть ванильных бобов, которые люди потребляют сегодня во всем мире, являются синтетическими.
Происхождение
Так же, как мы описали, когда объясняли процесс производства, процесс получения ванильной эссенции и ванильного экстракта очень отличается. В то время как один является естественным производным , другой является синтетической имитацией его основного компонента.
Возможное использование
Производители используют и то, и другое для производства пищевых продуктов, но, учитывая разницу в цене и качестве, они могут значительно измениться. Пищевая промышленность использует ванильную эссенцию для производства шоколадных конфет, конфет, печенья и круп.
Однако, если целью является получение продуктов более высокого качества или продуктов, в которых ваниль является одним из главных действующих лиц, лучше всего использовать экстракт ванили. Производители мороженого или йогурта в США должны использовать при производстве натуральные экстракты, в противном случае они не могут маркировать свои продукты как «ванильные».
Вы можете сочетать ваниль с шоколадом, чтобы приготовить восхитительные сладкие десерты.
Что ещё стоит знать про ванильный экстракт
Перед тем, как покупать экстракт или эссенцию, очень внимательно читайте состав. Ученики Pauline School уже сталкивались с такой проблемой, что несмотря на заявленную “натуральную ваниль” на лицевой стороне бутылочки, на практике оказывается, что внутри:
- вода;
- спирт;
- сахарный сироп;
- карамельный краситель;
- ароматизатор.
В оригинальном экстракте обязательно указывается процентное содержание ванили, нет сиропов и ароматизаторов. Все остальное — подделки. Также следите за стоимостью. Ваниль — одна из самых дорогих специй, поэтому и вытяжка тоже не может быть дешевой.
Учитывая, что платить за специю приходится очень много, не хочется, чтобы она пропала. Оригинальный экстракт или эссенцию можно смело использовать в течение 2-3 лет. В некоторых случаях аромат сохраняется даже после 10 лет хранения. Так что у вас будет время, чтобы приготовить достаточно ароматных десертов.
В последнее время мне везет, и удается покупать только качественные экстракты. Но я слышала, что даже стручки уже подделывают на регулярной основе. Вы уже сталкивались с подделками ванили? Расскажите, пожалуйста, чтобы можно было предупредить других кондитеров.
