Уцхо-сунели. Состав приправы, как приготовить, чем заменить

История названия уцхо-сунели

Название специи состоит из двух частей. Слово «уцхо» с грузинского языка переводят как «чужой», а «сунели» означает приятно пахнущая, высушенная пряность. Впрочем, вторым термином обозначают практически все ароматные травы, которые добавляют в пищу. Ещё данное растение называют пажитником голубым из-за его голубоватых соцветий, имеющих вид цветков наподобие клевера. Однако смысл наименования такой травы совсем иной. В свежем виде это растение никакого запаха не имеет, но после высушивания, а также лёгкой прожарки стручков и семян пряности её аромат проявляется полностью.

Поэтому название травы расшифровывают как «вдруг проявляется» или «появляется ниоткуда, неожиданно». А в России пажитник именуют донником синим.

Калорийность приправы

Питательная ценность специи на 100 г продукта:

Уцхо-сунели, калорийность приправы.

Полезные свойства

Уцхо-сунели (состав приправы содержит большое количество полезных элементов, которые благотворное влияние на многие системы организма человека) несёт огромную пользу людям.

В семенах и листьях растения имеются различные минералы, например:

• калий – 750 мг;
• фосфор – 300 мг;
• магний – 180 мг;
• кальций – 169 мг;
• железо – 35 мг и другие микроэлементы;

В приправе также присутствуют целый список витаминов:

• A;
• группы B;
• C;
• E;
• P.

С давних пор пажитник широко применяли в народной медицине разных стран, например Древней Греции, Египте, России. А также в Индии и Азиатском регионе.

Лечебные свойства этой травы неоспоримы, она обладает множеством полезных качеств:

• укрепляет иммунитет;
• стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы;
• регулирует водный баланс и обмен веществ;
• улучшает состояние ногтей, кожи, волос;
• выводит токсины и шлаки;
• помогает снабжать клетки головного мозга кислородом;
• обладает мочегонным эффектом;
• укрепляет стенки сосудов;
• тонизирует организма;
• улучшает аппетит;
• действует успокаивающе на нервную систему;
• лечит мочеполовые органы;
• положительно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы;
• помогает при дизентерии и других кишечных расстройствах;
• препятствует выпадению волос, а также способствует их росту;
• имеет противовоспалительное и отхаркивающее действием;
• понижает высокое давление;
• улучшает зрение;
• лечит эпилепсию;
• снижает стресс;
• избавляет организм от слизи, жира и паразитов;
• оказывает молокогонное действие;
• восстанавливает энергию и силу после болезни.

Растение также обладает жаропонижающими и противоболевыми свойствами. Препараты из него используют для лечения поликистоза, а также предотвращения злокачественных образований в молочных железах. Лекарства на основе пажитника применяют для выведения вшей, кишечных паразитов, а также моли.

Эта трава является сильнейшим афродизиаком, который положительно влияет на организм мужчины. Она повышает потенцию примерно на 25 %, помогает вырабатывать тестостерона, стимулирует увеличение сперматозоидов и прочее.

Разница между уцхо-сунели и хмели-сунели

Зачастую эти две пряности путают из-за похожего названия. Однако они значительно отличаются друг от друга. Приправа хмели-сунели обладает сложной композицией, состоящей примерно из 12 – 13 различных специй и трав. Также их может быть около 6 – 8 разновидностей.

Обычно она включает следующие компоненты:

• майоран;
• кинзу;
• петрушку;
• укроп;
• шафран;
• базилик;
• кориандр;
• сельдерей;
• лавровый лист;
• семена пажитника;
• мяту;
• чабер;
• чёрный, красный, острый перец.

Специя уцхо-сунели это и есть голубой пажитник. Она включает разные элементы растения.

Как приготовить приправу

Если у вашего дома растет голубой пажитник (он же – синий донник), вы можете изготовить из него ценную приправу самостоятельно. Для этого нужно дождаться, когда растение отцветет, даст семена. После этого стручки растения, имеющие каплевидную форму, собираются, высушиваются в естественных условиях и измельчаются путем растирания в ступке.

Остается пересыпать уцхо-сунели в сухую банку, плотно закрыть и отправить на хранение в темное прохладное место.

Уцхо-сунели – одна из самых распространенных в Грузии пряностей. Если вы любите грузинскую кухню, без этой приправы вам не обойтись. Приобретая специю в магазине, нужно внимательно изучать состав. Вам нужна приправа, состоящая из одного только голубого пажитника.

Дата: 04.02.2020.

Обновлено: 28.04.2020

Применение в кулинарии

Пряность уцхо-сунели сочетают с чесноком, кориандром, кинзой. Её подмешивают в чабер, лук, чёрный, красный перец. Либо смешивают с укропом, петрушкой, ну и, конечно же, добавляют в хмели-сунели. В Грузии пряность кладут практически в любые национальные кушанья. Помимо рыбных, её кладут в овощные, мясные блюда. Такая приправа придаёт необыкновенный аромат птице и баранине. Она делает их нежными, изысканными.

Пряность регулирует сладкий вкус паприки, смягчает чрезмерную остроту кайенского перца. Также она придаёт лобио необходимую «жирность». Её кладут сациви, в соус сацебели, аджику. Эта приправа делает ореховые блюда наиболее яркими. Уцхо-сунели лучше всего проявляется в рыбных кушаньях. Также в ней обваливают бастурму, что придаёт ей особый вкус и аромат. Такую специю кладут в хачапури, хинкали, харчо. Её применяют в приготовлении цыплёнка табака, кучмачи, пхали.

Помимо традиционных блюд Грузии ею приправляют:

• различные салаты;
• гороховые, фасолевые, чечевичные супы;
• овощные, мясные рагу;
• подливы;
• блюда со шпинатом;
• куриный фарш;
• выпечку без сахара.

Особенности применения

Лучше всего уцхо-сунели раскрывает свои свойства при нагревании. Иногда перед добавлением в блюдо приправу разогревают на сковороде, хоть эта манипуляция и не является обязательной.

Несмотря на то, что уцхо-сунели является приправой с сильно выраженным ароматом, она не испортит блюдо и не исказит его вкус, даже если ее добавить чуть больше, чем рекомендовано в рецепте. Однако если вкус и аромат данной пряности вам еще не знаком, не стоит добавлять ее более чем 0,5 г на порцию. Позже вы можете увеличить количество пряности в 2-4 раза.

Чем можно заменить?

Уцхо-сунели (состав приправы содержит всего 1 компонент) довольно трудно найти замену. Однако альтернативным вариантом могут стать сушёные семена сенного пажитника. Или сухие листья этой же травы, которые называют растением шамбалой «Касури Метхи» и продают в магазинах специй. Также допустимо использовать хмели-сунели либо карри. Однако у них наиболее мягкие вкусовые качества, хотя они обладают таким же стойким, приятным запахом. И всё же в отдельные блюда необходимо добавлять именно оригинальную приправу. Например, её обязательно кладут в сацибели.

Получение специи

Приправу высокого качества возможно получить только из стручков пажитника. Сбор зерен производится деликатно, они подлежат тщательной обработке при высоких температурах. По правде говоря, измельчение настоящей приправы не осуществляется до состояния пыли. Так перемалывают только, когда хотят изготовить дешевую и некачественную специю, добавив измельченные листья. Ни стебли, ни листья не содержат необходимого аромата, и, к сожалению, не прибавят яствам вкусовых качеств. Качественная приправа имеет светло-оливковый или темно-оливковый цвет, по стоимости обходится гораздо дороже подделки.

Как сделать уцхо-сунели в домашних условиях?

Пряность уцхо-сунели приготовить самостоятельно довольно сложно. Но не оттого, что она содержит какие-то экзотические компоненты. Просто семена такой травянистой культуры никаким запахом не обладают, к тому же они очень твёрдые и мелкие. Поэтому их достаточно трудно измельчить. Это можно сделать лишь в условиях промышленного производства. Да и подобная трава растёт не везде. Проще всего купить готовую пряность. Предпочтение следует отдавать грузинским производителям.

Какой вид пажитника использовать?

В природе произрастает сенной и голубой пажитник. Эти вроде бы схожие, но разные специи постоянно путают из-за их свойств, а также одинакового названия. Зачастую в рецептах трудно угадать какую пряность необходимо использовать, если она не выделена особо. Поэтому голубой пажитник именуют уцхо-сунели в пищевой промышленности и кулинарии, так как он впервые появился в Грузии. При этом сенной вид культуры называют просто пажитником.

Также он известен под именем:

• фенугрек;
• чаман;
• шамбала;
• хельба.

Однако часто голубую разновидность растения именуют также, что только усугубляет путаницу. Кстати в Египте обычный пажитник продают незнающим туристам очень дорого как «жёлтый чай». Голубой вид культуры именуют Уцхо-сунели во всех странах и республиках бывшего СССР. Он обладает более резким, сильным запахом. На Кавказе его кладут практически во все блюда. В продаже подобная специя бывает только молотой. Она имеет зеленоватый оттенок.

У сенного пажитника твёрдые, довольно крупные семена. Их реализуют целыми и размолотыми. Они имеют ореховый мягкий, но одновременно слегка горьковатый вкус. Зачастую такую пряность добавляют в хлеб, сыр, а также другие специи.

Какие части пажитника брать?

Уцхо-сунели (состав приправы обычно содержит листья, семена, стручки, однако стебли не применяют в приготовлении пряности) невозможно изготовить дома, потому что семечки трудно размолоть в порошок без специальных технических средств. Однако ранее грузинские хозяйки сами заготавливали такую траву, а после сушили. Также срывали соцветия и растирали их в ступке, если приправа была так необходима. Затем высушенные листья перерабатывали таким же способом, когда цветов уже не было. Но для изготовления настоящей пряности собирают стручки и семена.

Технология приготовления

Из-за твёрдости семян уцхо-сунели техника приготовления трудоёмкая, но достаточно простая:

1. Вначале созревшие части растения собирают, а потом высушивают несколько дней, поместив их в тёмное, хорошо проветриваемое помещение.
2. Затем стручки, семена тщательно перемалывают на специальной мельнице, превращая их в порошок.

Можно ли заменить пажитник на хмели-сунели?

В строгом смысле этого слова – нет. Хмели-сунели – это сложная, сбалансированная смесь пряностей. В ее состав входит тринадцать специй. Среди этого перечня есть и голубой пажитник. Но состав хмели продуман так, что ни одна трава в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром. Только в некоторых блюдах допускается замена уцхо-сунели. Эту специю можно отыскать в специализированных магазинах или на рынках у «лиц кавказской национальности». В Москве рекомендуется поискать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специи нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе голубой пажитник тоже используется. Его листьями подкрашивают «зеленые» сыры.

Где купить пажитник?

Обыкновенно эту специю продают в бакалейных отделах обычных магазинов или крупных супермаркетов. Также её можно купить в торговых сетях или на различных интернет-площадках, продающих восточные пряности.

Выбирая приправу, следует обратить особое внимание на её характеристики:

• Настоящая пряность имеет тёмный желтовато-зеленоватый оттенок.
• Дешёвая, низкосортная приправа может содержать частицы стеблей, что уменьшает силу аромата, потому что они ничем не пахнут.
• Качественная специя не бывает чрезмерно измельчённой.

Тщательно запакованную продукцию не следует подвергать интенсивному воздействию влаги, света и воздуха. Иначе это приведёт к её порче.

Как выбрать «правильную» специю уцхо

При покупке качественной специи важно обратить внимание, в первую очередь, на состояние упаковки. Она должна быть идеально закрытой, лучше в вакууме. На развес такую пряность лучше не брать, она быстро «выдыхается» на свежем воздухе. Брать продукт на рынке лучше у самих грузин, они знают толк в этом деле.

Снова стоит напомнить, что уцхо не должна быть измельчена в мелкий порошок. Лучше она будет в более грубой форме. Тогда перед готовкой ее нужно немного растолочь, чтобы она раскрыла свой аромат и вкус. Продукт может иметь зеленоватый цвет, но в таком случае не светлый.

Интересные факты об уцхо-сунели

Несколько фактов об уцхо-сунели будут интересны не только начинающим, но и опытным кулинарам:

• Пажитник голубой встречается в Альпах, горных местах Юго-Восточной Европы, на Кавказе.
• На территории Грузии это растение широко применяют как пряность. Обычно она представляет собой серовато-коричневый порошок, включающий перемолотые стручки и семена.
• Подобную культуру именуют Уцхо-сунели, что означает «иностранный аромат», хотя она растёт только в горном северном районе Грузии. Однако не многие жители страны знают об этом растении, из которого изготавливают такую пряность.
• В Грузии приправу кладут в рагу или тушёное мясо повсеместно. Также она включена в травяную смесь под названием хмели-сунели.
• Ещё пряность кладут в сванури марили и соль Сванети, откуда она и появилась.
• Как утверждают некоторые учёные семена пажитника голубого невозможно встретить за пределами Грузии. Поэтому их следует позаимствовать у этой страны.
• Сенной же вид культуры распространён от стран Средиземноморья до Китая. Также жители Центральной Азии, Ирана, а также государств, простирающихся до самой Индии, считают это травянистое растение важной специей.
• Семена обычного сенного фенугрека имеют сильный горький привкус. Поэтому их необходимо сочетать с уцхо-сунели.
• Пажитник голубой используют как сушёную траву в кухне альпийского региона.
• В западных Альпах и Швейцарии её кладут в различные виды сыра.
• В Южном Тироле пряность кладут в ржаной хлеб местного производства, чтобы улучшить его вкус.

Приправа Уцхо-сунели придаёт всем блюдам насыщенный ореховый аромат и некую пикантность. Она превращает в изысканное восточное угощение даже самую обычную закуску. Состав специи содержит множество полезных микроэлементов, поэтому её употребление оказывает благотворное влияние на здоровье человека.

Блюда с использованием приправы

Приведем некоторые рецепты с удачным применением уцхо-сунели.

Рецепт 1. Аджика.

Для приготовления блюда понадобятся:

• Острый стручковый перец – 1 кг
• Чеснок – 0,5 кг.
• Молотый кориандр – 1 стакан.
• Уцхо-сунели – 1 стакан.
• Соль.

При выборе перца лучше остановиться на варианте средней остроты. Чили в этот рецепт не подходит.

1. Промываем перец в проточной воде, сцеживаем на дуршлаге, даем просушиться (чтобы укорить процесс можно выложить на сухое полотенце или промокнуть салфетками).
2. Удаляем семена, прожилки и хвостики у 0,7 кг перца. Остальные 300 грамм оставляем как есть, целыми, разумеется, срезав хвостик.
3. Очищаем чеснок. Пропускаем его через мясорубку вместе с перцем, по желанию, можно воспользоваться блендером. Если мясорубка не электрическая, а ручная, процедура повторяем 3 раза.
4. В полученную смесь добавляем соль, уцхо-сунели, кориандр. Хорошенько размешиваем все компоненты.
5. Аджику можно есть в жидком виде, в таком случае она готова к употреблению. Любителям аджики густой консистенции нужно отправить ее в холодильник на 4 дня. Со временем она уплотнится, объем значительно уменьшится. Густую аджику вкуснее употреблять не в чистом виде, а использовать при приготовлении супов, мяса, рыбы, закусок.

Рецепт 2. Суп харчо.

Еще один традиционный рецепт грузинской кухни, который невозможен без использования уцхо-сунели.

Для снижения уровня холестерина и лучшей усвояемости заменим в рецепте традиционную говядину, на куриное мясо.