Семга холодного и горячего копчения в домашних условиях

Красная рыба семга относится к семейству лососевых и считается одной из самых ценных в своем роде. Ее тушки нередко превышают вес в 4–5 кг, а длина тела достигает 1,5 м. Жирное мясо богато уникальными витаминами и минералами, которых не найти в такой концентрации в других продуктах. А вкус нежного красного мяса при любом способе обработке получается невероятным. Вот почему коптильщики считают семгу горячего или холодного копчения королевой продуктов, приготовленных с дымком.

Состав, калорийность и полезные свойства

Семга – самая жирная рыба семейства лососевых. Жир у нее распределен по телу равномернее, чем у других представителей. В состав ее ценного мяса входит множество полезных компонентов:

• витамины группы B, незаменимых помощников обмена веществ, нервной системы, кроветворения и иммунитета;
• высокая концентрация токоферола, природного антиоксиданта, восстанавливающего здоровье кожи, волос, сердца и всех других систем;
• калий, фосфор, йод (многие люди страдают от недостатков этих веществ, регулярное употребление продукта восполняет дефицит);
• жирные кислоты. Семга – настоящий рекордсмен по содержанию омега-3.

В мякоти рыбы находится мелатонин, необходимый для борьбы с бессонницей и депрессией. А еще семга содержит высокую концентрацию ценнейшего белка, в 100 г – более трети суточной нормы.

Семга – удивительный продукт, который при высокой жирности необходим для здоровья сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление блюд с этой рыбой снижает уровень холестерина и помогает от высокого давления. Есть ее необходимо и мужчинам, и женщинам, и детям.

БЖУ и калорийность копченой семги
Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	202 ккал	222 ккал
Белки	22,5 г	15 г
Жиры	12,5 г	18 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите семгу?

ГорячимХолодным

При копчении диетическая польза семги утрачивается. Такой продукт нужно употреблять в меру, чтобы избежать последствий для здоровья.

Важно! Соленая, копченая рыба противопоказана при обострении гастрита и язвы желудка. Также ее не следует есть при тяжелых формах болезней печени и почек.

При гипертонии и патологиях сердца не следует мариновать продукт в большом количестве соли. В этом случае лучше выбрать горячий метод приготовления. Так как при холодном очень важно хорошо просаливать рыбу, чтобы не заразиться паразитами и не отравиться.

Кому полезна семга

Учитывая отсутствие углеводов, семгу можно считать необходимой составляющей здорового питания

. При постоянном употреблении рыбы лосось улучшается кровообращение, работа желудочно-кишечного тракта, печени, сосудистая система, нервная система, повышается иммунитет. В последнее время появляется все больше сведений, что употребление семги предохраняет от астмы. Это объясняется действием жирных кислот Омега-3, обладающих противовоспалительным действием. Также снимается эмоциональное напряжение, улучшается настроение, рыба лосось помогает побороть депрессию. Происходит восстановление умственной работоспособности за счет повышения эластичности сосудов головного мозга, активизируется внимание и память.

Рыбу лосось рекомендуется употреблять всем женщинам. Ведь полезные жирные кислоты поддерживают кожу, волосы, ногти и зубы в здоровом состоянии. Такое влияние рыбы на организм объясняется действием селена и кальция. С возрастом в организме снижается количество коллагена и на коже появляются морщины. В этом случае тоже помогает семга. Она активизирует процесс выработки коллагена, а витамины и минеральные вещества, которые содержатся в ней, стимулируют обмен веществ, кожа обновляется на клеточном уровне, волосы становятся гуще и блестят.

Семга — богатый источник мелатонина — вещества, отвечающего за здоровый крепкий сон и процессы омоложения клеток в организме. Научно доказано, что регулярное употребление рыбы лосось способствует предотвращению старческого слабоумия и связанных с ним болезней.

Полезные микроэлементы укрепляют иммунитет, препятствуют инфекционным заболеваниям.

Употребление семги полезно во время беременности. Полезные микроэлементы в рыбе укрепляют иммунитет, препятствуя возникновению инфекционных заболеваний. Также предотвращают авитаминоз, задерживают в организме витамин D, а значит и кальций, поддерживают работу щитовидной железы и восполняют дефицит йода. Жирные кислоты участвуют в формировании клеток головного мозга ребенка и поддерживают правильное их развитие.

Высокое содержание фосфора способствует росту и укреплению костных тканей, повышению физических сил. Поэтому рыбу лосось рекомендуется включать в питательный рацион детей с 3 лет.

Несмотря на большое содержание жира, семга вполне может использоваться в диетическом и лечебном питании. Полиненасыщенные жирные кислоты не зря называют парадоксальными липидами, поскольку они ускоряют обмен веществ. Это способствует расщеплению отложенных жиров, включению их в метаболизм, а, следовательно, и выведению из организма.

Спортсмены и бодибилдеры обязательно включают в меню рыбу лосось

, потому что в нем содержится большое количество легкоусвояемых аминокислот. Если случится спортивная или другая травма, то семга быстро восстановит мышечные ткани. Рыба лосось полезна в питательном рационе каждого мужчины. Ведь в ее составе есть вещества, которые помогают решить проблему бесплодия и улучшают потенцию.

Семга полезна всем! Регулярное включение этой рыбы в питательный рацион поможет улучшить здоровье всех членов семьи и значительно повысит качество жизни.

Как выбрать и разделать рыбу

Покупать семгу для копчения лучше целиком. В этом случае увеличивается экономия, а приготовить можно абсолютно все части рыбы, кроме плавников и внутренностей. Даже остатки хвостиков от разделки филе можно закоптить – получится очень вкусная закуска к пиву.

Правила выбора свежей рыбки

Нередко недобросовестные продавцы не только маскируют испорченную рыбу, но и пытаются продать более дешевых представителей лососевых пород под видом семги. Отличить проще всего целую тушку:

• семга значительно крупнее, потому филе и стейки у нее будут очень большие;
• голова у рыбы острее, чем у форели, а плавники длинные и тонкие;
• чешуя крупная, не имеет черных точек и не блестит, переливаясь перламутром;
• цвет филе светлее, чем у других представителей семейства, а белых прожилок больше;
• чешуя немного влажная, но на ней нет желтых пятен и слизи;
• глаза гладкие, не впалые и не мутные.

(кликабельно)
При выборе охлажденного филе следует обратить внимание на края. Он должны быть очень ровными, не размытыми. Иначе есть риск, что кусочки вымачивали в растворителях. У свежей семги при надавливании мясо не деформируется, отличается упругостью.

При выборе замороженного продукта важно обращать внимание на количество льда и снега. Рыба, которая подвергалась заморозке лишь один раз, не имеет в составе снега. А лед покрывает ее тонкой глазурью, под которой хорошо видна туша.

Классическая разделка с головой и без

Самый простой способ разделки для горячего копчения, если позволяют размеры коптильни, – тушка целиком. Это очень красивое блюдо, идеально сохраняющее весь свой аромат и сок:

1. Счищают всю чешую, затем распарывают по брюшку и удаляют внутренности.
2. Голову отрезают или оставляют, сохранив жабры. Плавники удаляют по желанию.
3. Готовую тушку тщательно промывают внутри и снаружи.

Все, теперь рыбу можно мариновать! Не следует забывать, что солью тушку натирают не только снаружи, но и внутри.

На крупной семге рекомендуется делать разрезы шагом 2–5 см, в которые также добавляют посолочную смесь.

Разделка на балык, голову и брюшки (теша)

Это интересный, но не самый популярный способ подготовки семги. Балык – часть спинки без брюшек, болтающейся тонкой части мяса с жирком и кожей. Разделать семгу на балык несложно:

1. Сначала делают надрез по брюшку.
2. Вынимают внутренности и отрезают голову, можно сразу же удалить жабры, чтобы использовать их для отдельного копчения или приготовления ухи.
3. Далее рыбку тщательно промывают, отрезают хвостик.
4. По белой линии удаляют брюшки, оставляя только сочное мясо для балыка.

Брюшки откладывают, чтобы приготовить из них жирную копченую закуску или сварить суп.

Разделка на пласты и хребты

Пласты или филе – это кусочки, срезанные по хребту с двух сторон тушки семги. Это прекрасный способ нарезки для горячего копчения. Кожу чаще всего оставляют, но в некоторых рецептах ее удаляют:

1. Очищают чешую, потрошат рыбу.
2. Отрезают ножницами нижние и верхние плавники.
3. Держат за хвост и острым ножом срезают пласты слева и справа по ребрам. Часть костей останется в мясе, их можно удалить пинцетом.
4. Голову также отрезают, удалив жабры.

Хребты убирают или замораживают для дальнейшего копчения.

Нарезка на стейки

Самый сложный способ разделки, требующий некоторого мастерства от кулинара и очень острых ножей:

1. Для начала кусочек рыбы, который обычно имеет форму подковы, разрезают по центру так, чтобы на одной стороне осталась часть хребта.
2. Теперь острым ножом срезают его вместе с реберными костями – 1 мм под ними, стараясь не оставлять в мясе.
3. Далее снимают рыбу с кожи, удерживая с одной стороны, и движением от себя под углом около 20–25 градусов проводят ножом между шкурой и мясом.

Коптить можно, не снимая кожу, так как после приготовления рыба легко отходит от нее.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

После разделки семга обязательно подлежит засолке или маринованию. Для этого нежного мяса достаточно сахара и соли, а также лимонного сока уже после процесса копчения. Используют и ароматные травы, но в меньшей степени, чем для белой рыбы.

В банке или на развес

Не расфасованная в банки икра хранится не больше 4 месяцев. Нерест лососевых, соответственно, и промысел происходит в июле-августе. Значит, развесную икру нужно покупать до ноября. После этого она уже некачественная. Часто недобросовестные продавцы (которые, скорее всего, приобрели икру у браконьеров) замораживают ее. И такая икра может быть довольно приличной на вкус и пахнуть неплохо, но после заморозки она теряет большинство полезных свойств.

Так что после ноября лучше приобретать икру в заводских баночках. В них она сохраняется год.

На что обратить внимание при выборе икры в банке

• На банке должна стоять дата изготовления. Икру должны закатать в банки в течение месяца после вылова, не позже. То есть на банках должен быть указан июль или август.
• Обязательная отметка на банке — ГОСТ или ТУ (техническое условие), по которым изготовлена икра. Лучше выбирать баночки, сделанные по ГОСТу: эта та икра, которая фасуется в банки через месяц, не замораживается перед этим, в нее добавлены антисептики и глицерин, чтобы икра не сохла – всего три Е-добавки.
• баночка не должна быть вздутой – это признак испорченной икры.
• цифры на крышке жестяной баночки должны быть продавлены изнутри
• банку надо потрясти, икра внутри не должна греметь, но должно чувствоваться, что она шевелится, это значит, что продукт не высох и его количество оптимально.

  Магазин или рынок? Где продают безопасную красную икру Подробнее

При покупке икры на развес

• Понюхайте. Икра должна слабо пахнуть рыбой. Сильный рыбный запах – признак искусственной икры, для производства которой применялись отдушки.
• Посмотрите на нее. Икринки должны быть не помятыми, ровными, блестящими, без сгустков крови.
• Слишком темный и слишком светлый цвет – признаки некачественной, испорченной или перезревшей игры.
• Попробуйте. Сильная горечь и неприятный привкус недопустимы. Очень жесткая оболочка говорит о том, что икра перезрела.

Копчение хребтов

Не следует выбрасывать позвоночник с остатками мяса после разделки рыбы. Из хребтов можно приготовить очень вкусную закуску.

Ингредиенты! На 1 кг хребтов потребуется 2–3 ст. л. соли, можно добавить 1 ст. л. сахара.

Подходит для этого и горячий, и холодный метод. В первом случае делают следующее:

1. Засаливают хребты в контейнере, положив на дно немного соли. Далее кладут слой рыбы, потом снова соль. Можно добавлять немного черного перца. Просолка займет 5–6 часов.
2. Затем рыбу промывают и вымачивают в течение 60 минут. После хребты обвязывают по 2–3 штуки.
3. Просушивают связанные хвостики 30–60 минут. Подготавливают тем временем коптильню, насыпав в нее 3–4 горсти опилок.
4. На дно ставят поддон для сбора жира, чтобы он не капал на дерево.
5. Доводят температуру до 100 градусов и готовят, остудив коптильню до 80 градусов. Достаточно 20 минут.

Готовые хвосты семги достают, когда агрегат полностью остынет. Коптить таким методом можно в любом устройстве.

При холодном приготовлении процесс засолки и вымачивания аналогичен горячему способу. Однако вялить хвостики нужно дольше – не менее 10–12 часов. При температуре 27–28 градусов хвостики готовят 2,5–3 часа. После приготовления семгу проветривают еще несколько часов.

Способы копчения

Коптильня – желательный, но не обязательный атрибут для получения деликатеса. Но только в коптильне можно получить красную рыбу с наивысшими вкусовыми качествами, причём использование заводских аппаратов предпочтительнее – они позволяют более точно контролировать температурный режим.

Горячее копчение

Метод несложен, не требует больших временных затрат. Примерный алгоритм:

• тушки потрошат, маринуют, промывают и высушивают;
• закладывают в нижний отдел коптильни 3-4 щепотки щепы (лучше ольхи или фруктовых деревьев), ставят коптильню на огонь;
• на решётку, смазанную растительным маслом, выкладывают кусочки или цельные тушки рыбы;
• когда щепа начнёт тлеть, выделяя густой дым, решётку устанавливают в верхнее отделение коптильни и закрывают её;
• температура внутри коптильного отделения должна поддерживаться на уровне 85-90°С;
• через 5-10 минут крышку нужно приподнять, чтобы избавиться от накопившегося конденсата;
• красную рыбу горячего копчения можно считать готовой, когда кожица приобретёт золотисто-коричневый оттенок.

Холодное копчение

Этот способ предполагает использование более щадящего температурного, но более продолжительного по времени режима готовки, поэтому контроль температуры здесь очень важен. При превышении рекомендуемых значений мясо может пересушиться или приобрести горечь. Именно поэтому коптильня должна быть двухкомпонентной: отдельно – отделение для рыбы, отдельно – для щепы, которые соединяются между собой шлангом или трубой, снижающей температуру дыма.

Сама процедура холодного копчения красной рыбы выглядит следующим образом:

• подготовленную тушку или кусочки тщательно просаливают, промывают и просушивают. Последний этап, называемый вялением, нужен для того, чтобы мясо получилось эластичным и в меру сухим;
• рыбу помещают в коптилке (правильный способ – подвешивание за хвост), следя, чтобы тушки не соприкасались;
• когда генератор дыма приводится в действие, засекаем время и выдерживаем красную рыбу 2-3 часа при температуре порядка 30°С;
• после 4-6-часового перерыва коптильню снова включают, общее время приготовления деликатесного продукта – около суток. Если экземпляры очень крупные, время копчения холодным способом увеличивается до 2-3 суток.

Завершающий этап – проветривание рыбы на протяжении 1-2 суток.

Отметим, что рецептов копчения красной рыбы имеется огромное количество, но они в основном различаются не столько алгоритмом, сколько рецептурой используемого маринада.

Виды и особенности коптилен

Как мы уже отмечали, для копчения красной рыбы могут использоваться коптильни горячего/холодного копчения различных конструкций, а также другие специализированные или универсальные кухонные аппараты.

Рассмотрим эти разновидности более подробно:

• классическая коптильня, именуемая в народе шарабаном, используется для горячего способа, обычно это устройство компактных размеров, которое удобно транспортировать в обычном легковом авто. Коптильни именно этого типа представлены в розничной сети и интернет-магазинах лучше всего. Если желаете приобрести магазинную коптильню, выбирайте модель, оснащённую гидрозатвором, она прослужит дольше и не даст крышке деформироваться. Время копчения в таком аппарате – не более 45 минут, но после рыба должна настояться ещё как минимум несколько часов;
• коптильный шкаф (имеются традиционные и электрические модели) больше подходит для копчения холодным способом. Представляет собой отдельный коптильный шкаф (ящик), подсоединяемый к генератору дыма. Время копчения – до суток при температуре не выше 30°С. При использовании электрического устройства время готовки существенно меньше. Самодельные шкафы можно использовать без генератора дыма, подключая его трубой к источнику открытого огня по особой технологии;
• цилиндрические коптильни весьма удобны для использования в помещении благодаря малой площади основания. Обычно такие устройства снабжают встроенным термометром, позволяющим контролировать процесс копчения;
• гриль – весьма популярное универсальное приспособление, которое можно использовать и для копчения. Главное – обеспечить герметичность конструкции, чтобы дым от углей не рассеивался наружу. Обычно в гриле готовят рыбу г/к, для чего требуется поддерживать температуру на уровне 120-150°С на протяжении 20-30 минут;
• смокер является специализированным стационарным устройством, в котором можно как коптить, так и жарить рыбу и мясо. Именно в смокерах имеется возможность коптить особо крупные тушки красной рыбы весом до 10-15 кг;
• духовка, как ни странно, тоже может использоваться для копчения с некоторыми ограничениями (имеется в виду отвод дыма). В продаже имеются специальные наборы для копчения в духовке, со щепой и отсеком для рыбы;
• казан/сковороду тоже можно приспособить для копчения: уложить на дно фольгу, засыпать щепой, опять накрыть фольгой и затем установить решётку с рыбой, а затем закрыть крышкой, чтобы дым не уходил наружу;
• финский гриль – стационарное приспособление с возможностью копчения на открытом огне, когда рыба вывешивается по краям гриля;
• мультиварка тоже может пригодится, но только если в ней имеется функция копчения, то есть она оборудована отдельным отсеком для щепы. Но перед тем, как закоптить красную рыбу, её придётся порезать на кусочки или стейки – цельные тушки в мультиварку не поместятся;
• процедура копчения в аэрогриле стандартная: на дно укладывается щепа, а сверху на решётку – рыба, время приготовления – около получаса при температуре 100°С;
• копчение с использованием жидкого дыма является не совсем полноценной технологией, обеспечивающей аромат, схожий с приготовлением на настоящем дыму, но по способу термической обработки сильно отличающейся от классического копчения.

Практически все домашние способы, перечисленные выше, уступают традиционным, с использованием заводской или самодельной коптильни.

Солено-копченая семга с жидким дымом

Простой и вкусный рецепт, который поможет всего за сутки приготовить изумительную праздничную закуску:

• 1200 г семги;
• 4 ч. л. сахара;
• 5 ст. л. соли;
• 2–3 ст. л. жидкого дыма.

Строго следуйте плану рецепта, и блюдо получится красивым и ароматными:

1. Стейки или филе семги маринуют в жидком дыме, соли и сахаре. Нужно тщательно смазывать мясо кисточкой или пальцами, слой за слоем.
2. Заворачивают кусочки в несколько слоев пищевой пленки, чтобы не было зазоров.
3. Оставляют просаливаться на 24 часа.
4. Затем семгу промывают под водой и обтирают бумажными полотенцами.
5. Теперь рыбку совсем чуть-чуть присыпают солью и заворачивают в чистую пленку.

Нарезают солено-копченую семгу тонкими кусочками и подают вместе с канапе, бутербродами или в составе салатов.

После покупки

Купив баночку качественной икры, будьте осторожны, помните, что это скоропортящийся продукт, сразу после покупки положите банку в холодильник, желательно под морозилку, но не в нее. Икра не хранится дольше одного года. То есть летом надо провести ревизию холодильника и выкинуть икру, если вы ее там забыли.

Открытая баночка может простоять в холодильнике не больше 5 дней. Причем смотрите, чтобы в нее не попадала вода. А икру берите всегда чистой ложкой, чтобы не заносить бактерии.

Рыба в соли: быстро, вкусно, полезно Подробнее

Копченая семга в духовке

Если хочется ароматной нежной рыбки с копченым вкусом, то можно воспользоваться простыми вариантами для приготовления в духовке. Отличаться от по-настоящему закопченного продукта такой деликатес будет совсем немного.

Вариант №1: ароматное филе

Пошаговый план готовки разделанного филе выглядит так:

1. Половинки тщательно посыпают сахаром и крупной солью.
2. В небольшую форму насыпают 1–2 горсти щепы.
3. Духовку включают на 180 градусов.
4. Пока рыба просаливается, форму с щепой нагревают на плите до появления интенсивного дыма.
5. Рыбу промывают от соли и вытирают насухо. Укладывают на противень, устланный пергаментом. Ставят в духовку и сразу же приступают к подготовке щепок.
6. Щепку поджигают спичками и сразу же ставят в духовку. Когда огонь щепы потухнет, духовку отключают. Делать это нужно только с режимом конвекции.
7. Пока рыба пропекается, готовят соус: 2 части горчицы и 0,5 частей меда. Начинают взбивать смесь, добавляя рафинированное растительное масло – около 1 части. Добавляют немного соли.
8. Рыбу через 25–30 минут достают из духовки и сразу же дегустируют.

Подают, отделяя лопаткой мясо от кожи – она остается на пергаменте.

В фольге и рукаве со щепой

Для этого рецепта копченой семги идеально подойдут стейки. Потребуется набор, состоящий из щепы и пакета специальной плотной фольги. На 1 стейк также берут 0,25 ч. л. приправы для рыбы. Можно ограничиться солью и черным перцем.

Приготовление по этому рецепту требует совсем немного времени. Сначала рыбу оставляют просолиться на 20–30 минут. Затем берут фольгу, складывают пополам, делают в ней дырочки и бортики. Посередине кладут кусок семги. В пакет для копчения помещают щепку.

Туда же в пакет ставят импровизированную тарелку с рыбой. Плотно закрывают и отправляют в духовку на 40–50 минут при 200 градусах.

Копчение на чае

В домашних условиях приготовить копченую семгу можно на чайной заварке. Есть два варианта посола:

С соевым соусом

Берут 2 ст. л. соуса, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли, 2 ст. л. коричневого сахара, 3 ст. л. зеленого чая, 2 ст. л. сушеной мяты.

С тимьяном

Для маринада потребуется щепотка белого перца, 1 ст. л. соли, сахара, растительное масло и немного сухого тимьяна. Для копчения в этом случае берут 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. зеленого чая и 3 ст. л. пропаренного риса.

Технология приготовления для обоих рецептов одинакова. Сначала рыбу засаливают смесью сухих и влажных компонентов, оставляют на 10–15 минут.

Чтобы соорудить коптильню, берут фольгу, насыпают на нее сухие ингредиенты. Заворачивают конверт, немного оставляя края приоткрытыми.

Пакет с пряностями укладывают на дно кастрюли с толстым дном. Сверху устанавливают аксессуар для варки мантов. На него кладут замаринованный кусочек рыбы и накрывают крышкой. Можно посыпать семгу укропом.

На среднем огне доводят до образования белого дыма и убавляют. Коптят 15–20 минут. Затем полностью остужают кастрюлю, не открывая крышку. Подают готовую рыбу в слегка охлажденном виде.

Холодное копчение

Семга идеально подходит для холодного копчения. Причем необязательно использовать дорогостоящее оборудование с интегрированным генератором дыма. Компрессор можно подключить к обычной покупной коптилке.

Для рецепта лучше взять стейки или филе, не коптить тушку целиком, она слишком крупная.

На 1 кг рыбы берут 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара и горсть измельченного укропа для сухого посола. Можно сделать рассол, взяв 3 части соли и 1 часть сахара. В рассоле рыбу оставляют на сутки, затем промывают и просушивают еще 1–2 дня.

Перед копчением тушки можно повесить под вентилятор, прикрыв марлей для защиты от мух. Тогда время сушки сократится до 3–4 часов. Сверху мясо не должно быть влажным.

Далее подготавливают коптильню, вложив щепу в генератор дыма. Подсоединяют его к емкости, в которой подвешена или разложена на решетки рыба. Потребуется не менее 5 часов. Затем тушки проветривают еще 8–12 часов.

Копчение семги в домашних условиях

На обеденных столах эта рыба появляется в разных видах. Очень вкусен суп из семги. Хороши румяные жареные стейки с овощами. Надо быть виртуозным поваром, чтобы их не пересушить. Но оптимальным способом приготовления остаются засолка и копчение.

Подготовка рыбы к копчению

Есть несколько простых способов определения свежести рыбы. У нее не должны быть мутные глаза. На тушке не остаются вмятины после нажатия пальцем. Жабры должны быть красными или красно-коричневыми.

Семга — очень крупная рыба. Поэтому прежде, чем коптить, ее необходимо порезать. Удобнее всего разделить рыбину на два куска филе. Порядок филирования:

1. Очистите рыбу от чешуи.
2. Вспорите брюхо и выпотрошите внутренности.
3. Отрежьте голову.
4. Повернув тушку спиной к себе, срежьте вдоль позвоночника одну сторону.
5. Переверните рыбу и также вдоль позвоночника срежьте вторую часть.
6. Отрежьте спинной плавник и жир с живота (теша).
7. Пинцетом или плоскогубцами удалите реберные кости.

Для копчения кожу с рыбы снимать не надо.

Из костей, плавников и головы семги можно сварить прекрасный суп. Только не забудьте вырезать жабры.

Обычное холодное копчение

Такая семга, приготовленная способом холодного копчения, имеет калорийность 117 ккал на 100 г. В этом стограммовом кусочке содержится 18,28 г белка, 4,32 г жиров и 0 г углеводов.

Рецепт засолочной смеси на 1 кг рыбы:

Подготавливаем семгу к копчению.

1. Возьмите широкую мелкую емкость и насыпьте на дно немного засолочной смеси.
2. Порежьте филе на куски, чтобы они удобно укладывались в два слоя.
3. Уложите первый слой шкуркой вниз и обильно присыпьте его смесью.
4. Уложите второй слой филе шкуркой вверх и посыпьте оставшейся смесью.
5. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на два дня.
6. Смойте с рыбы лишнюю соль.
7. Подвесьте куски семги на веревочках для сушки на 4-6 часов.

Для этого способа понадобится купленная в магазине коптильня или изготовленная своими руками специальная печь. Постелите на решетку фольгу, предварительно проткнув в ней много дырок. Уложите на фольгу семгу и оставьте коптиться 4-5 часов при температуре дыма 30 о С.

Выньте рыбу, дайте ей «продышаться» 2 часа, чтобы ушел лишний дым. Затем заверните в фольгу и положите в холодильник на 4 дня. Это необходимо для того, чтобы все вкусы внутри куска распределились равномерно.

Нарежьте тонкие пластинки 2-3 мм поперек волокон и подавайте на стол в виде бутербродов с хлебом, сливочным маслом и укропом.

Коптим семгу, не выходя из дома

Этот рецепт пригодиться тем, у кого нет коптильни или дачи, но есть бутылочка с «жидким дымом». Вся подготовительная работа такая же, как в предыдущем варианте. Отличия начинаются после промывки и просушки. Кстати, проветривание на веревочках здесь может заменить обычное промокание и обтирание полотенцем.

Смешайте «жидкий дым» с водой в равных долях и залейте раствором кусочки филе. Поместите в холодильник на 8 часов. Не забудьте переворачивать семгу каждые 2 часа. Достаньте филе, снова вытрите полотенцем и разложите на решетке в комнате на 8 часов.

В скороварке

Для приготовления этого идеального блюда нужна лишь рыбка и соль. Использовать лучше филе или стейки. По вкусу можно добавить перец и приправу для рыбы. Далее все очень просто:

1. Рыбку посыпают солью, а в емкость для щепы кладут опилки.
2. Устанавливают емкость в скороварку.
3. Вливают на дно 0,5 стакана воды. Устанавливают решетку с кусочками рыбы.
4. Включают режим холодного копчения на 10 минут. Затем переключают на четверть часа на горячее.

Подают нежную семгу с черри, айсбергом и дольками лимона для сбрызгивания.

Копчение лосося видео

Копчение — это вид термической обработки продуктов. Уникальный способ, во-первых, сохранения продуктов (мяса, рыбы, дичи и т.д.), и, во-вторых, делающий продукты ароматными и очень вкусными. Копчение, скорее, это консервация, для последующего длительного хранения.

Обычно копчение разделяют на холодное и горячее. Их отличие состоит в том, что горячее копчение очень похоже на запекание (температура, обычно, 60-120 градусов) с эффектом копчения за счет образования ароматного дыма.

Горячее копчение быстрое копчение, и для усиления эффекта, к сожалению, часто применяют химические коктейли — жидкий дым. Ввиду простоты, горячее копчение применимо даже в условиях городской квартиры. Холодное копчение, это очень длительная обработка достаточно холодным дымом (температура 20-30 градусов). Иногда холодное копчение длится несколько дней.

Семга горячего копчения — это просто, даже на пикнике или дома на кухне. Для пикника нужна портативная коптильня, для кухонного копчения — нужна герметичная коптильня с системой отвода дыма в виде водяного затвора.

Однажды с друзьями мы экспромтом приготовили удивительное лакомство — семга горячего копчения, прямо на берегу реки. Ну и самим попробовать и людей покормить — копченая семга это нечто, кто успеет. Признаюсь, отрезал один стейк, чтобы приготовить дома .