Куриная грудка холодного и горячего копчения, простые рецепты

Многим приходится по душе куриная грудка копчёная. Однако ни для кого не секрет, что магазинные копчёности очень вредные для здоровья. Во время их приготовления используется большое количество масла и консервантов. Из данного продукта готовят салаты, пироги, закуски и подают с гарниром. В статье вы узнаете как приготовить копчёную куриную грудку в домашних условиях.

Как выбрать хорошую грудку для копчения

Важную роль в процессе копчения мяса играет его качество и свежесть. Покупать его лучше всего в специальных мясных магазинах. Приобретая с рук, или на базаре, вы не можете быть уверены в его свежести.

Для копчения необходимо брать свежее мясо, так как замороженное теряет свои вкусовые качества. Обязательно обратите внимание на цвет филе, его запах. Оттенок мяса не должен быть жёлтым, слишком ярким либо светлым. Нормальный цвет куриной грудки — бежевый без пятен. Запах практически отсутствует.

Начинаем готовить, первый шаг

В магазинах продаются отдельные части куриных тушек. Приобретая грудки, следует помнить, что у охлажденного мяса достаточно ограниченный срок хранения.

При выборе продукта следует провести поверхностный анализ его свежести:

Купленное мясо в любом случае придется промыть хорошо. Никто не даст гарантию отсутствия слоя бактерий на поверхности шкурки. Когда речь заходит о рецепте приготовления, то подразумевается не сам коптильный процесс, а именно этап подготовки сырья. Здесь ситуация может развиваться одним из трех способов:

Как замариновать грудку перед копчением — рецепты, советы

На просторах интернета можно найти большое количество рецептов маринада для грудки перед копчением. Именно от него зависит вкус блюда. Выделяет сухой вид маринада и с использованием рассола. Первый способ более быстрый — занимает всего 12-22 часа. Второй более объемный по времени — около 2 суток.

Несколько рецептов маринада

1) Сухой способ.

Моем и чистим филе от жировых скоплений. Смазываем его специями, перцем и солью. Заворачиваем в пищевую пленку/фольгу и кладём в холодильник на 12-22 часа.

2) Маринад из рассола.

Берём 2.5-3 литра чистой воды и кипятим её. Филе необходимо помыть и очистить. В воду кладём 70-80 граммов соли, 50 грамм яблочного уксуса; несколько лавровых листов; 6-7 горошинок перца; приправы и специи. Мясо погружаем в рассол на 2 дня.

Рагу с клецками

Этот рецепт весьма необычен.

В данном случае предлагается приготовить ароматное овощное рагу из корнеплодов с копченой курицей и сырными клецками.

Какие ингредиенты понадобятся

Для рагу:

• 8 ст. куриного бульона;
• 8 ломтиков бекона;
• 450 г лука-порея (только белые части), нарезанного ломтиками толщиной 1 см;
• 3 веточки и большой стебель сельдерея, нарезанный ломтиками толщиной 1 см;
• 2 моркови, нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см;
• 500 г неочищенного красного (розового) картофеля, порезанного кусочками по 2,5 см;
• 1 репа, мелко порезанная;
• 500 г мяса копченой курицы, тертого;
• 1 ч. л. кошерной соли;
• 1,5 ч. л. сушеного эстрагона;
• 2 ч. л. свежих листьев тимьяна;
• 0,3 ст. свежей петрушки, измельченной;
• 1 ст. жирных сливок;
• 1 ч. л. белого перца.

Для клецок:

• 2 ст. муки общего назначения;
• 2 ч. л. порошка для выпечки;
• 1 ч. л. кошерной соли;
• 2 ст. л. прованских трав;
• 0,5 ст. молока (комнатной температуры);
• 0,3 ст. расплавленного несоленого масла сливочного;
• 2 больших яйца, взбитых;
• 3 ст. л. сыра пармезан, тертого.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление рагу:

1. Необходимо нагреть бульон до кипения в большой кастрюле.
2. Бекон следует обжарить в отдельной кастрюле с толстым дном до слегка хрустящей корочки, выложить на тарелку.
3. В жир, вытопившийся при обжаривании бекона, нужно положить лук-порей и готовить 5 мин., затем добавить сельдерей и морковь и обжаривать еще 5 мин.
4. Далее необходимо туда же поместить картофель и репу, влить горячий бульон и разогреть до кипения, варить 10 мин.
5. Затем следует положить курицу, соль, эстрагон и тимьян, дождаться повторного кипения, накрыть крышкой и варить, пока картофель не станет мягким.
6. После этого нужно добавить в рагу петрушку, бекон и сливки и приправить белым перцем.

Приготовление клецок:

1. В большой емкости следует перемешать муку и разрыхлитель, добавить соль и зелень.
2. В другой посуде требуется взбить вместе молоко, масло и яйца.
3. Далее нужно добавить влажные компоненты к сухим, хорошо смешать, положить сыр и размешать еще раз.

Чтобы сформировать клецки, необходимо зачерпывать тесто ложкой и класть в кипящее рагу, затем накрыть крышкой и варить 10 мин. Изделия будут готовы, когда станут пухлыми и твердыми.

Копчение

Копчение бывает двух видов — горячее и холодное. Между собой они существенно отличаются — начиная от процесса и заканчивая сроком хранения продукта. Менее затратный по времени метод — это горячее копчение. Куриное филе приготовленное таким образом хранится будет недолго (всего около 7 дней). Холодное копчение помогает сохранить все полезные свойства курочки. Однако существенный минус — это более длительный и сложный процесс копчения. Какой из них выбрать, решать только вам. Рассмотрим рецепты.

Куриная грудка горячего копчения

Для горячего копчения необходимы небольшие дрова фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикосы) в виде щепок.

1) На дно коптильни кладём дрова, которые перемешиваем с чайной ложкой сахара.

2) Над дровами ставится поддон (чтобы жир не попадал на щепки).

3) Далее ставится решетка, на которую выкладываются куски мяса. Между ними обязательно должно быть расстояние. Чтобы дым равномерно распределялся.

Рекомендуем: Как закоптить кальмара

4) Крышка закрывается. Температура при таком способе варьируется от 45 до 120. Важно! Слишком сильный жар может высушить мясо. Поэтому лучше использовать 60-70 градусов. Куриное филе коптится около 1-2 часов.

Интересный рецепт для домашнего приготовления:

1) Нарезать куриное филе на 2 части.

2) Рецепт маринада: соевый соус смешать с имбирём, оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

3) Куриная грудка кладётся в маринадный раствор на несколько часов, изредка переворачивая мясо. Для наиболее выраженного вкуса можно оставить мариноваться на ночь.

4) По прошествии времени, вытаскиваем филе из раствора и сущим при помощи бумажных салфеток.

5) Разогреваем сковороду, выкладываем кусочки мяса и жарятся на сильном огне с оливковым маслом с обеих сторон. Важно не высушить филе!

6) Перемешиваем рис, сахар, корицу и чайную заварку. Это и есть смесь для копчения.

7) Берём сковороду с толстым дном, выстилаем её фольгой, смесь кладём на дно.

На сковородке устанавливается решетка, под ней смесь для копчения.

9) Изначально включаем сильный огонь, постепенно его убавляем. На решетку кладём куриную грудку. Смесь издаёт приятный аромат. Курочка получается вкусная и прянная.

10) 30 минут коптится куриная грудка под крышкой. Несколько раз её необходимо переворачивать, чтобы она не получилось сырой с одной стороны.

Куриная грудка холодного копчения

Холодное копчение куриной грудки может длится несколько сутков. В коптильне температура всегда одинаковая — 40 градусов. Мясо коптится холодным дымом.

Если вы решили применить способ холодного копчения, надо помнить, что куски мяса постоянно необходимо переворачивать и следить за температурным режимом.

Рецепты маринадов можно использовать такие же, как и при горячем копчении.

Рекомендуем: Горбуша холодного копчения

Мокрый метод

Этот вариант занимает больше времени, чем сухой способ, но после него деликатес получается более пряным.

Чтобы приготовить рассол для копчения, необходимо подготовить охлаждённую кипячёную воду (3 л) и добавить к ней уксус (2 ст. л.), соль (80 г), горошины чёрного перца (4-5 шт.), лавровый лист (2-3 шт.) и хмели-сунели (10 г).

Грудинка в рассоле

Промытые и подсушенные мясные куски укладываются в тару с готовым рассолом и выстаиваются в холодном месте. По истечению двух суток необходимо достать курицу, просушить бумажной салфеткой и подвесить на свежем воздухе на 2 часа, чтобы лишняя жидкость стекла.

Существует множество рецептов посолов и маринадов для подготовки куриной грудки, поэтому рассмотрим ещё один популярный вариант посола:

1. В воду (100 мл) добавить соль (1 ст. л.), сахар (5 г), кориандр (5 г), базилик (5 г) и чеснок.
2. Полученную смесь хорошо перемешать. А чтобы грудка тщательно пропиталась рассолом, в филе можно ввести маринад с помощью шприца и только потом поместить куски в саму жидкость.
3. Для насыщенности аромата в тару добавляем пару лавровых листиков и чёрный перец горошком.
4. Закрываем ёмкость и отправляем в холодное место на 48 часов, если маринад вводили с помощью шприца, и на 5 дней, если грудку просто заливали рассолом.
5. По истечению времени филе вывешивается для стекания лишней жидкости и только потом оно готово к обработке дымом.

Важно! Такой рецепт больше подходит для холодного копчения.

Приготовленные любым способом копчёные куриные грудки в домашних условиях будут намного вкуснее и ароматнее, чем магазинные. Это связано с тем, что здесь самостоятельно выбирается мясной продукт и все остальные ингредиенты, а также в топку закладываются только хорошие дрова, которые придадут копчёности невероятного аромата и вкуса.

Копченая куриная грудка свойства

В состав копченой куриной грудки входит много белка, который способствует укреплению мышц, опорно-двигательного аппарата, ногтей, волос и зубов. Также есть железо, полезное для крови; витамины А, группы В и РР.

Само по себе блюдо имеет насыщенный, приятный прянный вкус. Идеально подходит как закуска к алкогольным напиткам, как отдельное блюд.

Копчёное куриное филе хорошо подходит как для людей соблюдающих питание, так и для любителей вредностей. Это бюджетное и очень вкусное блюдо, к тому же полезное, если сделано в домашних условиях.

Готовим грудку в маринаде

Обычно маринование сопутствует холодному копчению, но и для горячего способа такая подготовка тоже пригодится. Так как отсутствует действие высокой температуры, то мясо необходимо наполнить вкусовыми качествами. Для этого в маринад добавляется правильно подобранный букет специй.

Важно, чтобы соль проникла глубоко в волокна, ведь она служит консервантом. При низкой температуре дыма есть риск возникновения очагов размножения бактерий. Мясо мариновать нужно без лишней спешки, так как все направлено на качество.

Для приготовления стандартного маринада потребуется две ложки соли на 2 литра воды, немного уксуса, лавровый лист, чеснок, черный перец и сахар. В воде смешиваются все приправы, и получившийся маринад нагревается до высокой температуры. После того, как рассол покипит минут 10, его следует охладить. В домашних условиях приготовить подобный маринад не представляет труда.

Польза и вред

Абсолютно полезным продуктом куриные копчёные грудки сложно. Само по себе они диетические и имеют в своём составе витамины, полезные для здоровья микроэлементы. Кроме того, в курином филе очень много белка.

Если приготовить копчёную курочку в домашних условиях, без использования жидкого дыма — все её полезные свойства сохранятся.

Магазинные копчёные грудки обычно готовятся при помощи именно жидкого дыма. В таком случае она может навредить здоровью человека. В особой опасности находятся люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени. На эти органы пагубное действие покупных копчёностей самое сильное. Противопоказано кушать такое блюдо и пациентам с болезнями почек.

Горячее копчение грудки

Первым делом нужно определиться с оборудованием. Если у вас современная герметичная коптильня, все операции можно проводить прямо на кухне. Если устройство попроще, придется коптить на улице. Радикально это ни на что не влияет, разве что дома поудобнее, да и коптить можно круглый год вне зависимости от погоды и сезона.

Затем нужно выбрать подходящую щепу. От ее сорта зависит вкус, аромат и оттенки копченой грудки, так что к вопросу рекомендую отнестись крайне серьезно.

Универсальная щепа — ольховая. Неплохо подойдет щепа фруктовых деревьев — сливовая , яблоневая, вишневая, абрикосовая, черешневая, персиковая и др. Их можно использовать по отдельности или в сочетании друг с другом. Нельзя (!) использовать щепу хвойных деревьев из-за большого количества смол в составе.

Щепу нужно слегка смочить, равномерно рассыпать по дну коптильни и поставить на нагрев. Грудки для надежности обмотать бечевкой, чтобы во время копчения не развалились, и поместить в коптильню. Важно проследить, чтобы внутри коптильни они не касались друг друга и стенок коптильни.

Коптить при температуре 90-100°С на протяжении 60-90 минут с момента появления первого дыма. Через 10 минут от начала копчения открыть крышку, выпустить дым, затем продолжать копчение в штатном режиме. По окончании процесса вынуть готовый продукт и убрать на пару часов на балкон для остывания и окончательного формирования вкуса и аромата.

Какая калорийность копченой куриной грудки

На вопрос сколько калорий (ккал) в этом блюде, однозначного ответа нет. В зависимости от рецептуры приготовления, калорийность копчёного куриного филе разнится. В среднем это 117 ккал на 100 грамм. В состав входит 18 гр белков, 0 гр углеводов и 5 гр жиров. Стоит отметить, что данный продукт магазинного производства более калорийный и жирный.

Условия хранения копченой куриной грудки (где, как, срок при разных видах копчения)

Если куриное филе приготовленно путем холодного копчения — оно хранится долго, около 2-3 недель. Продукт необходимо держать в холодильнике. Грудка, которую коптили горячим способом хранится также в холодильнике, около недели, не больше. При комнатной температуре хранить мясной продукт нельзя, ведь он быстро испортится.

Рецепт «Сыровяленая куриная грудка а-ля «Карпаччо»»:

Я брала 1 кг. или 3 средних охлажденных грудки, можно и замороженных ( предварительно оттаять тогда) Помыть, убрать пленки, жирок, нам нужно только чистое мясо. Каждую половинку грудки разрезать вдоль на две примерно равные по толщине части. Получается из одной целой грудки 4 длинных не толстых куска. Обсушить бумажным полотенцем каждый кусок. Я делала так, заворачивала в полотенце и придавливала слегка ладонью.

На самом деле специи можно класть любые какие вы любите хмели-сунели, смесь перцев. Мне больше нравится вот такой набор. Кто то может добавить и чеснок еще, тоже не плохо. Я предпочитаю брать по возможности специи цельные в зернах и истолочь их непосредственно перед приготовлением. Чего и вам советую. Все что в зернах истолочь смешать с солью, паприкой. Паприку советую не игнорировать, она дает прекрасный цвет и хороший оттенок вкуса.

Теперь каждый кусок хорошенько обваливаем в специях и соли слегка даже надавливая. Чтоб все все было покрыто этой смесью.

Как только все куски обваляны и уложены ровненько в контейнер обязательно прижимаем грузом. Это поможет вытеснить соли лишнюю влагу и просолиться. Очень удобны для этой цели наборы контейнеров, в большом мясо, а тот что поменьше, наполнен водой и служит грузом. Убираем все это в холодильник часов на 6-8. Я обычно на ночь, но главное не передержать. Это не рыба, на которой кожа, солится быстро.

Вот столько курица отдала жидкости. Теперь отрежьте маленький кусочек промойте и попробуйте на соль, учитывайте, что после сушки мясо будет посолонее. Если соли в норме, промываем прямо под проточной холодной водой и обсушиваем хорошенько бумажным полотенцем каждый кусок, надавливая ладонью. Если соли многовато, то надо промыть и дать постоять в холодной воде минут 30, еще промыть и тогда уже обсушивать. Пересолить иногда случается, соль разная, но это совсем не страшно.

Теперь обсушенные куски слегка припудрить паприкой и нанизать на шпажки для шашлычков или проволоку, что придумаете. У меня вот такой способ, я потом эти шпажки подвешиваю на перевернутую табуретку и сушу при комнатной температуре часов 12-16. Если есть место где сквозняк то еще лучше, движение воздуха ускорит процесс. У меня на кухне почти все время приоткрыто окно, ставлю туда. Степень сушки делайте на ваш вкус, тут уж кому, как нравится.

Вот такое получается красивое и вкусное карпаччо. Хранить надо в холодильнике завернутым в бумагу, не в полиэтилене, задохнется. Я использую обычную бумагу для выпечки.

Это скриншот с википедии, что такое карпаччо.