Копченая рулька: рецепт и особенности приготовления, советы поваров

Свиная голяшка, или рулька, — это часть окорока поросенка ниже коленного и локтевого сустава. Передняя рулька обычно идет на холодец и первые блюда, задняя – более мясистая – для приготовления вторых горячих блюд.

Голяшка снискала огромную популярность в Чехии и Германии. Вспомните знаменитое вепрево колено, свиную рульку с тушеной капустой или в пиве по-баварски.

У нас принять делать из голяшки холодец. А те, у кого есть коптильня, любят готовить свиные копченые рульки.

Копчение состоит из трех этапов:

• соление или маринование;
• просушка;
• копчение в коптильне.

Но самое первое, что нужно сделать – правильно выбрать рульку.

Как выбрать

Необходимо запомнить несколько простых правил:

• Только свежее мясо, которое не было в заморозке, иначе копченая рулька будет сухой и жесткой. Определяется нажатием – мякоть должна пружинить.
• Обязательно смотреть на цвет. Он должен быть розовым и ни в коем случае не темным.
• Не забываем про запах. Он приятный, со сладковатой ноткой.
• Желательно выбрать рульку мясную и не очень жирную.
• Шкурка должна быть чистой, светлой и без повреждений.

Рулька варено-копченая: рецепты приготовления

Свиная рулька – деликатес, который получил популярность среди любителей вкусного мяса. Она отлично подходит для праздничного застолья или для небольшой компании почитателей пива. Умелые хозяйки добавляют копченую рульку в состав разных салатов. Изготовить такое чудо дома самостоятельно особого труда не составит, остаётся выбрать рецепт рульки варено-копченой по своему вкусу.

Правильный выбор окорока

Для получения неповторимой свинины необходимо уметь правильно выбрать окорок. Лучше брать части задних ножек, в них больше мяса.

Исследуют кожу. Она не должна быть с повреждениями или пятнами. У качественного окорока срез на цвет нежно-розовый, а жировая прослойка небольшая по размерам и чисто белая.

Не нужно стесняться нюхать мясо. Никаких посторонних и неприятных запахов не должно присутствовать.

Правила копчения

Существует два вида копчения – горячее и холодное. Первый способ значительно проще. Для начала в коптильный аппарат помещаются несколько горсточек щепок, лучше всего из фруктовых пород деревьев. Подойдёт и ольха.

Непосредственно над щепочками размещается посудина для сбора стекающей жидкости. При отсутствии противня, его можно заменить обычной фольгой. Следующий уровень — решетка для мяса.

Коптилка помещается на огонь, дальше нужно дождаться появления дыма. После этого поддерживают умеренный огонь. Необходимо придерживаться температуры в коптильне около 900С.

После завершения процесса прибор убирают с огня и извлекают продукт. Оставляют копчености для охлаждения и выветривания насыщенного запаха дыма на открытом воздухе.

Приготовить копченую рульку можно не только на улице в коптильне, но и попробовать обработать дымом в квартире.

Горячее копчение

Способы копчения рульки довольно разнообразны, и различия заключаются не только в составе маринада и правилах подготовки мяса свиньи. Представим несколько рецептов рульки горячего копчения, которые не оставят равнодушным никого.

Многие умельцы особое внимание придают состоянию корочки копченой рульки. Она должна быть однородной, иметь приятный вкус и аромат. Для этого её нужно предварительно обработать глазурью. Рецепт зависит от предпочтений повара. Многие используют мёд и апельсиновый сок в соотношении 3:1, другие добавляют соевый соус и горчицу. Наносят глазурь перед началом копчения или во время готовки несколько раз смазывают мясо.

Свиная ножка сырокопченая

Подготовка мяса по рецепту рульки свиной копченой к горячему запеканию заключается в его предварительном мариновании. Необходимо вначале пропитать продукт солью. Для этого разбавляют её в воде и помещают в раствор рульку на 6 часов. Такой способ позволяет равномерно просолить весь кусочек. В результате копчение получается мягким и нежным.

Для маринада понадобится:

• 3 л воды,
• 1 стакан соли,
• специи: черный молотый перец, душистый перец, паприка, тимьян, базилик,
• чеснок.

После того как ножка просолилась, её вынимают из маринада, дают стечь и просушивают. Поверхность хорошо смазывают глазурью.

Пока мясо подсушивается, начинают готовить коптильню. В отделение для горения помещают увлажненную щепу, поджигают и дают время для прогорания. После этого, подготовленную ножку укладывают на решетку, а на нижнем ярусе располагают поднос для стекания жира. Таким способом нужно покоптить до полной готовности.

Существует несколько нюансов в процессе копчения:

1. Если мясо не подвешено, а лежит на решётке, то его периодически переворачивают.
2. Проверить готовность можно старым способом – проткнуть мясо ножом. Если из места укола вытекает прозрачный сок, то оно достигло нужной кондиции.
3. Использовать термометры для мяса. С его помощью проверяется температура, которая в данном случае должна составлять 75-800С.

При оптимальной температуре свиная рулька горячего копчения с кожей получится мягкой, нежной и вкусной, но при этом отпадать от кости не будет.

Рулька в пиве

Более распространённым является рецепт варено копченой свиной рульки в маринаде на основе пива.

Для приготовления блюда понадобится:

• 2 свиные голяшки,
• соль по вкусу,
• смесь специй: перец, паприка, тимьян, базилик,
• несколько зубчиков чеснока,
• 2 л тёмного пива.

Ножки чистят, моют и тщательно натирают солью и специями. Заливают на сутки тёмным пивом. Извлекают мясо из маринада и шпигуют чесноком. Снова помещают в маринад, в котором нужно варить ножки 15 минут. Отварной окорок извлекают, остужают и покрывают глазурью. Далее нужно подкапчивать стандартным способом.

Холодное копчение

Рулька холодного копчения имеет больший срок хранения, но приготовление длится дольше. Подойдет для тех людей, которые любят делать заготовки на длительный срок. К примеру, с появлением непредвиденных гостей достать шикарную копченость собственного производства.

• свиные рульки весом около 2,5 кг,
• вода – 4 л,
• соль – 1-1,5 стакана,
• чёрный перец горошком – 1 упаковка,
• несколько зубчиков чеснока,
• луковица – 1 шт.

Приготавливать блюдо нужно поэтапно:

1. В ёмкость засыпают соль и перец, добавляют чеснок, раздавленный в ступке, и луковицу, разрезанную на четыре части. Всё залить водой и отваривать 15 минут.
2. Маринад остужают и помещают в него мясо. Маринование проходит около суток в прохладном месте.
3. По истечении суток мясо вытащить, дать стечь и подсушить на полотенце. Поместить в коптильню в подвешенном состоянии. Во время копчения периодически выпускать дым. После 2-3 часов процесса копчения рульку проверяют на готовность. Лучше всего использовать термометр. Им нужно проткнуть самый толстый слой на окороке. Мясо дошло до кондиции готовности, если индикатор показывает 750С. Кроме того, из проткнутой части должен течь только прозрачный сок без крови.

Свиная ножка в аджике

В этом рецепте копченой рульки в коптильне особой пикантности блюду придает остренькая аджика.

Для приготовления 2 свиных ножек понадобятся такие ингредиенты:

• набор специй (смесь перцев, лаврушка, тимьян),
• соль по вкусу,
• чеснок – 5-6 зубчиков,
• пиво неосветленное – 2 л,
• аджика домашнего приготовления – 100 г.

Окорок нужно опалить под огнём, чтобы убрать лишнюю щетину, вымыть и подсушить. Маринование выполняют в несколько этапов пошагово:

• ножку тщательно натирают специями и солью,
• заливают пивом и маринуют в течение суток,
• извлекают окорок и шпигуют чесноком,
• повторно опускают в рассол и производят варку в течение 20 минут,
• достают мясо и остужают.

Процесс маринования закончен. Остаётся только смазать рульку аджикой и отправить на решетку в коптильню. Закапчивать окорок нужно около 1,5 часа при температуре 900С. Затем извлечь и в итоге получается нежное мясо с красивой корочкой, как показано на фото ниже.

Подготовка

Перед засолкой голяшки нужно подготовить. Если шкуру решено оставить, ее нужно опалить, чтобы удалить щетину, затем как следует поскоблить ножом и промыть под водой с помощью металлической щетки. Кожа от такой процедуры станет более мягкой, быстрее просолится или промаринуется.

Чтобы рулька быстрее закоптилась, шкуру можно снять, при этом подкожный жир нужно оставить.

Как коптить рульку в домашних условиях

Мало кто может сказать, что ему не нравится копченая рулька. А если блюдо приготовлено в домашних условиях, с применением редких рецептов, то свиная копченая голяшка становится центром внимания и объединения семьи. Как закоптить мясо так, чтобы результат получился вкусным, не сырым и порадовал окружающих.

Существует несколько способов закоптить рульку в коптильне: горячее или холодное копчение, использовать мангал, коптильный аппарат или барбекю. Выбор зависит от предпочтений и наличия того или иного агрегата.

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.

Горячее копчение

Существует множество рецептов приготовления блюда. Разнятся они маринадом и способом подготовки ножки. Можно обрабатывать дымом сырую рульку, можно предварительно проварить.

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Это создает корочку на поверхности, придает необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3:1, может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно нанести перед процессом, можно после того, как рулька уже немного прокоптилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Рулька горячего копчения предварительно маринуется в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В таком составе замачивается мясо и выдерживается 6 часов. За это время соль проникает в толщу рульки, пропитывает ее и позволяет хранить готовое блюдо длительное время, также мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

• Вода — 3 литра,
• Соль — 1 стакан,
• Смесь приправ – черный острый и душистый перец, паприка, тимьян, базилик,
• Чеснок.

Рульку вынимают, дают стечь жидкости. Подсушивают. Для того, чтобы создать на поверхности ножки красивую и аппетитную корочку, можно смазать рульку глазурью. Предварительно в отсек для горения коптильни закладываем влажную щепу. Разводим огонь, даем время прогореть. В коптильный аппарат или на решетку мангала укладываем рульку. На нижний ярус устанавливаем поддон для жира. Коптим до готовности.

Если мясо располагается на решетке, его необходимо периодически переворачивать.

Нет точного времени, за которое рулька прокоптится. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Готовность проверяем, протыкая ножом толщу. Если в месте проверки появился прозрачный сок, а крови нет – мясо готово. Можно использовать в процессе специальные термометры для мяса. Они помогают проверять температуру в продукте во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса – 75-80 градусов. При таком значении мясо не будет отпадать от кости, но получится мягким и нежным.

Варено-копченная ножка в пиве

Наиболее популярна варено-копченая ножка. Мясо, обработанное таким способом, получается нежным и сочным. Для того, чтобы коптить рульку в коптильне можно замариновать ее в пиве. Для этого подготовленную ножку натирают пряностями – перцем, тимьяном, чесноком, паприкой, солью. Затем заливают неосветленным пивом. Дают настояться сутки. После этого мясо достают, шпигуют чесноком. В маринаде варят рульку 15 минут. После этого коптят в коптильне, по стандартному методу.

Продукты к этому рецепту:

• Две свиные рульки,
• Соль,
• Смесь пряностей как в первом рецепте,
• Темное пиво — 2 литра.

Для копчения используют коптильни, мангалы, барбекю. Идеально, если есть возможность провести процесс во дворе, на воздухе. В таком случае копчение рульки в домашних условиях превращается в семейный праздник. Если нет такой возможности – не беда. В квартире тоже можно приготовить ароматное блюдо, не уступающее по вкусовым качествам приготовленному во дворе. Существуют коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь при этом задымить всю квартиру.

Про домашние коптильни читайте отдельную статью.

Такие домашние аппараты обычно оборудуются гидрозатвором, который не пропускает дым наружу. Нужно не забывать наливать в него воду. В окно или форточку выводят трубку, через которую будет уходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное – рецепт маринада и хорошо прокоптить рульку.

Засолка

Для засолки голяшки готовится рассол. Нужны следующие ингредиенты:

• стакан соли;
• три литра воды.

Залить ножку рассолом и убрать в холодное место на 6 часов. Если голяшка со шкуркой, перед закладкой в раствор соли ее можно проколоть в нескольких местах ножом. Спустя 6 часов рассол слить, приготовить новый по такому же рецепту и залить свинину еще раз на такое же время.

Двойная засолка делает готовое мясо более мягким и сочным, более того, его можно будет дольше хранить.

Время засолки зависит от ее цели. Если затем последует копчение, запекание или варка, процесс соления не превышает 12 часов. После такой кратковременной засолки есть мясо нельзя, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке. Чтобы получить самостоятельное блюдо, годное к употреблению, срок соления должен длиться 1-2 недели.

Другой способ – совмещение сухого и мокрого посола. Для этого на килограмм мяса нужно взять 80 г крупной соли. Натереть рульку солью, положить ее в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдерживать 4 часа в прохладном месте.

Рулька варено-копченая в домашних условиях

Ингредиенты

Рулька свиная — 1 кг

Лавровый лист — 2 шт.

Перец горошком — 1,5 ч.л.

Перец душистый — 1 ч.л.

Процесс приготовления

В магазине, да и на рынке, чаще всего продается уже обработанная рулька, так что наша предварительная подготовка не сложна. На фото видно, в каком виде я купила рульку. Нижнюю часть я использовать не буду, ее я отрежу, а для копчения буду использовать только мясистую часть.

Для копчения нам понадобится щепа. Для этой цели подходит щепа плодовых деревьев — яблони, абрикоса, вишни, а также щепа дуба, ольхи, бука. Сегодня у меня – щепа бука, а вообще я люблю ольховую щепу.

Рульку поскребем ножом, хорошо промоем.

Сложим в кастрюлю, зальем водой, добавим лавровый лист и перец — горошком и душистый. Можно еще добавить очищенные и разрезанные зубчики чеснока. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, снимаем пену. Солим сначала немного, а где-то через час пробуем бульон и досаливаем уже по вкусу. Огонь уменьшаем, накрываем крышкой и варим на малом огне часа два. В зависимости от размера рульки и качества мяса время варки может быть другим. Ориентируемся на состояние рульки: мясо должно быть мягким.

Вынимаем рульку и оставляем на час-полтора, чтобы стекла вода и рулька обветрилась.

Тем временем подготовим щепу.

Зальем щепу водой на полчаса.

Соберем коптильню. Дно я застилаю фольгой, чтобы было легче чистить коптильню после использования. На фольгу выкладываем мокрые щепки.

Далее устанавливаем поддон, а на поддон – решетку с рулькой.

Накрываем коптильню крышкой, на штуцер надеваем шланг, а в желоб наливаем воду. Ставим на средний огонь. Минут через 5 снимем шланг, убедимся, что дымок идет, снова наденем и выведем в форточку. От этого момента засекаем время.

Огонь делаем чуть меньше среднего. Через 40 минут проверим рульку. Если цвет еще бледный, то продолжим копчение. Огонь можно чуть увеличить. Когда рулька приобретет приятный коричневатый цвет, огонь выключим. Время копчения может варьироваться от 40 минут до полутора часов, в зависимости от интенсивности нагрева. Крышку сразу не открываем, выдерживаем еще 20 минут.

Употреблять варено-копченую рульку лучше на следующий день. К этому времени она застынет и будет хорошо нарезаться.

* Донат – это когда Вы благодарите человека денежкой за его труд.

Маринование

Засолка рульки в растворе соли – простейший вариант подготовки к копчению. Есть и другие варианты маринадов. Потребуются следующие продукты:

• соль крупная – 10 стол. ложек;
• горошек черного перца – 7 штук;
• сахар – 3 стол. ложки;
• горошек душистого перца – 3 штуки;
• гвоздика – 1 бутончик;
• вода – 2 литра.

Приготовление:

1. Поставить на огонь воду и довести до кипения.
2. Растворить в воде соль и сахар, добавить гвоздику, черный и душистый перец горошком.
3. Маринад остудить до чуть теплого состояния, погрузить в него свиные голяшки (рассол должен их полностью покрыть), оставить на два или более дней.

Знатоки говорят, что свиная рулька не нуждается в сложных маринадах. Ее мясо нежное и вкусное само по себе. Кроме соли, в крайнем случае можно добавить черный перец горошком и лавровый лист.

Процесс копчения

Горячее копчение свиной рульки в коптильне начинается с заготовки щепы. Ее нужно намочить, чтобы она тлела и образовывала побольше дыма, а не пламени. Выбор опилок — тоже ответственная задача. Нужно взять не хвойные породы, а фруктовые. Готовые сочетания щепы для приготовления уникальных копченостей собраны здесь.

Над слоем щепы должен быть слой фольги с дырочками, чтобы капающий жир не подпалил опилки. Затем идет решетка с рульками. Их нужно расположить на солидном расстоянии друг от друга, чтобы прокоптились все бока. Теперь можно ставить коптильню на огонь (закрытую, разумеется). После образования первого дымка засеките 2 часа. Если у Вас варено-копченый вариант, то 1,5 часа. Температурный режим приготовления — около 90 градусов. Важно приоткрывать крышку раз в 30 минут, чтобы выпускать дым, иначе будет риск появления горечи.

Важно, чтобы готовая рулька домашнего копчения подавалась не сразу, а остывала в коптильне в течение часа. Затем можно подать ее к столу в обрамлении свежей зелени — для эффектности. Ее можно добавлять в супы и салаты, подавать в качестве альтернативы колбасе и в качестве главного блюда. Впрочем, это уже на Ваше усмотрение. Теперь Вы знаете, как закоптить свиную рульку горячего копчения, и можете использовать рецепт в любом виде.

Рецепт копчения рульки

Церемония обычно происходит на даче на открытом воздухе. Для приготовления рульки копченой в домашних условиях лучше использовать горячий метод. Это быстрее и безопаснее. Замариновать или засолить рульку можно заранее.

Процесс горячего копчения не слишком длинный:

1. Развести огонь, установить коптильную камеру и положить на ее дно щепу лиственных деревьев, например ольховую, в количестве двух пригоршней. Коптить можно на мангале. Пламя должно быть умеренным и не полыхать.
2. Над опилками установить поддон, куда будет стекать жир. Вместо поддона можно использовать лист фольги.
3. Рульку обмотать шпагатом и подвесить в коптильне на металлический стержень. Если будет коптиться несколько голяшек, распределить их равномерно, чтобы одна другую не касалась. Можно уложить свиные ножки на решетку и сверху накрыть листом фольги, чтобы на них не образовался черный нагар. Коптильню закрыть.
4. Коптить на умеренном огне, следя за тем, чтобы огонь распределялся равномерно под дном камеры.
5. Время копчения отсчитывают с того момента, когда из коптильни начинает выходить дым. Коптить около часа.
6. За несколько минут до окончания процесса открыть коптильню, убрать фольгу с рулек и подержать их над огнем еще минут 10, чтобы испарились излишки влаги.
7. Коптильню снять с костра и дать свиным ножкам остыть.
8. Рульки копченые упаковать без доступа воздуха и положить в холодильник на один день.

Свиная рулька горячего копчения

Горячее копчение – это обработка мяса горячим дымом. Температура составляет от 80 до 110 градусов.

Как закоптить рульку в коптильне горячего копчения

После маринования в рассоле голень нужно обязательно обсушить. В коптильню нельзя помещать мокрое мясо – избыточная влага помешает дыму проникнуть внутрь.

Для приготовления копченой рульки в коптильне горячего копчения потребуется ольховая и черешневая щепа. Нужно взять примерно 6 больших горстей. Кроме этого, можно добавить можжевеловые веточки.

На поддон коптильни высыпать щепу, сверху застелить фольгой. На решетку положить рульку.

Разжечь в мангале дрова. Поставить на него коптильню, закрыть крышкой. При наличии гидрозатвора наполнить водой.

Коптить на среднем огне. Время начать отсчитывать от момента появления дыма из патрубка в крышке. Время копчения рульки – от 40 до 60 минут. После этого открыть крышку, убрать фольгу, оставить мясо на мангале еще минут 10. Это необходимо для удаления лишней влаги. Затем снять камеру с огня и остудить готовый продукт. Остывшую рульку убрать на сутки в холодильник – так она приобретет более выраженный аромат и будет вкуснее.

Для горячего копчения можно приспособить любую подходящую емкость

Рецепт копчения сырокопченой рульки

Чтобы приготовить сырокопченую рульку, потребуется запастись терпением. В первую очередь, ее нужно засолить – на это уйдет несколько суток. Затем просушить в течение не менее 10-12 часов. После этого коптить холодным способом при 22 градусах еще несколько суток.

Потребуются следующие ингредиенты:

• свиные рульки – 4 шт.;
• вода – 2 л;
• соль – 200 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 4 шт.;
• порошок горчицы – 8 ч. л.;
• перец черный горошком – 15 шт.

Порядок приготовления:

1. Вылить в кастрюлю холодную воду. Не греть и не кипятить.
2. Чеснок нарезать пластинками.
3. Выложить в воду соль, чеснок, перец, лавровый лист, горчичный порошок. Тщательно перемешать.
4. Положить в маринад рульки.
5. Убрать в холодильник на 6 суток.
6. Через 6 дней достать голени из рассола, промыть проточной водой, перевязать шпагатом, вывесить на просушку на сутки.
7. Затем поместить их в коптильню холодного копчения.
8. Коптить свиную рульку 3 дня.
9. Вывесить на 12 часов на просушку. После этого можно употреблять в пищу.

Сырокопченые голени прошли более щадящий процесс приготовления

Как коптить рульку с дижонской горчицей

Дижонскую горчицу используют для приготовления глазури, которой покрывают рульку перед отправлением в коптильню. Так она приобретает пикантный вкус и красивый внешний вид.

Потребуются следующие ингредиенты:

• свиная рулька – 3 шт.;
• вода – 3 л;
• соль – 250 г;
• дижонская горчица – 2 ч. л.;
• мед натуральный – 3 ч. л.

Порядок приготовления:

1. Приготовить рульку для копчения: опалить, поскоблить ножом и промыть.
2. Приготовить маринад. В кастрюлю вылить воду, добавить соль, поставить на огонь, дождаться кипения, снять с плиты, остудить.
3. Залить приготовленным маринадом, убрать в холодильник на ночь.
4. Слить рассол, промыть рульки водой и вывесить на просушку.
5. Приготовить глазурь из дижонской горчицы и натурального меда, нанести на свиные голени.
6. Коптить рульки в коптильне горячего копчения до готовности.

Копчености в медово-горчичной глазури особенно аппетитно выглядят

Как коптить рульку в домашних условиях

Можно приготовить свиную рульку горячего копчения в домашних условиях в мини-коптильне на газовой плите.

На 1 кг свинины потребуются ингредиенты в следующих количествах:

• чеснок – 15 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• обычная соль – 15 г;
• нитритная соль – 15 г;
• зира – 1/3 ч. л.;
• бадьян – 1/3 ч. л.;
• черный перец – ½ ч. л.

Порядок приготовления:

1. Рульки сложить в подходящий контейнер.
2. Залить холодной водой, чтобы они были полностью покрыты.
3. Слить воду в кастрюлю, добавить в нее все ингредиенты кроме чеснока, поставить на огонь, дождаться кипения, снять с плиты и остудить.
4. Очистить чеснок, пропустить через пресс, добавить в контейнер с рульками. Затем влить остывший маринад, закрыть крышкой и убрать на 4 дня в холодильник. Свинина должна быть полностью погружена в рассол. В процессе маринования их нужно несколько раз перевернуть.
5. Слить маринад, рульки обмыть водой.
6. Перевязать каждую шпагатом и подвесить на крюках для просушки минимум на 3 дня.
7. Включить плиту, поставить коптильную камеру на огонь. Высыпать на дно 4-5 горстей щепы, на нее поддон, затем установить решетку, положить на нее рульки, плотно закрыть крышкой.
8. Когда появится дым, надеть на патрубок трубку для отвода дыма и нагреть камеру до 100 градусов. Убавить огонь, коптить 1,5 часа при 95 градусах. Время копчения может быть чуть меньше или больше в зависимости от размера рулек.
9. Затем выключить плиту и дать остыть свинине до 55-60 градусов. После этого снять крышку, достать рульки и срезать шпагат.
10. Чтобы мясо и шкура стали мягче, рекомендуется после копчения слегка ее отварить.

Свинина горячего копчения получается мягкой и нежной

Копчение рульки в домашних условиях в духовке

Самый простой рецепт свиной рульки горячего копчения – это приготовление с жидким дымом в духовке.

Потребуются следующие ингредиенты:

• рулька свиная – 1 шт.;
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• жидкий дым – 8 ч. л.;
• перец молотый – 1 щепотка.

Порядок приготовления:

1. Подготовить рульку, положить ее в подходящую емкость.
2. Соль растворить в небольшом количестве воды, вылить в посуду со свининой. Долить чистой воды, чтобы мясо было полностью покрыто. Оставить на 1-2 дня в холодильнике.
3. Извлечь свинину из рассола, промокнуть бумажным полотенцем.
4. Чеснок измельчить, добавить к нему сахар, перец и перемешать. Влить жидкий дым.
5. Нанести приготовленную смесь на рульку, тщательно обмазывая ее со всех сторон. Убрать ее на 2 часа в холодильник.
6. Положить голень на решетку духовки, подставив под нее противень. Другой вариант – завернуть свинину в фольгу.
7. Запекать до готовности, переворачивая и поливая выделившимся соком. Если ее готовят в фольге, за полчаса до окончания процесса приготовления ее нужно развернуть, чтобы она зарумянилась и приобрела более аппетитный вид.
8. Рульку достать из духовки, полностью остудить. После этого можно подавать на стол. Она должна получиться нежной и сочной.

Голень в духовке с жидким дымом – простейший вариант копчения

Копчено-вареная голяшка

Что потребуется:

• свиная рулька;
• соль;
• лавровый лист;
• черный перец горошком.

Как готовить:

1. Рульку подготовить: промыть и обжечь щетину, просушить бумажными полотенцами и оставить на салфетке на полчаса.
2. Заложить в коптильню буковые или ольховые опилки. Копить при высокой температуре около получаса, чтобы голяшка приобрела золотистый оттенок и пропиталась запахом дыма. Рулька на этом этапе еще не готова к употреблению, пробовать ее нельзя.
3. Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения, посолить, добавить перец и лавровый лист. Ослабить огонь и поместить в кипяток свиную рульку. Варить без крышки на слабом огне около 2-4 часов, не допуская кипения.

Копчено-вареная рулька сразу готова к употреблению. Ее можно есть и горячей, и остывшей. Можно сначала ножку отварить, а затем закоптить, и получится рулька варено-копченая.

Калорийность и польза копченой голяшки

Заранее предугадывая заинтересованность многих хозяек по поводу калорийности этого блюда, перед тем, как закоптить рульку в коптильне горячего копчения, обсудим этот вопрос. Голяшкой принято называть часть окорока, прилегающую к коленному суставу. В основном она состоит из грубых мышц и соединительных тканей. Границами полуфабриката служат коленный или локтевой сустав.
Для приготовления блюд повара предпочитают использовать заднюю часть, потому что она мясистее. Передние ноги идут на холодец, именно они позволяют получить желирующий эффект без добавления желатина.

Готовый продукт включает много жиров и белка, тем не менее его калорийность нельзя назвать высокой. На 100 грамм блюда приходится:

1. Жиров – 24,7 г.
2. Белков – 18,6 г.
3. Углеводов – нет.
4. Калорийность – 294 ккал.

Правильно приготовленные поросячьи ноги не только аппетитно выглядят на блюде – это еще и целый арсенал минеральных веществ: медь, фосфор, кальций, йод, магний и фтор. В составе присутствуют также витамины группы B, PP, E.

Субпродукт насыщен желатином, который полезен для хрящевой и костной ткани. Коллаген способствует эластичности и подвижности суставов. Свинина хорошо усваивается и практически никогда не вызывает аллергической реакции. Диетологи рекомендуют включать продукт в рацион спортсменам и людям, занимающихся тяжелым физическим трудом.

В то же время лицам с избыточным весом не стоит «заморачиваться» вопросом, как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, потому что мясо слишком калорийно.

Немного о холодном копчении

Времени на приготовление свиной голяшки холодным способом уйдет намного больше, процесс этот трудоемкий, но зато рулька, копченая в коптильне холодным методом, может храниться до нескольких месяцев.

Кроме этого, нужна другая коптильня, в которой источник огня удален от камеры с продуктами. За то время, пока дым по трубе идет до камеры, он охладится до нужной температуры.

Рульки обильно натереть солью и убрать в холодильник на 12 дней, периодически переворачивать.

После засолки их нужно отмачивать в воде столько же часов, сколько дней они солились. Затем просушивать около 8 часов.

Коптятся рульки 7 дней при температуре около 25 градусов. После копчения мясо должно созреть: его оборачивают марлей, чтобы не садились мухи, и подвешивают в прохладном вентилируемом сухом помещении на 14 дней. Только после этого можно пробовать домашний деликатес.

Выбираем правильную рульку

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса.
Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса. Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца. Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен. На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета. Прослойка жира при этом должна быть белой.

Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.

Как разделывать голяшку

Разделка голяшки предполагает нарезание сырья на части, чтобы они быстрее замариновались или прокоптились.

В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.

Общие принципы копчения

Копчение может быть как холодным, так и горячим. Во втором случае на приготовление понадобится намного меньше времени. Вне зависимости от выбранного способа копчения, предварительно нужно подготовить сырье, замариновать его и просушить. Только после этого можно начинать обрабатывать горячим или холодным дымом.

Предварительный цикл

Сначала голяшку необходимо подготовить к дальнейшей обработки. На данном этапе продукция режется на порционные куски, удаляется шкура или обрабатывается таким образом, чтобы на ней не оставалось волосков.

Маринование

Очень важно правильно замариновать рульку, чтобы в результате копчения она получилась мягкой, сочной и ароматной. Особое внимание стоит обратить на количество соли. Если вдруг ее будет много, то рульку всегда можно вымочить в холодной воде и убрать таким образом лишнюю соль. Добавлять специи можно по вкусу или же ориентируясь на определенный рецепт.
Для того, чтобы ускорить процесс копчения, можно немного отварить сырье в предварительно подготовленном маринаде. Замариновать можно и сырые голяшки, но тогда на приготовление блюда уйдет намного больше времени.

Просушка

Прежде, чем приступить к процессу копчения, необходимо просушить замаринованное сырье. Для этого рульки можно подвесить на свежем воздухе или на сквозняке на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость и во время копчения мясо не будет пригорать.

Копчение

Коптить, как уже говорилось выше, можно как холодным, так и горячим способом. В первом случае в дымогенератор необходимо засыпать небольшое количество щепы. В коптильный шкаф помещается решетка с подготовленной рулькой и затем он максимально плотно закрывается. Температура копчения составляет максимум 27 градусов, поэтому потребуется достаточно много времени для приготовления копченостей. Регулярно нужно проверять щепу и при необходимости подсыпать еще.
Горячее копчение более быстрое и деликатес можно получить буквально за несколько часов. На дно коптильни нужно насыпать тонкий слой щепы. Дальше устанавливается емкость для сбора жира и непосредственно решетка с будущими копченостями. Крышка коптильни плотно закрывается. Температура копчения может достигать 100 градусов, поэтому мясо готовится достаточно быстро.

Советы

1. Коптить в квартире, даже в современной мини-коптильне, совершенно не вариант. Только на улице. Дома можно лишь замариновать мясо.
2. Делать это лучше в тихую безветренную погоду.
3. Лучшая щепа — ольховая, дубовая, фруктовая. В конце процесса для пикантности неплохо положить можжевеловые веточки.
4. Мясо после копчения обязательно надо проветривать, чтобы избавить его от едкого дыма.
5. Перед тем как есть мясо горячего копчения, его надо полностью остудить и подержать еще пару часов холодильнике. После это оно приобретет настоящий вкус копченого мясного деликатеса.

Секреты копчения

Есть несколько моментов, которые сделают процесс копчения легче и понятнее:

• Лучше всего для копчения брать щепу, а не опилки. Это сделает вкус блюда более насыщенным и ароматным;
• щепу можно смачивать водой, тогда рульки пропитаются тонким ароматом дыма;
• чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить. Если сукровицы нет, то наше блюдо готово;
• не открывайте крышку коптильни сразу после выключения огня. Дайте ей немного остыть. Однако передерживать тоже не стоит, так как мясо будет иметь кисловатый привкус.

Мы рассмотрели два основных рецепта копчения рульки. Однако не стоит забывать, что есть много вариантов на основе предложенных выше. Все зависит от предпочтений и вкусов повара. Надеемся, что наши советы помогут приготовить вам нежную, сочную и ароматную копчёную рульку. Приятного аппетита!

0

← Предыдущая статья

Следующая статья →

Как солить мясо

Простой рецепт варенья из помидор. варенье из красных помидоров рецепт. рецепт варенья из помидоров с бадьяном. способ приготовления

Грудинку можно закапчивать горячим и холодным методом

Но объединяет их одно важное условие: чтобы деликатес получился вкусный, необходимо правильно его подготовить

Горячее копчение – это более простой и менее затратный процесс, чем холодный.

Маринад играет самую значимую роль в подготовке мяса к копчению. Именно его составляющие будут формировать вкус и аромат будущей копчёности. Обрабатывать горячим дымом можно только хорошо промаринованный полуфабрикат.

Сухой посол

Потребуются следующие компоненты:

• Соль;
• Черный и красный перец (молотый);
• Кориандр;
• Листы лавра;
• Чеснок.

Все пряности необходимо предварительно измельчить и соединить между собой. Полученным пряным составом натираем свинину со всех сторон. После чего следует плотно обмотать продукт пищевой пленкой и обязательно убрать в холодильник на 12 часов минимум. Так воздух не сможет прорваться к будущим копченостям и процесс засолки ускорится.

Данный рецепт посола можно изменять по своему желанию, добавляя или исключая какие-то приправы

Важно знать меру, пропорции соли к специям 4:1

Маринование

Это лишь основные ингредиенты, список которых можно продолжать на своем усмотрение. Это могут быть любимые приправы или специальные пряности для копчения. Допускается все, что найдется на домашней кухне. На 1 литр воды требуется 2 столовых ложки соли с горкой, остальные ингредиенты – на личное усмотрение.

Готовим маринад по следующей схеме: кипятим воду, добавляем соль и специи. Тщательно перемешиваем и варим еще 10 минут на медленном огне. После чего оставляем рассол до полного остывания. Затем сало заливают полученным маринадом и ставят в холодильник на двое суток. Перед копчением просушивается аналогичным образом, как в сухом посоле.

Можжевеловый маринад

Для приготовления можжевелового маринада понадобится:

• Свинина – 4 кг;
• Вода – 3 л;
• Листы лавра – 2 шт.;
• Соль – 300 гр.;
• Сахар – 2 ч. л.;
• Измельченная можжевеловая ягода – 4 ч. л.;
• Перец горошком – 3 шт.;
• Пара зубчиков чеснока.

Первым делом кипятим воду, добавляем можжевельник, нарубленный чеснок и другие пряности. Свиную грудинку покрываем остывшим маринадом и ставим в холодильник на 4 дня. По истечении времени мясо промывают и провяливают в течение 24 часов.

Луково-медовый рассол

• Вода – 2 л;
• Свинина – 1 кг;
• Мед – 1 ст. л.;
• Зубчики чеснока – 5 шт.;
• Соль, перец;
• Шелуха репчатого лука – 1 стакан;
• Петрушка свежая
• Горчица – по вкусу.

Мелко порубленную петрушку и измельченный чеснок смешиваем с водой. Сюда же кладем мед и луковую шелуху. Поставить на плиту и довести смесь до кипения. Порционные кусочки полуфабриката опускаем в горячий рассол и варим 120 минут. Далее достаем, обильно смазываем солью, перцем и горчицей.

Укутать мясо в фольгу и поставить в холодильник под пресс на сутки. Перед обработкой горячим дымом не забываем про обязательное просушивание.

Выбираем свежую голяшку

Чтобы продукт получился ароматным и сочным, следует обратить внимание на качество мяса. Как уже упоминалось, для копчения обычно берут заднюю часть окорока. Но на этом выбор не заканчивается – нужно обратить внимание на некоторые детали:

• Внешний вид – свежее мясо эластичное и плотное. Если мясная продукция качественная, то при нажатии шкура пружинит, а вмятина быстро выравнивается. На поверхности кожи не должно быть повреждений.
• Цвет – на свежесть продукта указывает его светло-розовый цвет, а небольшие жировые прослойки только улучшат вкус готового блюда. Темное мясо и желтоватый жир говорят о преклонном возрасте животного, такой субпродукт может подойти только для фарша или бульона.
• Запах – обязательно оцените аромат окорока, неприятных ощущений при этом быть не должно. Это правило касается также и для приготовления рульки по-баварски, в противном случае ожидать качественного блюда не стоит.

Некоторые умудряются купить переднюю голяшку вместо задней, и, в принципе, это неудивительно – на вид они похожи. Выйти из положения можно так: задняя нога весит не менее 1,5 кг, а передняя – около 1 кг.

В основном окорок продается с кожей. Вариант не совсем хороший – шкуру вряд ли кто-то будет есть, но за вес заплатить придется. Если есть возможность взять очищенную голяшку, то лучше ей воспользоваться.

Как разделывать голень

Под разделкой понимают нарезку частей тушки с целью наиболее быстрого посола или копчения. Вопрос о том, как разделать свиную голень встречается среди начинающих кулинаров достаточно часто. Вся прелесть описанного блюда заключается в том, что рулька, как часть тушки, остается цельной и представляет собой мясной деликатес на косточке.

При желании коптить рульку без шкурки последнюю придется снять. Для этого надрезают шкурку вдоль кости и аккуратно ножом подрезают подкожный жир. Если же решено было шкурку оставить, те ее придется хорошенько промыть. Для удобства пользуются жесткой щеткой.

Холодный способ

Рецепт холодного копчения свиной рульки в домашних условиях совсем не сложен.

Приготовить следующие ингредиенты:

• голяшка – 2,5 кг;
• соль – 1 стакан;
• вода – 4 литра;
• перец черный горошком – 1 упаковка;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• лук – 1 головка небольшого размера.

Чеснок раздавить, луковицу разрезать на четыре части. В подходящую посуду высыпать соль с перцем, добавить лук и чеснок, залить водой, поставить на огонь, кипятить около пяти минут. Снять с плиты и остудить. Положить в рассол мясо и поставить в холодильник и мариновать не менее чем 24 часа.

Рульку достать из маринада, обсушить, поместить в коптильню на решетку или подвесить на шпагате, закрыть. Развести огонь, коптить три часа, периодически открывать дверку или крышку, чтобы выпустить дым. Готовность проверить ножом, проткнув самую мясистую часть: если сок прозрачный и нет крови, значит, мясо готово.