Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте

Виды слоеного теста

Дрожжевое

Оно поднимается за счет дрожжей и масла. При выпечке масло испаряется и раздвигает слои теста — так получаются слои. Дрожжи отвечают за пышность и пористость теста, с ними выпечка получается более мягкой. Слои в таком тесте не слишком хорошо видны. Дрожжевое слоеное тесто подходит для сдобной выпечки — например, булочек с сочной начинкой, сладких слоек.

Пресное

Оно поднимается только за счет масла, выпечка получается более сухой, а слои видно очень четко, вы даже можете их пересчитать. Такое тесто идеально подходит для выпечки, где нужна большая слоистость — например, для торта “Наполеон”, самсы, слоек. Пресное и дрожжевое слоеное тесто нужно охлаждать в холодильнике после каждой раскатке — об этом мы поговорим дальше.

Быстрое

Такое тесто — идеальный вариант, когда нет времени на то, чтобы долго охлаждать его в холодильнике. Его замешивают на ледяной воде и с холодным сливочным маслом, поэтому охлаждать тесто не нужно. Оно получается не таким нежным и рассыпчатым, как остальные виды слоеного теста, но все же хорошо подходит, например, для самсы или пирожков.

Подготовка и выбор сырья

Технология изготовления полуфабрикатов из слоеного теста, основана на соблюдении особых требований к исходному сырью и приемам работы.

К ним относят:

• использование современного типа пекарских дрожжей;
• сокращение времени замеса;
• введение специализированных типов улучшителей;
• применение высококачественной муки с высокими хлебопекарскими свойствами;
• минимизация расхода воды при замесе теста;
• исключение вероятности брожения смешанных ингредиентов.

Разморозку, раскройку и выпечку положено осуществлять на одних и тех же противнях. Для получения высококачественного продукта необходимо неукоснительно соблюдать технологическую дисциплину на всех этапах производства.

Рассмотрим критерии выбора исходного сырья для производства слоеного теста.

Мука

Для приготовления замороженного теста она должна содержать не меньше 32 % сырой клейковины и 17 % белка глютенина. Если данные показатели ниже установленной нормы, газоудерживающая способность заготовки будет недостаточной, в результате выпечка из слоеного теста не сможет подняться до нужного уровня. Чтобы этого не допустить низкобелковую муку обогащают сухой клейковиной.

Хлебопекарные свойства продукта, используемого для изготовления слоеного теста, должны превышать аналогичную способность пшеницы, которую применяют в случаях традиционного способа ведения теста. Для получения слоеного полуфабриката, с целью дальнейшей заморозки, следует использовать муку с минимальным содержанием поврежденного крахмала, жирных кислот. Следите, чтобы алмазная активность продукта была слабой.

Дрожжи (не обязательный ингредиент)

Главная проблема технологии замораживания изделий из слоеного теста, заключается в сложности выживания дрожжевых клеток после оттаивания продукта. Данный ингредиент обеспечивает поднятие слоев в процессе выпечки.

Дрожжи – ключевой компонент в дрожжевом тесте, который отвечает за протекание физико-химических и ферментативных реакций. Данные процессы, в свою очередь, влияют на эластичность, пористость, структуру теста. А также на аромат и вкусовые качества готовой выпечки.

Для приготовления замороженного теста, дрожжи отечественного производства дозируют вдвое больше чем для обычного. Это объясняется снижением их газообразующей способности – скорости выделения углекислого газа под воздействием низких температур. Именно поэтому для изготовления полуфабриката, отдают предпочтение прессованных дрожжам. Главное не использовать их в сухом виде. Порошок из дрожжей совершенно не предназначен для производства теста с заморозкой. Такой продукт проявляет низкую устойчивость к сильному охлаждению.

Рекомендуется отдать предпочтение свежим, прессованным дрожжам иностранного происхождения со специальными штаммами микрокультур, вызывающих брожение, которые обладают особыми хлебопекарскими свойствами (например, «Ирондель»). Такой продукт не утрачивает своей активности под воздействием разнообразных пищевых добавок, пекарских кислот, а также в процессе замораживания и хранения.

Улучшители

В процессе быстрого замораживания факторы, стимулирующие укрепление клейковины теста, пропадают. В данном случае, в состав основы вводят специализированные улучшители, компенсирующие отсутствие влияния брожения на нее. Помимо этого, они повышают устойчивость заготовок при размораживании и газоудерживающую способность теста во время выпекания изделия, что благоприятствует его подъему.

Обычная дозировка комплексной добавки составляет 0,8-1,5 % и зависит от качества муки. В состав улучшителя, как правило, входит аскорбиновая кислота, эмульгатор (Lecitin), который способствует укреплению белкового каркаса, улучшает механическую обрабатываемость теста (прочность, эластичность, растяжимость).

Самым распространенным восстановителем в Европе признан «Морс» из серии «Мижимакс» концерна Лесаффр.

Маргарин

Нагреваясь в процессе выпечки, пищевой жир раздвигает слои теста, обеспечивая их поднятие. Вода, сосредоточенная в маргарине, под воздействием высоких температур начинает испаряться, что способствует «росту» изделия. При этом расплавленные жиры, впитываясь в тесто, препятствуют его слипанию. Это один из самых важных ингредиентов, который обеспечивает нежную, хрупкую и пышную структуру выпечки.

Слоеная основа – чередование пластов теста и маргарина с последующим защиплением концов изделия, чтобы последний, в свою очередь, не мог вытечь.

Основная задача жира – изолирование слоев друг от друга. Температура плавления слоеной бездрожжевой заготовки – 43 градуса, дрожжевой – 36 градусов. Данный показатель имеет важное технологическое значение. При низкой температуре маргарин утрачивает свою пластичность, что приводит к разрыву слоев теста, а слишком высокая температура делает его очень мягким, за счет чего они слипаются.

При покупке продукта следует отдать предпочтение профессиональным сортам, в составе которых присутствуют специальные типы эмульгаторов, стимулирующие поднятие теста. Такой маргарин расфасован в калиброванные пласты, весом по 2 кг и толщиной 20 мм.

В противном случае, рекомендуется приобрести продукт с о или «бездрожжевого» теста.

«Универсальный» маргарин, чаще всего, это обычный столовый жир, не отличающийся повышенной температурой плавления и пластичностью. В его составе нет эмульгаторов. В таком случае добиться высокого качества слоеной выпечки будет невозможно.

Вода и добавки

Для замеса теста используют чистую холодную воду температуры +1…+3 градуса, не сильно насыщенную коагулянтами, фтором и хлором. Количество жидкости зависит от назначения заготовки. Для получения теста в целях последующей заморозки ее объем уменьшают на 20 % относительно обычного теста.

Важными компонентами, влияющими на вкус, прочность клейковины, скорость брожения являются соль и сахар.

Для приготовления бездрожжевых слоек, количество хлорида натрия высчитывают исходя из расчета 4-5% вещества на 100 % пшеничной муки, для дрожжевых – 2 %. При этом, уровень сахара для приготовления теста редко бывает ниже 15 %.

Яйца и молоко

Данные продукты облагораживают тесто, улучшая его вкус и цвет. В процессе приготовления домашней выпечки рекомендуется отдать предпочтение свежим куриным яйцам и коровьему молоку.

В промышленных масштабах слоеное тесто делают из порошка сухой сыворотки, меланжа, что удешевляет стоимость сырья и затраты производителя.

Замешиваем тесто: ингредиенты

Чтобы тесто получилось вкусным, нужно обратить внимание на то, что вы в него добавляете:

• мука
  : для дрожжевого теста подойдет высший сорт — у такой муки тонкий помол, тесто получится воздушным и мягким. Для пресного теста лучше взять муку 1 сорта с более крупным помолом — такое тесто будет легче раскатывать.
• дрожжи
  : если вы замешиваете дрожжевое тесто, то их нужно добавлять в последнюю очередь.
• соль
  играет важное значение в слоеном тесте. Если ее будет мало, тесто плохо расслоится. Если слишком много, вкус теста ухудшится. Кладите соль столько, сколько указано в рецепте.
• жидкость
  , вода или молоко, могут быть как теплыми, так и холодными. Чаще всего для слоеного теста используют холодную воду — так оно быстрее охладится. Имейте в виду, что если вы возьмете молоко, тесто станет вкуснее, но вот тянуться будет хуже.
• жир
  : для слоеного теста используют или сливочное масло, или специальный маргарин. На сливочном масле получится вкуснее, а на специальном маргарине тесто станет более пышным.
• кислота
  : часто в тесто добавляют щепотку лимонной кислоты или пару капель уксуса. Они помогают высвободить из муки клейковину, благодаря которой слои будут более четкими.

Для слоеного теста сначала нужно замесить простое — дрожжевое или пресное, в зависимости от вашего выбора, и оставить его на 30 минут отдохнуть. Самое интересное начинается потом!

Слоеное тесто в домашних условиях – быстрый и легкий рецепт без дрожжей

Тесто – очень важная часть выпечки. Даже с самой шикарной начинкой пироги будут совсем не вкусными при неправильно замешанном тесте. Предлагаю вам идеальный по моему мнению рецепт слоеного бездрожжевого теста для самсы и не только.

Готовится совсем не сложно. Важно соблюдать все рекомендации в моем пошаговом рецепте. Тогда ваша самса или другая слоистая выпечка будет просто бомбической!

Ингредиенты:

• Вода комнатной температуры – 300 мл.
• Соль – 1 ч.л.
• Мука – 500 гр.
• Сливочное масло – 150 гр.

Приготовление:

1. В миску наливаем теплую водичку, комнатной температуры. Всыпаем сюда же соль. Перемешиваем до растворения кристалликов.

2. Всыпаем муку через сито. Замешиваем массу сначала вилочкой, а затем уже руками. Вся мука должна полностью вобраться в тесто, а сам колобок стать мягким и эластичным.

В зависимости от вида муки, ее может понадобиться больше или меньше. Поэтому, все сразу не добавляйте. Ведь это можно сделать в процессе замеса.

3. Накрываем пищевой пленкой и оставляем на полчаса отдохнуть. За это время мука выделит свои клейкие свойства. Тогда масса станет еще более податливой в работе.

4. Делим колобок на 4 равные части. Можно сделать это на глаз или с помощью кухонных весов. Подкатываем каждую в шарик.

Снова накрываем пленкой, оставляем в покое минут на 7-10.

5. Далее раскатываем первую часть в очень тонкий пласт, толщиной не более 2 мм.

6. Берем мягкое сливочное масло. Щедро смазываем им раскатанную часть, равномерно, включая все краешки.

7. Рядышком аналогично раскатываем второй шарик. Его кладем на смазанный квадрат и так же промазываем.

Пока работаете с одним кусочком, остальные пока спрячьте под пакет.

Таким образом, используем все части теста. Но верхний промазывать уже не нужно. Итого на каждый слой уходит примерно по 50 грамм масла.

8. Все листы немного вытягиваем, подравниваем. Слегка уплотняем, затем сворачиваем в плотненький рулет. Его оборачиваем пленкой, убираем в холодильник на 2 часа.

Теперь тесто готово! Можно использовать его по назначению. Если решили делать самсу, нарежьте рулет на порционные кусочки, слегка сплющите их. Чтобы не нарушать слои, лучше еще раз охладить их немного перед раскаткой.

Далее раскатываем и следуем уже рецепту выбранной выпечки!

Раскатываем тесто

От того, как вы раскатаете тесто, зависит и вкус, и внешний вид готовой выпечки. Общие правила такие:

• раскатывать тесто нужно в одном направлении, от себя;
• нажимайте на скалку равномерно, чтобы все тесто было одной толщины;
• масло или маргарин должны быть холодными, но не замерзшими, чтобы не порвалось тесто.
• в большинстве рецептов масла нужно столько же, сколько и муки: если вы замешиваете тесто на 500 грамм муки, возьмите 500 грамм масла или специального маргарина.

После того, как вы раскатали тесто, отрежьте от маргарина ломтик толщиной примерно в 2 сантиметра, раскатайте его между пищевой пленкой в лепешку. Положите лепешку в центр теста и сверните его конвертиком. Начинайте раскатывать тесто в одном направлении. Теперь можно сложить тесто в 3 или 4 раза и убрать в холодильник примерно на 30 минут.

Затем все нужно повторить — от того, сколько раз вы будете раскатывать тесто, зависит количество слоев в выпечке.

Чтобы не нарушить слои, разделывать готовое тесто нужно острым ножом.

Как приготовить «Слоеное дрожжевое тесто»

В миску просейте пшеничную муку. Муку лучше просеять дважды. Так мука будет больше насыщена воздухом. Добавьте к муке 2 ст. ложки сахара и перемешайте.

Холодное масло нарежьте небольшими кусочками. Добавьте масло в муку.

Быстро смешайте руками муку с маслом до состояния мучной крошки. Делать это нужно очень быстро, чтоб масло не нагрелось от тепла ваших рук.

Стакан наполните тёплым молоком до половины. Добавьте дрожжи, размешайте. Добавьте 1 столовую ложку сахара и чайную ложку соли. Вбейте в этот стакан 1 яйцо и размешайте.

До самого верха в стакан налейте воды. Общая жидкость для теста составляет 1 стакан, то есть 250 миллилитров.

Жидкость влейте к мучной крошке и замесите тесто. Лучше использовать миксер, чтоб от рук масло не грелось. Вымешивайте до гладкой консистенции.

Полученное тесто уложите в миску, придав форму шарика. Поставьте тесто в холодильник минимум на 12 часов, закрыв миску с тестом пленкой.

Спустя время, извлеките тесто из холодильника. Тесто уже готово к работе, теперь из него можно выпекать свежие булочки или другие лакомства.

Выпечка

Чтобы тесто при выпечке не вздувалось пузырями, его нужно наколоть вилкой. Так пар будет выходить, и поверхность теста останется ровной.

Противень можно застелить пекарской бумагой, а вот мазать его маслом не нужно — выпечка хорошо снимется и без него.

Смазывать слоеное тесто желтком нужно только сверху. Если вы смажете и бока выпечки, то она не поднимется.

Выпекают слоеное тесто при 200-220 градусах. Если температура будет слишком низкой, то жир вытопится и тесто не поднимется, а слои будут незаметны.

Слоеное тесто быстрого приготовления на пиве — простой рецепт

Воздушное слоеное тесто с ароматом солода – придется по нраву, если не всем, то многим.

Продуктовый перечень состоит из следующего:

• мука высшей категории – 2 ст. с горочкой+ 30 г;
• маргарин холодный – 2 брикета;
• пиво (без вкусовых добавок) – 1 ст.;
• соль – 5-10 г.

Приготовление:

1. Просеять муку дважды в глубокую емкость для дальнейшего замешивания теста.
2. Поделить брикеты маргарина на 2 части, каждую перетереть на терке с крупными сотами сразу в муку. После каждой половинки, делать замес теста сухими руками, чтобы оно не прилипало.
3. В общий состав ввести соль, вымешать.
4. В центре формы сделать углубления и по небольшим частям вливать в муку предварительно охлажденное пиво.
5. Продолжить замес руками от края формы к центру. По времени процесс не занимает больше парочки минут.
6. Сформировать из теста прямоугольник, обернуть пленкой или убрать в целлофановый мешочек и «отправить» в холод на 2-3 часа.
7. По прошествии времени можно приступать к формированию и выпечке сдобы.

Слоеное тесто, приготовленное с добавлением пива, становится мягче и податливее, а выпечка получается неимоверно вкусной и долго сохраняет свежесть.