Паровые Маньтоу (рецепт с фото) | Китайская кухня

Немного истории

В Китае на прилавках уличных продавцов пароварки баоцзы находятся рядом с посудой с рисом и лапшой. Поэтому каждый может в любое время подкрепиться баоцзы. Однако в Китае традиционно считается, что это яство нужно употреблять на завтрак. В некоторых трудах по истории кухни Китая указано, что баоцзы изобрел полководец, военный стратег и государственный деятель Троецарствия Чжугэ Лян (181 – 234 гг.).

Считается, что именно он изобрел тачку, мины, фонарь сигнальный и самострел скоростной, а также паровые булки маньтоу, несколько выбивающиеся из этого сурового ряда. Впрочем, они также имели военно-стратегическое значение.

Установлено, что когда Чжугэ Лян и его армия отправились в экспедицию в южные области Китая, вспыхнула эпидемия чумы и воины умирали один за другим. В походных суровых условиях Чжугэ Лян приказал изготовить незамысловатое тесто из воды и муки, добавить начинку мясную, вылепить булки в форме головы и состряпать их на пару. Часть этого яства была принесена богам в жертву, а часть была отдана солдатам, чтобы помочь им с чумой справиться.

В Южном Китае и Шанхае паровые булки с мясной начинкой именуют маньтоу и сегодня. В северных районах страны их называют баоцзы от «бао» («пакет, конверт»). Сегодня маньтоу все чаще готовят без наполнителя, а вот баоцзы всегда стряпают с начинкой.

Разнообразие баоцзы

Многообразие баоцзы определяется внушительным выбором начинок. Знатоки китайской кухни говорят, что ассортимент наполнителей для баоцзы полностью зависит от творческого воображения и фантазии повара, и ни от чего более.

Конечно, существует классический вариант – из говядины и свинины. Мясо для начинки маринуют в смеси из сока ананаса и соуса соевого, в которую добавляют перец черный, лист лавровый и сахар.

Для достижения необходимой густоты мясо в маринаде отправляют на пару часов в холодильник, а затем отваривают на слабом огне до тех пор, пока оно не становится достаточно мягким для того, чтобы его разобрать на волокна.

В Китае популярны баоцзы с начинкой из капусты со свиным фаршем. Есть великолепные варианты для вегетарианцев – баоцзы с грибами, капустой, доуфу или тыквой, а также с самыми разными овощными сочетаниями.

Китайские «Баоцзы».

Эти манты можно назвать и пирожками, так как они готовятся из дрожжевого теста подобно корейским «Пигоди», монгольским и бурятским «Бозам» (Буузам) и японским «Никуманам». Как готовить дрожжевое тесто я уже описывала и буду описывать в отдельной рубрике на нашем сайте. Поэтому сейчас я напишу только количество необходимого мучного полуфабриката.

Начинка баоцзы разнообразная, мясная и вегетарианская. Я опишу приготовление из варёного мяса и зелени с грибами.

Состав:

1. Дрожжевое тесто — 500 гр.
2. Отварное мясо (говядина, свинина) — 500 гр.
3. Зелёный лук — пол пучка.
4. Пекинская капуста — 200 гр.
5. Сушёные или свежие грибы — 3-4 шт.
6. Чёрный молотый перец, соль — по вкусу.

Сушёные грибы предварительно замочить в воде комнатной температуры для размягчения и набухания. Затем овощи с грибами мелко нарезать, а мясо разделить вдоль волокон.

Ингредиенты смешать и заправить перцем с солью. Но, если вы собираетесь использовать для начинки сырое мясо, то его следует предварительно (за 3 часа до готовки)замариновать в соусе «Чар сиу». После чего слегка обжарить в сковороде, а потом перекрутить в фарш. Такие соусы продаются в торговых точках в готовом виде.

В случае отсутствия такого соуса в магазинах вашего города в конце этого рецепта я расскажу, как самим приготовить его.

Тесто разделить на шайбы, скатать в шарики, которые нужно раскатать в круглые лепёшки. На каждую лепёшку положить по столовой ложке начинки и слепить круглый, герметично закрытый беляш.

Листы пароварки либо смазать густо маслом, либо подложить под каждое изделие кусок пекарской бумаги, чтобы не прилипали.

Готовить на пару в мантышнице или другом подходящем приборе 25 минут над кипящей водой в нижней части пароварки (мантышницы, мультиварки). Пламя увеличить до максимума.

Готовое кушанье едят горячим с соусом. Соус выбирайте сами, какой любите — острый или сладкий, томатный или сметанный. Эти манты — пирожки полюбятся вам с любым соусом и даже без оного.

Приятного аппетита!

Десертный вариант. Готовим тесто

Рассмотрим весьма привлекательный рецепт баоцзы с бобовой сладкой пастой адзуки (паста анко). Берем:

• пшеничную муку – четыре стакана;
• сухие дрожжи – три ч. л.;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• теплую воду – 1 ½ ст.;
• сахар – две ст. л.;
• соль – ½ ч. л.;
• масло кунжутное.

Этот рецепт баоцзы предлагает выполнить такие шаги:

1. Соедините дрожжи сухие с сахаром (1 ст. л.), размешайте. Осторожно влейте сюда воду теплую (1 ст.), тщательно растирая дрожжи. Отставьте на 15 минут, чтобы поднялась опара.
2. Просейте муку, перемешайте ее с сахаром. Добавьте опару и тщательно размешайте. Тесто должно получиться достаточно густым, но не очень плотным. Оно должно быть таким, чтобы из него можно было сформовать булочки. Если это нужно, добавьте еще чуть-чуть воды.
3. Хорошо вымешанное тесто должно быть эластичным, мягким, иметь приятный блеск. При надавливании на него пальцем появившаяся ямка должна подниматься достаточно быстро.
4. Смажьте дно большой миски маслом кунжутным и выложите туда шар теста. Осторожно переверните тесто, чтобы всю его поверхность намазать маслом.
5. Прикройте полотенцем и отправьте в теплое помещение, чтобы тесто подошло. Оно должно увеличиться в объеме в два раза. В зависимости от свойств дрожжей на это понадобится час-полтора.
6. Если же вы отправите тесто в холодное место, к примеру, в холодильник, тесто будет созревать 2-3 часа, но получится более нежным.
7. Когда тесто поднимется один раз, вы можете его осадить и дать ему еще раз подняться. Это ему придаст большую нежность.

Ингредиенты

Ингредиенты
Для готовки понадобятся:

• 1/2 стакана молока;
• 50 граммов сливочного масла;
• 2 стакана пшеничной муки;
• 1 куриное яйцо;
• 1/2 килограмма свиного фарша;
• 200 граммов китайского салата;
• 1 крупная луковица;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 1 столовая ложка сахара;
• 10 граммов дрожжей;
• поваренная соль – по вкусу.

Данного числа ингредиентов достаточно для приготовления десяти баоцзы.

Всё это продаётся в продуктовых магазинах. Если вам не удалось найти пекинский салат, то замените его обычной капустой. Конечно, это можно будет считать отклонением от рецепта, но особой разницы в этом плане нет. Купив всё вышеперечисленное, можно приступать к процессу приготовления. В общей сложности вам понадобится около четырёх часов.

Читайте и другие НОВОСТИ КИТАЯ Китай стремится к «полной» экономической самостоятельности

Паста анко

Продолжаем рассматривать рецепт китайских баоцзы. Пока ваше тесто подходит, займитесь изготовлением пасты анко (начинки из бобовой сладкой пасты адзуки). Помните, что сухие бобы необходимо замачивать, поэтому сделайте это заблаговременно. А вот пасту стряпать можно именно в период ожидания готовности теста. Возьмите:

• сахар – 150 мл;
• сухие бобы адзуки – 200 г;
• воду (для замачивания бобов);
• постное масло (для жарки) – 75 мл.

Согласитесь, этот рецепт приготовления баоцзы в домашних условиях не так уж и сложен. Готовьте пасту следующим образом:

1. Переберите бобы и под проточной водой промойте их. Замочите в прохладной воде на 4 часа, а лучше – на ночь. Чем бобы мягче, тем разварятся они быстрее.
2. Воду слейте, бобы переместите в небольшую кастрюлю, залейте холодной водой, вскипятите и варите на малом огне 1,5-2 часа. Если это необходимо, добавляйте воду, чтобы она всегда закрывала бобы. Чем дольше вы будете варить бобы, тем начинка будет нежнее.
3. Когда бобы станут мягкими, воду слейте и разбейте их в однородную массу блендером или простой толкушкой.
4. В бобы добавьте сахар и хорошенько размешайте пасту, которая должна быть достаточно плотная, но не сухая.
5. Влейте в сковородку вок немного постного масла, разогрейте его хорошо, выложите пасту и протушите так, чтобы излишки воды выпарились. При этом тщательно мешайте массу ложкой или лопаткой.
6. Готовая паста должна иметь несколько зернистую и плотную структуру. Охладите ее, переместите в сухую посуду и применяйте по мере необходимости. Такая паста может в холодильнике сберегаться не менее недели и ее вкусовые качества останутся неизменными.

Как начинять?

Этот рецепт с фото баоцзы должен изучить каждый. Начиняйте это яство так:

1. Если вы уверены в качестве имеющихся у вас дрожжей, пропустите этот этап: выложите на разделочную доску готовое тесто, раскатайте его в не очень тонкий, круглый и большой пласт. Посыпьте тесто рыхлителем, а затем вымесите его еще раз, добавив, если это нужно, чуть-чуть муки и воды.
2. Разделите на две части шар теста, сформуйте из них длинные «колбаски». Далее разрежьте каждую из них на 6 частей.
3. Сформуйте булочки-колобки. Если вы стряпаете баоцзы без наполнителя, положите булочки на доску разделочную и дайте им подняться еще раз. Если же вы не желаете ограничиваться незамысловатым вариантом, то раскатайте каждую булку так, чтобы центр круга был толще, чем его края.
4. Сделайте в центре круга ямку и заполните ее начинкой в объеме одной десертной ложки.
5. Соедините края, формуя из теста специфический мешочек, в котором находится начинка. Края соберите в складки и сверху прищипните. Далее поверните «хвостик», словно запечатывая наполнитель в тесте. Именно получившаяся плиссированная верхушка и создает общепринятую красоту баоцзы.
6. Застелите пергаментом разделочную доску, выложите баоцзы на нее. Отправьте в теплое помещение на 1 час, чтобы изделия поднялись. У готовой для варки булки тесто на ощупь должно быть пружинистым.

Баоцзы (Бань Бао)

Ингредиенты:

• Тесто дрожжевое для приготовления на пару – 500 г;
• Свинина или фарш — 400-500 г;
• Корень имбиря – 5-10 см (по вкусу);
• Зеленый лук – 1-2 пучка;
• Соль – по вкусу;
• Молотый черный перец – по вкусу;
• Мирин – 2-3 ст.л.;
• Соевый соус – 3-4 ст.л.;
• Крахмал – 1 ст.л.;
• Вода – 50 мл + 1 ст.л.;
• Растительное масло – 1-2 ст.л.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

• Сдобные булочки на сметане – кулинарный рецепт
• Уникальные творожные улитки – кулинарный рецепт
• Булочки с повидлом и как красиво заворачивать булочки из дрожжевого теста

Дополнительно:

• Сахар – 1-2 щепотки;
• Вустерширский соус – 1-2 ст.л.

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте ингредиенты. Баоцзы могут готовиться с различной начинкой, но сегодня мы приготовим классическую мясную начинку из свинины и зелёного лука.

Мясо нарежьте небольшими кусочками и измельчите. Для начинки можно использовать как готовый фарш, так и измельчённое мясо.

Натрите корень имбиря. Разогрейте немного растительного масла на сковороде и добавьте натёртый имбирь.

Через несколько секунд добавьте на сковороду фарш.

Смешайте имбирь с фаршем и добавьте в сковороду немного воды. Вода нужна для того, чтобы фарш быстрее и лучше разделился.

Добавьте на сковородку соевый соус, мирин (или херес, белое вино), соль, перец. Если используете сухое белое вино, добавьте дополнительно 1–2 щепотки сахара.

Потушите мясо на огне, пока оно не размягчится, а жидкость почти выпарится.

Измельчите 1–2 зубчика чеснока. Растворите крахмал в 1 ст.л. холодной воды. Добавьте крахмал и чеснок в начинку и хорошо перемешайте.

Как только остатки приправ и сока загустеют и впитаются, выключите огонь и оставьте начинку охлаждаться. Попробуйте мясо и при необходимости добавьте приправ и специй по вкусу. В Китае добавляют усилитель вкуса, я же предпочла добавить 1 ст.л. вустерширского соуса.

Пока остывает начинка, займёмся тестом. Для того чтобы пирожки Баоцзы получились воздушными и лёгкими, используется специальное дрожжевое тесто для приготовления на пару.

Приготовленное по базовому рецепту тесто вымесите и разделите на 4 части.

Каждую часть скатайте в небольшие колбаски диаметром 2–3 сантиметра и разделите на 6 частей.

Каждый кусочек теста, удерживая пальцами в центре, раскатайте в круг диаметром 12–15 см так, чтобы середина круга оказалась толще, чем края.

К охлаждённому мясу добавьте измельчённый зелёный лук. Важно, чтобы мясо достаточно остыло, прежде чем вы добавите лук и приступите к формированию баоцзы. Если начинка будет слишком горячей, лук пустит сок и тесто может размокнуть.

Поместите 1 ст.л. начинки в центр раскатанного круга и, защипывая, соедините края теста, и придайте пирожку форму «мешочка». Я не буду лукавить: придать баоцзы традиционную форму получится лишь у опытного в работе с тестом кулинара, которым я ещё, к сожалению, не являюсь. К счастью, независимо от того получится ли у вас традиционный китайский или более простой «мешочек», на вкусе блюда это отрицательно не скажется.

Пергаментную бумагу нарежьте небольшими квадратиками.

Сформированные пирожки поместите на кусочки пергаментной бумаги и поместите в форму для приготовления на пару. Оставьте свободное пространство между пирожками, поскольку за время приготовления они увеличатся в размерах.

Не торопитесь отправлять пирожки в пароварку, дайте тесту подойти ещё раз, оставив баоцзы постоять от 20 до 60 минут. Тут уж насколько у вас терпения хватит, чем лучше баоцзы поднимутся, тем более пористым будет тесто и воздушней получатся пирожки.

Готовьте пирожки Баоцзы на пару 15 минут, а затем оставьте ещё на 5 минут при закрытой крышке.

Китайские пирожки Баоцзы готовы. Можно подавать.

Варим-парим

Готовьте так:

1. Разместите баоцзы на решетке пароварки так, чтобы они друг друга не касались. Лучше, конечно, использовать традиционную бамбуковую пароварку.
2. Если вы положите баоцзы швом вниз, они будут гладкие и ровные со всех сторон, а если швом вверх – вы получите эффект распускающегося цветка.
3. Для полной готовности достаточно подержать на пару баоцзы минут 20.
4. Снимите с огня пароварку, но крышку не поднимайте. От резкого соприкосновения с прохладным воздухом распаренные изделия могут осесть, а это нам не нужно.
5. Дайте пару осесть природным путем (на это понадобится 2 минуты), а после зовите гостей к столу.

Одна из разновидностей баоцзы

Что собой представляют баоцзы гоубули? Рецепт этого яства практически ничем не отличается от создания традиционных баоцзы. Баоцзы голубули – это разновидность баоцзы, традиционное блюдо тяньцзиньской кухни. Их готовят из кислого теста, а отличительным качеством являются 18 зажимов.

Название голубули произошло от фразы «Гоу-цзы май баоцзы, бу ли жэнь», что в переводе с китайского означает «Гоу-цзы продает баоцзы и не заботится о людях». Голубули были популярны настолько, что повар Гоу-цзы, сочинивший этот рецепт, всех желающих не успевал обслужить.

В мультиварке

А теперь изучим рецепт баоцзы в мультиварке. Вам нужно иметь:

• 580 г теста дрожжевого;
• 80 г халвы;
• 2 ч. л. сахара;
• 0,5 ст. свежей черники.

В этом случае для экономии времени можно использовать охлажденное тесто, приобретенное в магазине. Процесс изготовления:

1. Вымесите тесто с малым количеством муки.
2. Разделите тесто на 8 равных частей.
3. Расплющите каждый колобок в кружочек. Положите в середину каждого начинку. У вас должно получиться 4 булочки с халвой и 4 булочки с черникой, смешанной с сахаром.
4. Скатайте каждую булочку в шар с наполнителем внутри. Далее ту сторону, которая будет снизу, обмакните в постное масло. В итоге булочка к форме не пристанет.
5. Уложите все заготовки в решетку для варки на пару и отставьте на 20 минут, чтобы расстоялись.
6. Далее влейте воду (2 ст.) в чашу мультиварки, установите программу «Пар» и дождитесь закипания воды. После установите решетку с булками и закройте крышку. Готовьте баоцзы на пару 25 минут.
7. Теперь выключите мультиварку, подождите 7 минут и откройте крышку. Булки стали немного больше, имеют бледный цвет, но готовы полностью.

Подавайте баоцзы в качестве десерта или к чаю на завтрак. Они безупречны для того, чтобы их взять на работу в виде перекуса или в дорогу. Не бойтесь экспериментировать и приятного аппетита!

Тибетские «Момо».

Тибетские момо называют пельменями, но я думаю, что это всё-таки манты. Такое мнение у меня сложилось из-за того, что готовят их исключительно на пару, а что готовится на пару я называю мантами. И поэтому они у меня в разделе приготовления мантов. Тесто для момо готовится пресное, как на пельмени, только без яиц. Я чаще готовлю именно такое тесто даже на пельмени.

Состав:

1. Тесто — 500 гр.
2. Фарш (куриный или говяжий) — полкило.
3. Репчатый лук — 2-3 шт.
4. Чеснок — 3 зубка.
5. Соль, чёрный молотый перец, молотый имбирь — по вкусу.
6. Шпинат или пекинская капуста — 100 гр.
7. Соевый соус — 1 стол. л.

В то время, пока тесто после замеса отдыхает в чашке под плёнкой, готовят начинку. Шпинат или пекинскую капусту измельчают. За не имением этих ингредиентов, добавьте в начинку пучок петрушки. Также мелко режут лук с чесноком и смешивают с фаршем, приправив начинку солью, перцем, имбирём и соевым соусом.

Тесто после отдыха делят на равные куски, как для мантов.

Раскатывают в блины толщиной около 2 мм. и выкладывают посередине начинку.

Формовка момо не принципиально должна быть такая, как на фото. Формуйте, как привыкли лепить похожие изделия. Вкус от вида не изменится.

Готовят момо точно так же как и манты в пароварке, мантышнице или мультиварке полчаса над кипящей водой при плотно закрытой крышке. Пламя при готовке выставляют максимально высокое.

Листы пароварки или другой посуды обязательно смазывают растительным маслом.

Подают горячими с острым соусом. В Индии вообще очень любят острую пищу. А соус предлагаю приготовить такой:

В блендере смешивают болгарский перец с чесноком и перцем чили до однородного состояния, добавляют томатный соус или сок, растительное масло и соль с сахаром. Количество ингредиентов придётся регулировать самим в зависимости от того, насколько острый соус вы предпочитаете. Можете в половину соуса добавить сметаны. Получится два вкусных соуса на выбор.

А вообще вы вправе самим выбрать любимый соус для такого яства, момо и других, о которых я поведаю ниже.

Приятного аппетита!