Белково-заварной крем — универсальный элемент кондитерского искусства, который придаёт десертам привлекательный вид и обогащает их вкус. В этой статье мы расскажем, как правильно его приготовить, поделимся секретами и предложим варианты наполнения для создания кулинарных шедевров. Освоив этот рецепт, вы сможете украшать торты, пирожные и другие десерты, делая их уникальными и вкусными.
Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта – пошаговый рецепт
Ранее мы обсуждали различные рецепты заварных кремов, а теперь обратим внимание на один из самых популярных вариантов, в котором используются белки. Этот рецепт белкового крема для оформления тортов довольно прост и доступен даже для начинающих кулинаров.
Ингредиенты
- 2 белка;
- 140 г сахарного песка;
- 50 мл воды;
- щепотка лимонной кислоты или несколько капель лимонного сока;
- щепотка соли;
- ванилин по вкусу.
Приготовление:
- В небольшую кастрюлю поместите сахар и залейте его водой. Установите на медленный огонь, и как только сироп начнет закипать, уменьшите огонь до минимума и оставьте вариться.
- Взбейте белки с щепоткой соли и лимонной кислотой до получения густой и пышной белой массы. Проверить готовность белков можно, перевернув емкость: если белки не вытекают и не опадают, значит, они готовы.
- Проверьте готовность сахарного сиропа, капнув несколько капель в холодную воду и попытавшись скатать из них шарик. Если он получается плотным, сироп готов.
- Постепенно влейте горячий сироп в белковую массу, одновременно взбивая миксером. Продолжайте взбивать в течение 10 минут.
- Дайте крему остыть, после чего его можно использовать для украшения выпечки.
Иногда в сироп добавляют 80 г жидкого меда, что придаёт белковому крему особый аромат и делает его незабываемым.
Смотрите фото-рецепт торта Сникерс с белковым кремом.
Приготовление белково-заварного крема — это искусство, требующее внимания к деталям и знания некоторых секретов. Эксперты рекомендуют начинать с качественных ингредиентов: свежих яиц и сахарного песка. Важно тщательно отделить белки от желтков, чтобы избежать попадания жира, который может помешать взбиванию.
Процесс заваривания требует аккуратности: белки нужно взбивать на водяной бане, постепенно добавляя сахар, до получения устойчивых пиков. Это обеспечивает крему необходимую текстуру и стабильность.
Что касается вариантов наполнения, то здесь эксперты советуют проявить креативность. Можно добавить в крем ваниль, какао-порошок или фруктовые пюре для разнообразия вкусов. Также отлично подойдут орехи или кокосовая стружка, которые придадут крему интересную текстуру. Главное — не бояться экспериментировать и находить свои идеальные сочетания.
Варианты дополнений белково-заварного крема
Существует масса различных способов, как можно дополнить обыденный белковый крем с сахаром, тем самым добавив яркости вкуса вашему десерту.
| Секрет идеального белково-заварного крема | Варианты наполнения и вкусовые добавки | Советы по использованию и хранению |
|---|---|---|
| Правильная температура сиропа: Довести сахарный сироп до 118-120°C (проба на мягкий шарик). Это обеспечит стабильность крема. | Цитрусовая цедра: Лимонная, апельсиновая, лаймовая цедра для свежего аромата. | Охлаждение: Перед использованием крем желательно охладить в холодильнике 30-60 минут для лучшей стабильности. |
| Чистая посуда: Миска и венчики должны быть абсолютно чистыми и обезжиренными, иначе белки не взобьются. | Ваниль: Ванильный экстракт, ванильный сахар или семена ванили для классического вкуса. | Нанесение: Используйте кондитерский мешок с насадками для аккуратного и красивого украшения. |
| Постепенное вливание сиропа: Горячий сироп вливать тонкой струйкой по стенке миски, не попадая на венчики, при непрерывном взбивании белков. | Ягодные пюре: Малиновое, клубничное, вишневое пюре (без косточек) для фруктового вкуса и цвета. | Хранение: В герметичном контейнере в холодильнике до 3-5 дней. Перед использованием дать немного согреться при комнатной температуре. |
| Долгое взбивание: Взбивать белки с сиропом до полного остывания массы и получения плотных, устойчивых пиков. | Кофейный экстракт: Для кофейного аромата и вкуса. | Не перевзбивайте: Чрезмерное взбивание может сделать крем зернистым. |
| Качественные яйца: Используйте свежие яйца, тщательно отделяя белки от желтков. | Какао-порошок: Для шоколадного вкуса и цвета. | Использование красителей: Гелевые пищевые красители лучше всего подходят для окрашивания крема. Добавляйте их в конце взбивания. |
| Щепотка соли или лимонной кислоты: Добавление в белки перед взбиванием помогает им лучше взбиться и стать более устойчивыми. | Ореховая паста: Фисташковая, миндальная паста для насыщенного орехового вкуса. | Температура подачи: Торт, украшенный белково-заварным кремом, лучше подавать охлажденным. |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о белково-заварном креме, который часто используется для украшения тортов:
-
Технология приготовления: Белково-заварной крем готовится на основе яичных белков и сахарного сиропа, который доводится до определенной температуры (обычно 118-120°C). Это позволяет не только добиться нужной консистенции, но и пастеризовать белки, что делает крем безопасным для употребления.
-
Разнообразие текстур: В зависимости от способа приготовления и добавленных ингредиентов, белково-заварной крем может иметь разные текстуры — от легкого и воздушного до плотного и устойчивого. Например, добавление сливочного масла после заваривания придаст крему более насыщенный вкус и кремообразную текстуру.
-
Варианты наполнения: Белково-заварной крем можно разнообразить различными наполнителями, такими как ваниль, какао-порошок, фруктовые пюре или ликеры. Это позволяет создавать уникальные вкусовые сочетания и адаптировать крем под конкретные торты, делая их не только красивыми, но и вкусными.
Белковый крем с какао для украшения торта по ГОСТу
Приготовление этого крема не требует особых усилий, так как его основа основана на классическом рецепте, представленном в начале статьи. В качестве дополнения используется чайная ложка какао, которую добавляют в самом конце процесса, после того как белки были объединены с сахарным сиропом. Благодаря этому, крем обретает легкий шоколадный оттенок и приятный аромат.
Белковый крем с агар-агаром
Для того чтобы крем лучше держал форму и был более рельефным, можно в него добавить агар-агар. Его предварительно нужно замочить на 10 минут в небольшом количестве воды, а потом сразу же добавить в кипящий сахарный сироп и постоянно помешивать до полного растворения. Проварить еще полминуты, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбитые белки.
Читайте также:
По такому принципу готовится белковый крем с желатином. Благодаря ему, белковая масса получается гладкая и блестящая.
Белковый крем со сгущенкой без масла для украшения
Рекомендуется избегать сочетания сгущенного молока с белковым кремом, так как это может сделать его слишком тяжелым, что приведет к оседанию или даже стеканию крема. Для декорирования торта лучше использовать белковый крем с сахарной пудрой. Сахарная пудра является более подходящим вариантом по сравнению с обычным сахаром, поскольку сахарный песок может не полностью раствориться и оставлять хрустящие крупинки. В итоге, белковый крем с сахарной пудрой получится легким и идеально подойдет для украшения любого торта.
Белковый крем с сахарозаменителем
Заменит сахар возможно, но нужно учитывать, что соответствующей добавки понадобится несколько больше, для того, чтобы крем получился достаточно сладким. Такой вариант отлично подойдет людям, страдающим диабетом, или же тем, кто строго следит за своим питанием. Например, чаще всего готовят белковый крем с эритритолом.
Белковый крем с глицерином
Наиболее часто такой крем используют для создания различных фигурок, например, розочек, которые украшают торты. Для этого к белкам следует добавить одну чайную ложку глицерина и взбивать до получения плотной пены. Затем можно продолжать по традиционному рецепту.
Белковый крем с добавлением уксуса
Иногда вместо лимонного сока в белки перед взбиванием можно добавить уксус. Поскольку эти два вещества по своей природе являются кислотами, то и принцип действия у них будет один. Но уксусная кислота все же обладает специфическим и малоприятным запахом, так что такой способ не получил широкого применения в приготовлении белкового крема.
Белковый крем с крахмалом для украшения торта
Крахмал обычно используется для увеличения вязкости крема. Благодаря такой плотной и упругой консистенции его можно применять не только для выравнивания поверхности десертов, но и для создания различных узоров и декоративных элементов на тортах.
Белковый крем с дополнениями
Для того чтобы обогатить вкус белкового крема часто добавляют различные фрукты, джемы или даже орехи. Белковый крем с кокосовой стружкой достаточно просто приготовить, для этого необходимо в уже готовый взбитый крем добавить слегка обжаренную стружку и аккуратно перемешать, так чтобы крем не осел. По такому же принципу можно приготовить белковый крем с апельсином, цедрой или даже белковый крем с грецкими орехами.
Очень часто готовят пироги и торты, которые украшает белковый крем с яблоками. Рецепт приготовления довольно прост, достаточно в готовые взбитые яблоки добавить перетертые запеченные яблоки и тщательно перемешать. Точно также можно приготовить белковый крем с тыквой, малиной, клубникой или даже бананом.
Белковый крем с маслом
Так как в этом рецепте используется жир, этот метод идеально подходит даже для пропитки коржей. Крем изготавливается по традиционному рецепту, а после того, как белки будут взбиты, в них постепенно вводится мягкое сливочное масло, и все тщательно перемешивается.
-
Читайте также:
Белковый крем с маскарпоне
В таком варианте приготовления крема не подразумевается варка сахарного сиропа. Взбитые белки нужно соединить с взбитыми охлажденными сливками (на 4 белка 200 мл сливок). А затем к полученной массе добавить 800 г маскарпоне и еще раз взбить до однородной структуры.
Белковый крем с пектином
Если вы хотите улучшить текстуру и густоту крема, оптимальным вариантом будет использование пектинового сахара. Для его приготовления вам потребуется взять 1 кг сахара и добавить к нему примерно 20 г пектина и 10 г лимонной кислоты. Затем готовьте сахарный сироп и взбивайте белки так же, как это делается в традиционном рецепте.
Белковый крем с творогом
Чтобы крем получился нежным и мягким, к нему можно добавить творог в соотношении 1:1. После того, как 100 г белков взбилось, следует добавить 100 творога и ванилин для вкуса и аромата, а затем снова взбить полученную массу.
Тонкости и секреты приготовления белково-заварного крема
В предыдущем материале мы обсудили, как приготовить белковый крем для торта самостоятельно. Теперь давайте рассмотрим возможные трудности, которые могут возникнуть в ходе его приготовления, а также способы их устранения.
Почему не получается белковый крем?
Несмотря на всю простоту и доступность рецепта, существует ряд определенных правил, которые станут гарантией правильного белкового крема:
- белки должны быть очень холодными;
- посуда и все, что соприкасается с белками абсолютно сухими;
- для образования густой пены лучше всего добавлять лимонный сок к белкам;
- исключить даже малейшее попадание желтка;
- взбивать белки нужно на самой высокой скорости.
Почему белковый крем не держит форму?
Чтобы белково-заварной крем оказался плотным и устойчивым, необходимо правильно приготовить сахарный сироп. Он должен иметь такую консистенцию, чтобы из него можно было сформировать крепкий шарик. Соблюдая это простое правило, вы избежите ситуации, когда белковый крем оседает со временем. Правильно приготовленный белковый крем для декорирования торта отлично сохраняет свою форму, а приведенный выше рецепт поможет вам безошибочно его сделать.
Почему белковый крем не взбивается?
Очень распространенная ошибка – это когда в совсем немного взбитые белки добавляют воду с сахаром. Из-за этого и не происходит образования нужно пены. Вместо этого нужно тонкой струей вводить кипящий сахарный сироп в густую белковую пену. Очень важно соблюдать подобную технологию приготовления, а рецепт белкового заварного крема для украшения торта не даст вам ошибиться.
Почему белковый крем отслаивается?
Белковый крем должен иметь гладкую и однородную текстуру. Если он начинает расслаиваться, это может свидетельствовать о том, что были допущены ошибки в процессе его приготовления, о которых упоминалось ранее. Например, белки могли быть недостаточно холодными, или посуда могла оказаться немного влажной.
Если вас интересует, почему белковый крем получается рыхлым, ответ будет аналогичным. Соблюдение правильной технологии приготовления гарантирует, что белковый крем получится именно таким, каким вы его ожидаете.
-
Читайте также:
Почему белковый крем быстро засыхает?
Для того чтобы крем не высыхал, при взбивании нужно добавить в него несколько капель лимонного сока или щепотку лимонной кислоты. Это не только придаст ароматную нотку, но и не позволит крему быстро засохнуть.
Почему белковый крем впитался в бисквит?
Иногда случается, что крем слишком быстро проникает в бисквитные коржи торта. Чтобы избежать этой проблемы, рекомендуется предварительно обработать коржи сиропом, что создаст защитный барьер и не позволит крему впитываться.
Кроме того, в белковый крем можно добавить сливки или сгущенное молоко, что сделает его более жирным. Это также поможет предотвратить впитывание крема.
Почему белковый крем тянется за насадкой?
Белково-заварной крем ни в коем случае не должен тянуться, он должен быть в виде плотных сформированных пиков. Тянучая структура может быть обусловлена двумя причинами:
- не до конца сваренный сироп (сироп получился мягким и тянучим);
- недостаточно хорошо взбитые белки (нет упругих пиков).
Почему белковый крем засахаривается?
На первый взгляд, процесс приготовления белкового крема для декорирования торта в домашних условиях не представляет особой сложности. Однако иногда можно столкнуться с проблемой кристаллизации крема. Обычно это происходит, когда сахарный сироп варится слишком долго, и вместо желаемой упругой текстуры получается просто сахарная масса.
Чтобы избежать кристаллизации крема, в сироп рекомендуется добавлять лимонную кислоту или сок лимона. Этот же совет будет полезен, если вы когда-либо задумывались, почему белковый крем имеет липкую консистенцию.
Почему белковый крем мокнет?
Крем мокнет по той же самой причине, что и отслаивается. Важно всегда использовать только сухую посуду и как следует взбивать белки. А также правильно варить сироп, чтобы он превратился в плотную массу, а не был водянистым.
Почему белковый крем на торте покрывается корочкой?
Если белковый крем спустя некоторое время после приготовления начинает подсыхать и образует корочку, это свидетельствует о том, что он был сделан правильно. Качественный белково-заварной крем не должен растекаться, оседать или терять свою форму; он должен лишь немного подсохнуть и зафиксироваться.
Почему белковый крем пузырится?
Если вы хоть раз задавались вопросом, почему белковый крем получается пористым, то запомните пару важных секретов. Для того чтобы не образовывалось ненужных пузырьков воздуха, важно тщательно проварить сироп, чтобы он не оказался жидким. А также следует брать яйца средних размеров, иначе, если они будут крупными, придется долго и тщательно взбивать, в результате чего белки могут насытиться кислородом.
-
Читайте также:
Почему белковый крем пахнет яйцами?
Чтобы устранить нежелательный запах сырых яиц, стоит добавить немного ванилина или ванильного сахара. Это придаст крему удивительную нежность и приятный аромат.
Почему белковый крем створаживается?
Иногда хочется придать крему некой яркости, для этого используют пищевые красители. Но именно они и могут привести к тому, что нежный и гладкий крем створаживается. Чтобы этого не произошло, следует выбирать красители, которые не содержат спирта и жиров.
Выравнивание торта белковым заварным кремом
Часто для создания гладкой и ровной поверхности коржей используют белковый крем. Он прекрасно заполняет все трещины и неровности, подготавливая торт к последующему декорированию.
Варианты хранения, применения и употребления белкового крема
Итак, вы узнали, как приготовить белковый крем для торта, а также хитрости и секреты варки крема. Теперь следует поговорить о правилах хранения крема и других особенностях.
Можно ли белковый крем ставить в холодильник?
Заварной белковый крем рекомендуется хранить в холодильнике не дольше суток. Это связано с тем, что крем может испортиться, а также осесть, что негативно скажется на его внешнем виде и текстуре.
Можно ли белковый крем взбивать блендером?
Получить пышную и густую белковую массу с помощью блендера можно в том случае, если имеется специальная насадка для взбивания кремов. В других же случаях лучше всего вооружиться миксером. Тогда вы точно будете уверены, что крем в последующем не опадет и не расслоится.
Можно ли лить глазурь на белковый крем?
Если вы планируете декорировать торт шоколадной глазурью или сделать эффект «подтеков» на белковом креме, важно учесть несколько моментов. Во-первых, белковый крем должен немного застыть, а глазурь не должна быть горячей. В противном случае, из-за тепла крем может растечься, и ваш красиво оформленный десерт не получится.
Можно ли белковый крем запекать?
Если у вас остались излишки крема, то его смело можно отправить в духовку. Сформировать небольшие пирамидки и отправить в духовку как минимум на 1.5 часа. В итоге у вас получится вкусное и хрустящее безе, или как их еще называют – меренги.
Можно ли белковый крем детям?
Из-за того, что белковый крем изготавливается только из сырых яиц, его не рекомендуется употреблять детям, особенно в младшем возрасте. В лучшем случае это может вызвать аллергию или диатез, а в худшем — привести к сальмонеллезу.
Многие интересуются, почему беременным женщинам следует избегать белкового крема. Причина та же — яйца не подвергаются термической обработке, что увеличивает риск заражения различными микроорганизмами.
Как белковый крем сделать безопасным?
Единственный способ обеззаразить белковый крем – это поставить его на водяную баню или же проварить. Сальмонеллы погибают при 72 ° градусах, так что и 10 минут варки крема хватит, чтобы он стал полностью безопасным.
Можно ли белковый крем замораживать?
Не стоит замораживать крем на основе белков. Это связано с тем, что при размораживании он может намокнуть, что приводит к его расслаиванию и потере легкости. Кроме того, в процессе заморозки крем часто оседает и разделяется на составляющие — яйца и сахарный сироп. Поэтому оптимальным вариантом будет использовать крем сразу после его приготовления.
Можно ли белковый крем красить гелевым красителем?
Если вы хотите добавить крему цвета, тем самым придать торту красочности и яркости, то гелевые красители как нельзя лучше подойдут для этого случая. Они не будут разжижать структуру крема или же створаживать его. Красители в виде геля смогут равномерно окрасить белковый цвет.
Итак, как белковый крем сделать цветным? Лучше всего добавлять 2-3 капли красителя (в зависимости от нужной насыщенности цвета) именно во время взбивания, но уже после того, как крем полностью остыл.
Если вы задумываетесь над тем, как белковый крем сделать цветным сухими красками, то лучше всего оставить эту затею. Из-за сухих красителей крем может либо створожиться, либо вовсе осесть.
Можно ли белковый крем класть между коржами?
К сожалению, белковые кремы не являются идеальным вариантом для прослаивания коржей. Благодаря своей сухой текстуре, такие кремы лучше использовать для оформления тортов, наполнения пирожных и в других ситуациях, где важна стабильность формы. Для пропитки коржей предпочтительнее применять более маслянистые и питательные смеси.
Можно ли белковый крем наносить на мастику?
Если белковый крем можно наносить как базу под мастику, то и на нее крем тоже можно класть. Обычно к такому способу прибегают для создания различных узоров или же прорисовки деталей фигурок торта.
Можно ли белковый крем полить шоколадом?
Нет, это не рекомендуется, если вы хотите сохранить оригинальный вид белкового крема. Чтобы шоколад оставался жидким, его необходимо подогреть до горячего или хотя бы теплого состояния. Однако, как известно, белковый крем начинает растекаться при малейшем нагреве. Поэтому, чтобы избежать того, чтобы крем сполз с торта, лучше отказаться от поливки его шоколадом.
Как выбрать правильные ингредиенты для белково-заварного крема
При приготовлении белково-заварного крема ключевую роль играют ингредиенты. Правильный выбор продуктов обеспечит не только отличный вкус, но и нужную текстуру, что особенно важно для украшения тортов. Рассмотрим основные компоненты, которые понадобятся для создания идеального белково-заварного крема.
Яйца. Основным ингредиентом белково-заварного крема являются яичные белки. Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать свежие яйца, так как они лучше взбиваются и дают более стабильную пену. Также стоит помнить, что белки должны быть комнатной температуры, так как это способствует лучшему взбиванию.
Сахар. Для сладости и текстуры крема используется сахар. Лучше всего применять мелкий сахар или сахарную пудру, так как они быстрее растворяются и не создают крупинок в готовом креме. Важно добавлять сахар постепенно, чтобы избежать образования кристаллов и добиться однородной массы.
Вода. В некоторых рецептах для заваривания белков используется вода, которая помогает создать необходимую консистенцию. Вода должна быть чистой и желательно фильтрованной. Количество воды зависит от рецепта, но обычно это небольшое количество, которое добавляется в сахарный сироп.
Лимонный сок или уксус. Для стабилизации белков и предотвращения их оседания часто добавляют немного лимонного сока или уксуса. Это помогает сохранить воздушность крема и улучшает его текстуру. Обычно достаточно 1/2 чайной ложки на 3-4 белка.
Ароматизаторы. Чтобы придать крему особый вкус, можно использовать различные ароматизаторы, такие как ванильный экстракт, какао-порошок или кофе. Важно добавлять их в небольших количествах, чтобы не перебить основной вкус крема.
При выборе ингредиентов для белково-заварного крема важно учитывать их качество и свежесть. Это напрямую влияет на конечный результат. Используйте только проверенные продукты, и ваш крем получится легким, воздушным и вкусным, идеально подходящим для украшения тортов.
Вопрос-ответ
Что можно добавить в белковый крем, чтобы он загустел?
Когда под рукой нет пищевых загустителей, подкорректировать густоту крема можно сухими компонентами: смолотыми в порошок орехами или печеньем, кокосовой стружкой. Помимо желатина, крахмала и сахарного сиропа сметанный крем можно загустить сухими сливками или сухим молоком.
Каковы пропорции для приготовления белкового заварного крема?
Приготовление — №087 Крем белковый (заварной). Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик). Характеристика полуфабриката: белая, однородная, пышная, слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Почему белково-заварной крем не держит форму?
Если при приготовлении заварного крема получился жидкий и стекает с ложки, не держит форму, то его необходимо загустить. Возможные причины жидкого заварного крема — это недостаточное количество муки или крахмала. Именно эти ингредиенты являются загустителем.
Советы
СОВЕТ №1
Перед началом приготовления белково-заварного крема убедитесь, что все ингредиенты, включая яйца и сахар, находятся при комнатной температуре. Это поможет добиться более стабильной и однородной текстуры крема.
СОВЕТ №2
Используйте свежие яйца для приготовления крема, так как они обеспечивают лучшую стабильность и текстуру. Если есть возможность, выбирайте яйца от проверенных производителей.
СОВЕТ №3
При заваривании сахара с водой следите за температурой. Используйте термометр для кондитеров, чтобы достичь нужной температуры (около 118°C). Это поможет избежать кристаллизации сахара и обеспечит гладкость крема.
СОВЕТ №4
Экспериментируйте с различными наполнителями для крема, такими как ваниль, какао-порошок, фруктовые пюре или ореховые пасты. Это добавит интересные вкусовые нотки и разнообразие в ваши торты.
