Как сочность котлет зависит от мяса
При выборе ингредиентов для достижения максимальной сочности котлет и их пропорций, важно понимать, какой «потенциал» имеют разные виды мяса:
- Свинина – котлеты из этого мяса изначально обладают хорошей сочностью, поэтому добавление дополнительных жиров не требуется.
- Говядина – для жареных котлет стоит уделить внимание увеличению сочности.
- Свинина и говядина – отличное сочетание для котлет, которые получаются сочными практически по любому рецепту.
- Индейка – вопреки распространенному мнению, это мясо довольно сочное. Главное – не подвергать индейку длительной термической обработке.
- Курица – лучше использовать голени и бедра. Грудка слишком сухая, и ее стоит применять только для особых рецептов, таких как Киевские котлеты или диетические блюда на пару.
- Кролик – котлеты из него будут сочными только в том случае, если используется молодое мясо.
- Рыба – филе практически не требует дополнительных ингредиентов для повышения сочности.
Для приготовления котлет из свинины, телятины и говядины лучше всего подходят задняя и лопаточная части, вырезка и шея. Для баранины стоит выбирать огузок или бедро.
Врачи и диетологи рекомендуют несколько простых способов, чтобы котлеты получались сочными и вкусными. Во-первых, в фарш стоит добавить немного молока или сливок, что придаст блюду нежность. Также полезно использовать яйца, которые связывают ингредиенты и помогают удерживать влагу. Некоторые специалисты советуют добавлять тертые овощи, такие как лук или морковь, которые не только улучшат вкус, но и увеличат сочность.
Что касается жарки, то важно использовать сковороду с антипригарным покрытием и предварительно разогреть её. Жарить котлеты следует на среднем огне, чтобы они успели пропечься внутри, не подгорая снаружи. Рекомендуется обжаривать их с обеих сторон до золотистой корочки, а затем довести до готовности под крышкой на минимальном огне. Такой подход позволит сохранить все соки внутри котлет, делая их более аппетитными и полезными.
Что добавляют в котлеты для сочности
Вода или молоко – классический выбор, чтобы фарш не был сухим, но у него есть строгие правила. Жидкости никогда не льют прямо в фарш. Вместо этого, нужно вымочить в молоке или воде мякиш сдобного батона или пшеничного хлеба, слегка отжать его и наконец – тщательно вмешать в фарш.
Необходимо помнить и о пропорциях – иначе домашние котлеты получатся невкусным. В среднем, на 1 кг фарша берется 150-200 г сухого хлебного мякиша, который вымачивается в 50-100 мл воды или молока.
Замороженное сливочное масло
Котлеты становятся невероятно сочными и воздушными, если в фарш добавить немного натертого замороженного сливочного масла, будь то сладкое или соленое. Оптимальным вариантом будет топленое масло, так как обычное может изменить свой вкус при длительной термической обработке, особенно если после обжаривания котлеты еще 30-40 минут запекаются в духовке.
Чтобы котлеты получились сочными и вкусными, многие кулинары рекомендуют добавлять в фарш различные ингредиенты. Например, натертая на крупной терке морковь или лук не только придают мясу аромат, но и добавляют влагу. Некоторые предпочитают использовать хлеб, замоченный в молоке или воде, что также способствует мягкости и сочности. Яйцо в составе фарша помогает связать все компоненты и удерживать влагу.
Что касается жарки, то важно соблюдать несколько правил. Во-первых, сковорода должна быть хорошо разогрета, чтобы котлеты быстро запечатались и не потеряли сок. Во-вторых, не стоит перегружать сковороду, иначе котлеты будут готовиться неравномерно. Жарить их лучше на среднем огне, чтобы они успели пропечься внутри, не подгорая снаружи. Наконец, дайте котлетам немного отдохнуть после жарки — это позволит сокам равномерно распределиться и сделает их еще более аппетитными.
Майонез
Увеличить сочность фарша возможно и благодаря майонезу. Естественно, варианты с ним или маслом абсолютно не подходят для изделий на пару – предназначенных к столу людей, соблюдающих диету по состоянию здоровья либо ради снижения веса.
Овощи и зелень
Хорошим вариантом для добавления в блюда станут овощи и зелень, а также некоторые фрукты. Например, морковь, мангольд, свекла, шпинат, тыква и кабачки. Яблоки также подойдут, а капуста добавит котлетам дополнительную сочность.
Как добавлять ингредиенты для сочности котлет
Примечательно, что выбрать определенные продукты еще недостаточно для того, чтобы приготовить сочные, тающие во рту котлетки. Важно уметь еще и правильно, определенным образом эти ингредиенты подготовить.
Читайте также:
К примеру, репчатый лук следует мелко рубить ножом, а не пропускать через мясорубку. Второй способ, к сожалению, излагаемый во многих рецептах, приводит к тому, что овощ теряет содержащуюся в нем жидкость. Полное измельчение годится только тогда, когда фарш с луком получает надежную «обертку», например, тесто для чебуреков, беляшей или пельменей.
Морковь, тыкву и свеклу рекомендуется натирать на мелкой терке. Благодаря этому, они не только отдадут больше сока, но и практически растворятся в котлетной массе, не будут ощущаться грубыми, неоднородными кусочками.
Секреты сочных котлет
Иногда, стремясь приготовить сочные котлеты, мы сталкиваемся с проблемой, когда фарш получается слишком жидким. В результате формировать котлеты становится сложно, а при жарке они могут прилипать к сковороде и разваливаться.
Не стоит жертвовать нежностью и сочностью котлет – достаточно воспользоваться одним из следующих методов:
- Отбивание. Энергичное 5-минутное отбивание помогает «впитать» часть жидкости в мясные волокна.
- Картофельный крахмал. Он впитывает влагу, а затем возвращает ее обратно во время приготовления.
- Охлаждение. Этот метод способствует уплотнению фарша, благодаря чему волокна лучше сцепляются.
Некоторые ингредиенты, которые могут показаться полезными для повышения сочности котлет, на самом деле могут сделать их сухими и жесткими. Поэтому, чтобы достичь наилучшего результата, стоит избегать добавления:
- Сырых яиц. Однако вареные яйца можно использовать в качестве начинки.
- Стеблей сельдерея. При чрезмерном нагреве волокна этого растения становятся жесткими и древесными.
Что касается панировки, то она не только придает котлетам аппетитную золотистую корочку, но и помогает сохранить их сочность, запечатывая влагу внутри.
Помимо традиционных панировочных сухарей, можно использовать манку, муку из гречки, кукурузы, ржи или пшеницы, а также измельченные овсяные хлопья. Для рыбных котлет отлично подойдет оригинальная панировка из смеси сухарей и измельченных орехов арахиса.
Если мясо, используемое для фарша, жестковато, например, куриные котлеты из грудки, рекомендуется добавлять ингредиенты, которые сделают мясо более нежным. К таким добавкам относятся:
-
Читайте также:
- пюре из клюквы или брусники;
- натертая мякоть манго;
- мелко нарезанная свежая зелень черемши.
Важно помнить, что фарш с этими добавками должен настояться минимум 30 минут перед приготовлением.
Как правильно жарить котлеты
На данном этапе приготовления нельзя ошибаться – иначе все труды по повышению сочности котлет окажутся напрасны и они получатся сухими и жесткими.
Для жарки лучше выбрать толстостенную сковороду, способную равномерно распределять и хорошо удерживать тепло по всей своей поверхности.
Сформированные из фарша изделия должны быть не слишком тонкими, лучше делать их потолще, чтобы сам объем «помогал» сберегать внутри соки.
Выбор жира (растительное масло, смалец и т. п.) – дело вкуса. Распространено мнение о том, что котлеты нужно выкладывать на раскаленную до максимума сковороду, но это неправильно – так они рискуют начать подгорать, оставаясь сыроватыми внутри.
На самом деле, нужно прогреть сковороду на умеренном огне и не дожидаясь признаков кипения жира, выложить котлеты. Приблизительно через 5 минут их следует перевернуть и еще через 1 минуту – накрыть крышкой и снизить нагрев плиты до минимума. Через 5 минут следует убрать крышку и прибавить огонь – чтобы и со второй стороны возникла румяная корочка.
Далее изделия доводят до готовности – продолжая жарить, перекладывая в сотейник с соусом, отправляя в духовой шкаф. Естественно, что время обжарки может изменяться в зависимости от конкретного рецепта. При таком подходе котлеты обязательно получатся мягкими и сочными.
-
Читайте также:
Вопрос-ответ
Что добавить в фарш для мягкости и сочности котлет?
– Хлеб, замоченный в молоке или сливках, делает фарш нежнее. – Лук — натирайте его на тёрке, чтобы он пустил сок. – Картофель или кабачок, тёртые на мелкой тёрке, придают сочность. – Лёд или холодная вода — добавьте 1–2 ложки в фарш и хорошо вымешайте.
Как сделать котлеты сочными и пышными?
Можно натереть замороженное масло на тёрке и добавить в фарш. Оно равномерно распределится и сделает котлеты мягкими. Можно класть кусочек масла внутрь каждой котлеты. Тогда при жарке оно растает и создаст ощущение сочности, однако сам фарш при этом останется таким же плотным.
Что добавить в котлеты, чтобы они не были сухими?
Зачем добавлять хлеб или крахмал в фарш? Хлеб добавляют из соображений экономии и для большей сочности блюда — ведь мякиш впитывает больше влаги, чем мясо. Крахмал разбавляет плотный фарш текстурой желе, делая готовые котлеты более нежными.
Советы
СОВЕТ №1
Добавьте в фарш немного молока или сливок. Это не только придаст котлетам нежность, но и сделает их более сочными. Оптимальная пропорция — 50-100 мл на 500 г мяса.
СОВЕТ №2
Используйте лук, натертый на терке или мелко нарезанный. Лук выделяет сок во время жарки, что помогает сохранить влагу в котлетах. Также можно добавить тертую морковь для дополнительной сочности и сладости.
СОВЕТ №3
Не забывайте о панировке! Обваляйте котлеты в муке или панировочных сухарях перед жаркой. Это создаст защитную корочку, которая удержит сок внутри и предотвратит пересыхание.
СОВЕТ №4
Жарьте котлеты на среднем огне и не переворачивайте их слишком часто. Дайте им хорошо подрумяниться с одной стороны, прежде чем перевернуть. Это поможет сохранить сок внутри и добиться золотистой корочки.
